A birs sokáig hibátlannak tűnhet a fán, aztán rövid idő alatt barna, puhuló foltok jelennek meg rajta, vagy csak felvágáskor derül ki, hogy a húsa elszíneződött. A két tünet nem feltétlenül ugyanarra az okra vezethető vissza.
A külső rothadás mögött gyakran kórokozó áll, a belső barnulás kialakulásában viszont a gyümölcs érettsége, sérülése és a tárolás körülményei is szerepet játszhatnak. Éppen ezért már a szüretkor sokat lehet tenni azért, hogy minél több egészséges termés kerüljön feldolgozásra.
A sérült termés könnyebben rothadásnak indul
A birs termése érzékeny a mechanikai sérülésekre. A jégverés, az ágakhoz vagy más gyümölcsökhöz dörzsölődés, a rovarok kártétele, illetve a szedés és rakodás során keletkező ütődések mind rontják a tárolhatóságot. A sérülések azért különösen fontosak, mert kedvező fertőzési kaput teremthetnek a gyümölcsrothadást okozó gombáknak.
A birsen több Monilinia-faj előfordulását is igazolták. A Cydonia oblongát a Monilinia fructigena és a M. fructicola gazdanövényei között tartja számon, a M. polystroma esetében pedig jelentős gazdanövényként jelöli. Utóbbi faj birsen okozott barna rothadását laboratóriumi fertőzési vizsgálattal is igazolták.
A fertőzött gyümölcsön barna, terjedő rothadó folt alakulhat ki, súlyos esetben pedig az egész termés tönkremegy. A fán maradó, összeaszalódott gyümölcsmúmiákat ezért nem érdemes tavaszig az ágakon hagyni. A rothadt és mumifikálódott terméseket a fáról és a fa alól is rendszeresen el kell távolítani.
Tárolásra eleve csak ép, nyomódástól, repedéstől és rothadástól mentes birset célszerű félretenni. A részben rothadó gyümölcs nem való az egészséges termések közé, mert a tárolás alatt tovább romolhat az állapota.
A barna gyümölcshús nem feltétlenül fertőzés
Más a helyzet akkor, amikor a birs kívülről egészségesnek látszik, felvágva azonban barna területek jelennek meg a húsában. A birs eleve hajlamos a hús barnulására, és ebben a fajta, az érettségi állapot, a mechanikai sérülés, valamint a tárolás ideje és hőmérséklete egyaránt szerepet kaphat.
A jelenség hátterében oxidációs folyamatok is állnak. A birs fenolos vegyületekben gazdag, és a sejtek sérülése után a polifenol-oxidáz, valamint más enzimek közreműködésével gyors barnulás indulhat. Ez az oka annak is, hogy a felvágott birs húsa levegőn rövid idő alatt látványosan sötétedhet. Ez önmagában nem azonos a rothadással.
A hosszabb tárolás azonban már a még fel nem vágott gyümölcs minőségét is befolyásolhatja. Egy 15 birsgenotípust vizsgáló kísérletben a 2 °C-on tárolt terméseknél négy hónap után jelent meg a húsbarnulás, majd annak gyakorisága tovább nőtt. Jelentős különbséget találtak az egyes genotípusok között is, vagyis a fajta megválasztása sem közömbös a tárolhatóság szempontjából.
Nem érdemes megvárni, amíg túlérett lesz
A szüret időzítése sok későbbi problémát megelőzhet. A birs érettségének egyik fontos jele, hogy a héj zöld színe sárgára vált. Tárolásra a már sárga, de még kemény termések alkalmasak.
A gyümölcsöt nem szabad lerázni a fáról, és szedéskor is kerülni kell a nyomódást. Ami a kosárba kerüléskor csak jelentéktelen ütődésnek látszik, később barnuló szövetként vagy kiinduló rothadásként jelentkezhet.
Üzemi körülmények között a birs optimális tárolási hőmérséklete körülbelül 0 °C, 90–95 százalékos relatív páratartalom mellett, és ilyen feltételek között a szakirodalom 2–3 hónapos tárolhatóságot ad meg. Ez azonban szabályozott hűtőtárolási körülmény, nem azonos egy házi kamra vagy pince adottságaival. Magasabb hőmérsékleten gyorsabbak az érési és öregedési folyamatok, ezért otthoni körülmények között nem célszerű abból kiindulni, hogy a termés hónapokig változatlan minőségű marad.
A leszedett birset ezért időről időre át kell válogatni. A puhuló, sérült vagy rothadásnak induló példányokat ki kell venni, az ép termést pedig lehetőség szerint hűvös körülmények között tartani. Ha nincs megfelelő tárolóhely, célszerűbb a gyümölcsöt mielőbb feldolgozni, mint hosszú tárolással kockáztatni a hús barnulását és a rothadási veszteséget.
Szereti az Agrofórum cikkeit?
Állítsa be, hogy gyakrabban jelenjenek meg a Google keresőben! KATTINTSON!
Képek: Pixabay.
