Az év első felében egy magyar „chilisikertől” volt hangos az országos média, ami nem véletlen, hiszen a Noir enyhén csípős, rozé borzselé egy amerikai megmérettetésen három aranyérmet is szerzett. New Yorkban ugyanis a Best Sweet, a Best Mild és a Best on Ice Cream kategóriában is kiemelkedőt nyújtott a különleges termék. De hol, hogyan és ki készítette a mára világhírnévre szert tevő gasztronómiai különlegességet, amiről még kínai hírportálok is cikkeztek?
Ifjabb Petrohay Györgyöt már korábban megismerhettem, édesapja ugyanis évtizedek óta a Fejér megyei Seregélyes térségében gazdálkodik, és nemrég egy kombájnvásárlás kapcsán kerestem fel. Az már akkor kiderült számomra, hogy egy folyamatosan fejlődő, az új megoldások iránt fogékony családról van szó, amit a chilis hobbi is alátámaszt.
Nem tévedés, az amerikai siker mindössze egy munkán kívüli hobbi eredménye, hiszen a fiatalabb Petrohay György egy növényvédő szeres vállalatnál dolgozik, a hátsó udvarban növekedő paprikákkal kora reggel, esténként vagy a szabadnapjain, hétvégén foglalkozik. Folyamatosan keresik az újdonságot, a termékfejlesztést és a Chilicum márkájuk marketingjét bármelyik nagy cég megirigyelhetné.
Legutóbb például a Viaticum, vagyis az „Utolsó kenet” névre hallgató, Carolina reaper fajtából készülő csípős terméküket dobták piacra, ami hazánk legerősebbje lett. Egy speciális eljárásnak köszönhetően ugyanis az eddigiekhez képest 40%-kal magasabb a szósz kapszaicin tartalma, mint a világ legerősebb paprikájának. Aki elég bátor, számos gasztronómiai fesztiválon megkóstolhatja ezeket a termékeket, én azonban az interjúkészítés idején maradtam a háromszoros aranyérmes Noir lágy erőssége mellett.
„Ez a díjnyertes termékünk a legenyhébb is egyben, Pinot Noir rozé borból készítjük, a borzseléhez pedig chilit teszünk. Apuval 700 tő szőlőt művelünk, összesen 12 fajtával foglalkozunk, ezért gondoltam arra, hogy megpróbálom összehozni a két ízt” – mesélte a seregélyesi hátsókertben ifjabb Petrohay György.
Az ihletet a távol-keleti konyha adta, hiszen ott előszeretettel keverik az édes ízeket a paprika csípős jellegével. Körtéből készült már hasonló termék, és más gyümölcsöket is felhasználtak már a „chiliőrültek”, szőlőssel azonban mindeddig nem találkoztak. „Borzselét már ettem korábban, és ezért is gondoltam arra, hogy milyen jó lenne azt chilivel ízesíteni. Először erősebb termékben gondolkodunk, végül azonban úgy döntöttünk, hogy egy lányoknak is csábító, desszert jellegű készítményt állítunk elő. Nagyjából 15 különböző receptúrából került ki a végleges, ami nagyon trendi lett” – folytatta a fiatal chilitermesztő, aki azt is elárulta, hogy az összes termékük közül a Noir elkészítése a legbonyolultabb. Persze nem csak bonyolult, de időigényes feladat is a csípős borzselé elkészítése, ami nem meglepő módon a szőlőszürettel indul.
Különleges hozzávalók, különleges ízek
A hátsókertben a chilipaprikák 17 fajtáját találjuk meg a szezonban, ám tévedés lenne azt gondolni, hogy csak a csípős zöldségek lapulnak meg a fólia alatt vagy mellett. A hozzávalók egy jelentős része ugyanis szintén Seregélyesen terem – kivéve néhány különlegességet. Ilyen például a japán vízitorma, a ginzeng vagy a marihuána. De haladjunk sorjában a termékek között.
A Harakiri szószban a chili és a wasabi keveredik, ami igazi különlegesség, hiszen a két ízt ezidáig még senki nem kombinálta. Ifjabb Petrohay György szerint ez a termékük még „nem annyira durva”, ahogy a már említett marihuánás sem. Ez utóbbinál természetesen nem kell rosszra gondolni, semmi illegális nincsen a készítményben, mindössze CBD, vagyis a kender egyik hatóanyaga, a cannabidiol – a jól hangzó fantázianeve mégis az, hogy Illegál. Hidegen sajtolt bio kendermagolaj, kenderlevél és hántolt bio kendermag található a szószban, de a paprika is legalább ennyire érdekes. „Egy félvad chilifajta, az Aji lemon található benne. Ha kettévágod, és becsukott szemmel az orrod közelébe teszed, azt mondanád, hogy citrom” – tudtam meg a fiatal termelőtől, aki azt is elárulta, hogy szellemchili és sárga paradicsom is van a receptúrában. A készítményeket egyébként főként édesburgonyával és zellerrel sűrítik, amik szintén a hátsó kertben növekszenek.
Erősségi sorrendben az Esszencia következik, ami a magyaros ízvilágot kedvelőket célozza meg, így zömében magyar paprikát tartalmaz. „Azt az ízt, amit mi szeretünk a magyaros ételekben, a szellemchilivel turbóztuk fel. Így nem egy szokásos terméket kaptunk, erejében is más”. Emellett nem hiányozhat az Esszenciából a himalájai só, ugyanis minden termék ezzel készül, a hígítást pedig kizárólag pi-vízzel oldják meg.
Szintén különleges a Chilagra, amibe olyan gyógynövények kerültek, melyeket az emberiség már régóta afrodiziákumként használ. Habanero chili, zeller, gyömbér, fokhagyma és további hozzávalók adják az ízét, például a 6 éves vörös ginzeng, amit egyenesen Koreából rendelnek. De miért is kell 6 évesnek lennie? Azért, mert ettől a kortól szokták szüretelni, a növényben található ásványi anyagok és antioxidánsok ekkor érik el az optimális szintet.
Ahogy Petrohay György fogalmazott, az Anonymus már „egy elég combos termék”, ami az összetevőket látva nem meglepő. Van benne Habanero és Trinidad scorpion paprika, paradicsom, vöröshagyma, fokhagyma, batáta, himalájai só, fehