Az írás első részében a szőlő virágzatának és virágainak kialakulásáról volt szó, a következőkben a termésről, benne a bogyók és a magok fejlődéséről, hasznosságáról, ezeket veszélyeztető betegségekről, rendellenes tápanyag-ellátásáról.
A szőlőfürt és a szőlőbogyó
A szőlő fürttermése gazdaságilag a tőke legfontosabb produktuma, s egyben a legfontosabb ampelográfiai bélyeg. A szőlőt a gyümölcséért, vagyis a fürtjeiért termesztjük, de a növény maga a szaporodásáért képzi. Ezért a termesztésben mindent meg kell tenni azért, hogy a szőlőültetvényekből sok és minőségi termést kapjunk. A szőlőfürt a vázat képző kocsányból és a bogyókból, mint a valódi gyümölcsből épül fel. A fürtök nagyságát méreteivel és tömegével jellemezhetjük. A fürt tömegét lényegében a bogyók adják, amit számuk és tömegük határoz meg. Sok szempont, de főként a rothadékonyság miatt fontos ismerni a szőlőfajták fürtjeinek tömöttségét, amit a fürtben lévő bogyószám és a bogyók kocsányának hossza adja.
A hosszú és tartós fürtkocsány segíti (Cserszegi fűszeres, Generosa, Kékfrankos) míg a rövid, fásodó kocsány (Karát, Piros tramini, Rajnai rizling) nehezíti a termés betakarítását, különösen a kézi szüretet. Az érett fürt tömegének 2-7 %-a a kocsány. Sok polifenolt, cserzőanyagot és ásványi anyagokat tartalmaz. Sejtnedvében kevés a cukor és a pH-értéke magas (4 feletti) (KÁLLAY, 2010).
A bogyó, a szőlő virágában lévő felső állású magházból kifejlődve botanikailag valódi bogyótermés (KÁRPÁTI et al, 1968). Mérete befolyásolja a minőséget. Kis bogyóknak arányában nagyobb a héjtömege, amiben található a legtöbb szín- és ízanyag, következésképpen a kisajtolásukkal belőlük a mustba és a borba is több minőséget garantáló anyag kerül. Kisbogyójú szőlőfajták legtöbbje (Chardonnay, Muscat ottonel, Piros tramini, Cabenet franc stb.) minőségi bort ad. A nagy bogyójú borszőlőfajták (Arany sárfehér, Zöld veltelíni, Kadarka stb.) elsősorban tömegbor készítésére alkalmasak, de jó évjáratokban különleges minőségű borok is készíthetőek belőlük. Viszont a nagy, vagy igen nagy bogyó a csemegeszőlő-fajták előnye, tetszetősségük meghatározója.
A szőlőbogyó részeinek, fejlettségének és érettségi szintjének ismerete gazdasági szempontból nélkülözhetetlen. A bogyóhéj vastagsága, szövete, kalcium (Ca) és szilícium (Si) tartalma kihat a bogyóhéj repedésére és a betegségekkel szembeni ellenállására. A vékony héjú bogyók könnyen kirepednek, és utat nyitnak a betegségeknek, pl. a szürkepenésznek. Rothadékony bogyójú fajták, pl. a Chardonnay, az Ezerjó, a Furmint, a Leányka, a Müller-Thurgau, a Sauvignon blanc fehérbort adó, a Kadarka, a Kékoportó vöröbort adó és a Boglárka, a Favorit, a Kozma Pálné muskotály, a Palatina, a Pannónia kincse, a Szőlőskertek királynője muskotály csemegeszőlő-fajták. Vastagabb héjú, kevésbé rothadékony fajták pl.: a Cserszegi fűszeres, az Irsai Olivér, a Generosa, a Zenit, a Piros tramini fehérbort adó, a Cabernet sauvignon, a Duna gyöngye, a Medina vörösbort adó, az Attila, az Afuz Ali, a Cegléd szépe, a Fanny, a Moldova, a Nero, a Pölöskei muskotály, a Pegazus, csemegeszőlő-fajták.
A bogyóhéj színe igen változatos, melynél megtalálható a sárgászöld, a rózsaszín és a sötétkék minden változata. A bogyóhéj felületén viaszréteg is kialakulhat, ami a bor aromaanyagait gyarapítja. RADLER (1970) és BESSIS (1972) 0,1 mg/cm² mennyiségben talált viaszt a bogyóhéjon, amiből oleanolsavakat is kimutattak (CURRLE at al, 1983). A borszőlőfajták bogyóhéjának színe meghatározza a bor színét. A sárgászöld és a rózsaszínű bogyójú szőlőfajták terméséből fehérbor, a kékbogyójú fajták terméséből rozé vagy vörösbor készíthető. A bogyó ecsetje is megmutatja a fajta színanyag termelésre való hajlamát. A fehérbort adó szőlőfajták bogyóecsetje fehér (1. kép), a színekben gazdag vörösbort adó fajták ecsete piros (2. kép).
1. kép: Bogyóecset (Fajta Bianca)
2. kép: Bogyóecset (Fajta Kadarka)
A bogyók színanyagának tartalma és a borászati technológia kihat a borok színintenzitására, különösen a vörösboroknál. Azok a szőlőfajták, amelyeknek nemcsak bogyóhéjukban, hanem húsukban is sok színanyag képződik, festő fajták. Festő szőlőfajták, pl. a Petit Bouschet, a Kármin, a Turán. Ezeknek a fajtáknak leve és a bogyóecsetje is színes. Fontos tudni, hogy az alanyok kálium felvétele kihat a ráoltott nemes fajta bogyóinak színanyag-képződésére. A bogyóhéjban halmozódnak fel a színanyagok mellett az íz- és zamatanyagok, valamint a cserző anyagok és a tanninok. Ezek kialakulásához is sok tápanyagra (makro- és mikroelemre) van szüksége a tőkéknek. A jó minőségű alapkőzeten (bazalt, riolittufa stb.) fejlődött talajokból a szőlő gyökerei sokféle tápanyaghoz jutnak, amelyből a szőlő asszimilációjával különleges íz- és zamatanyagokat készít.
A NATURE (2007) rangos lapban megjelent, hogy a géntérképezés során a szőlőnek (Pinot noir fajtának) DNS-láncában 30.000 gént határoztak meg (többet, mint az embernél, akinek DNS-láncában 20-25 ezer gént ismertek fel). Továbbá nagyon érdekes a szerzőknek az a megállapítása, hogy amíg a legtöbb növényben 50 olyan gén van, amely a tanninok és terpének előállításáért felelős, addig a szőlőben több mint 100. Tehát a szőlőnek nagy a genotípusos kapacitása különleges ízanyagok kialakításához. Természetesen az étkezési szőlő és a bor zamata nemcsak a tőkék genotípusától (magától a fajtától), hanem a környezetétől (időjárástól, talajtípustól, termesztési és borászati technológiától) is függ.
A bogyó húsa lédús, de lehet lészegény, kásás, ropogós is. A borszőlőfajták általában lédúsak, belőlük szüretkor fajtáktól és évjárattól függően 75-85 % must préselhető. A ropogós hús a csemegeszőlő-fajtáknál a legkedvezőbb. Fogyasztásánál a roppanó hús fokozza az étrendi hatást és az élvezeti értékét.
A bogyók húsában képződik a legtöbb cukor és sav. A szőlőbogyó ehető részeinek összetétele a 1. táblázaton látható. Benne legtöbb a víz (81,1 g) és a szénhidrátok (15,2 g) mennyisége az utóbbi főként szőlőcukor formájában. Azonban milligramm (mg) mennyiségben az aminosavak és mikrogramm (µg) mennyiségben a mikroelemek és a vitaminok is jelen vannak.
| Név | Mennyiség | Név | Mennyiség |
| Összetevők: | B 1 | 45 µg | |
| Víz | 81,1 g | B 2 | 25 µg |
| Fehérjék | 0,7 g | B 3 | 230 µg |
| Zsírok | 0,3 g | B5 | 65 µg |
| Szénhidrátok | 15,2 g | B6 | 75 µg |
| Ballaszt anyagok | 1,5 g | Folsav | 45 µg |
| Ásványi anyagok | 0,5 g | E | 1400 µg |
| C | 4 µg | ||
| Ásványi anyagok: | |||
| Nátrium (Na) | 2 mg | Aminosavak: | |
| Kálium (K) | 195 mg | Arginin | 50 mg |
| Magnézium (Mg) | 8 mg | Hisztidin | 25 mg |
| Kalcium (Ca) | 12 mg | Izoleucin | 5 mg |
| Mangán (Mn) | 70 µg | Leucin | 14 mg |
| Vas (Fe) | 415 µg | Lizin | 15 mg |
| Réz (Cu) | 95 µg | Methionin | 23 mg |
| Cink (Zn) | 50 µg | Fenilalanin | 14 mg |
| Foszfor (P) | 20 µg | Treonin | 19 mg |
| Szelén (Se) | 2 µg | Triptofán | 4 mg |
| Tirozin | 12 mg | ||
| Vitaminok: | Valin | 19 mg | |
| A 1 | 6 µg | ||
| Megjegyzés:1 mg = 1000 µg 1. táblázat: A szőlőbogyó ehető részeinek összetétele |
|||
KÁLLAY (2010) még kiemeli a bogyóban lévő színezékeket, a viaszt, továbbá az enzimeket. Mindezek ismeretében elmondható a szőlőbogyók összetételének gazdagsága, aminek csaknem 100 %-a végül is a mustban jelenik meg. S ettől már a borász fantáziájától, szaktudásától, ügyességétől és természetesen lehetőségeitől függ a mustból készülő bor minősége, megőrizve a szőlőbogyó eredeti ízeit.
Szőlőmagok
A bogyókban fejlődnek a szőlő ivaros szaporító szervei a magok. Fejlődésük a virágok megtermékenyülése után indul. Bogyónként 1-4 mag fejlődik, de van, amikor 5 mag is kialakul egy bogyóban. A magnélküli csemege- és mazsolaszőlő-fajták bogyóiban léha mag fejlődik. A magok fejlődésének és érésének ismerete igen fontos a szüreti időpont megválasztásához. A virág termőjében (magházában) a magkezdeményeket a 3. kép, a magkezdeményt a fejlődő bogyóban a 4. kép, a fejlődő magot a zsendülő bogyóban a 5. kép és az érett magot az érett bogyóban a 6. kép ábrázolja.
3. kép: Magkezdemény a virág termőjében (mikroszkópos felvétel)
4. kép: Magkezdemény a fejlődő bogyóban
5. kép: Fejlődő mag a zsendülő bogyóban
6. kép: Érett mag az érett bogyóban
A bogyókban kialakult cukor-, és savtartalom, a fajtára jellemző szín, íz- és aromaanyagok mellett a mag színe (érettsége) segíti a szüreti időpont szakszerű kiválasztását. A mag érettségének állapota mindig jó tájékozódás a termelési célnak megfelelő szürethez. Csemegeszőlőnél legtöbb esetben a bogyók fogyaszthatósága megelőzi a magok teljes érettségi állapotát. Ez az állapot előnyös, mert a szőlő fogyasztásánál az érett magok keményebb érzetűek, kellemetlenebbek, mint a fejletlenebbeké, éretlenebbeké. Ez utóbbiak puhábbak.
Számuk és nagyságuk pozitív összefüggésben van a bogyónagysággal. A mag nagysága, formája, színe szintén fontos morfológiai bélyeg. Ugyanakkor a magok több száz évig is elállnak, megtartva fajukra jellemző vonásokat. Ezért paleontológiai leletként fontos bizonyítékai a szőlőfajok fejlődéstörténetének (FACSAR, 1972).
A mag elsőként a szőlő szaporítására szolgál. Bár ez gazdasági szempontból lényegtelen, hiszen a szőlőültetvények létesítéséhez, árutermeléshez a tőke vegetatív részeiből (vesszőkből, rügyekből) készített gyökeres szaporítóanyagot (sajátgyökerű dugványt, gyökeres oltványt) használunk. A magra (hibridmagra) mint szaporító szervre kizárólag a nemesítésben van szükség. A magok más-más genotípust rejtenek magukban, amit a belőlük kikelt magonc növények egymástól eltérő külső és belső tulajdonságai bizonyítanak.
A növények szaporító szerveikbe, jelen esetben a magokba, sok értékes anyagot halmoznak fel az utódjaik fenntartásáért (fajfenntartás) (pl.: zsírok, olajok, fehérjék, kalciumoxalát-rafidok, tokoferol, abszcizinsavak, tápanyagok, szénhidrátok, növekedési anyagok stb. (CURRLE et al, 1983).
Másodszor a magot élelmiszer kiegészítésére is használják. A szőlőmag héja és beltartalma igen értékes anyagokból áll. A maghéjban cserzőanyagok, nitrogéntartalmú anyagok találhatóak. Beltartalmára, olaj- és polifenol (rezveratrol) tartalmára az utóbbi időben sokan felfigyeltek. Már Szentgyörgyi Albert a múlt század első felében felismerte a növényekben lévő biológiailag aktív vegyületcsaládot, az ún. flavonoidokat, amelyek fontos szerepet játszanak az egészség megőrzésében. Ennek a „kémiai családnak” egyik leghatékonyabb csoportját az athocianidinek alkotják, amelyek a sötét színű gyümölcsök (fekete áfonya, kék bogyójú szőlőfajták stb.) héjában és magjában halmozódnak fel. Bebizonyították, hogy ezek a vegyületek az ember ereinek rugalmasságát megőrizve csökkentik az érelmeszesedés, a magas vérnyomás és a keringési betegségek kialakulásának esélyét.
A szőlőmag-mikroőrlemény átlagos összpolifenol-tartalma 3000 mg/100 g. A magőrlemény az antioxidánsok (rutin, kaempferol, kvercetin, rezveratrol, katechin, epikatechin, antocianidok, P1, P2, B1, B2, B3) tárháza. Fogyasztható kefirbe, kávéba, lekvárba, gyümölcslébe, péksütemények tésztájába keverve. Jelentős a szőlőmag olajtartalma (0,5 l/t szőlő), ezért belőle olajat sajtolnak. A magolaj aranysárga, kellemes ízű étolaj. A magok olajtartalmát a környezeti tényezők befolyásolják. A termesztési területen északról dél irányba haladva a magok olajtartalma nő (KÁRPÁTI-TERPÓ, 1971). A szőlőmag cserzőanyag előállítására is alkalmas (KÁDÁR, 1973). Napjainkban mind a magőrlemény, mind a magolaj egészséges táplálkozásunk fontos kiegészítője lett.
*
A szőlő termését sokféle célra, de mindenképpen az ember táplálékául használjuk. Élvezetes friss gyümölcs, és jó alapanyag finom mustok és borok készítéséhez. A szőlő termése alapanyag és feldolgozott formában gazdasági hasznot hoz, védenünk kell, lehetőleg úgy, hogy amikor élelmiszerként fogyasztjuk, szermaradványoktól mentes legyen. Nagy feladat ennek biztosítása környezetszennyezett világunkban. Ugyanakkor követni kell a piaci igényeket, amihez folyamatosan növelni kell és fenntartani a mennyiséget és a minőséget. Ennek érdekében korszerű fajtákat és ahhoz alkalmas termesztéstechnológiát kívánatos alkalmazni.
Irodalom
- ALTMAYER, B. (1982): Veränderungen der Inhaltstoffe von Traubenmosten und Mykotoxin-Bildung durch Weintrauben besiedelnde Pilzarten. Dissertation an der Universität Kaiserslautern.
- CURRLE, O.- BAUER, O. – HOFÄCKER, W. – SCHUMANN, F. – FRISCH, W. (1983): Biologie der Rebe. D. Meininger Verlag und Druckerei GmbH. Neustadt an der Weinstrasse. (311) 52-54.
- FACSAR G. (1972): A kerti szőlő (Vitis vinifera L.) fajtáinak magtípusrendszere. Szőlő- és gyümölcstermesztés. SzBKI Közleményei. Budapest. 7 (191-216)
- KÁDÁR Gy. szerk. (1973): Borászat. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. (549) 460.
- KÁLLAY M. (2010): Borászati kémia. Mezőgazda Kiadó. Budapest. (206) 19-76.
- KÁRPÁTI Z. – GÖRGÉNYI L-né – TERPÓ A. (1968): Növényszervezettan. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. (380) 295-300.
- KÁRPÁTI Z. – TERPÓ A. (1971): Alkalmazott növényföldrajz. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. (287) 170.
- KOZMA P. (1957): Így szelektáljuk a Kadarkát. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. (36)
Az Agrofórum szaklap átszerkesztett változata Dr. Hajdu Edit: A szőlő generatív szervei és gazdasági hasznuk (2016. 9. 120. old.) című írása alapján
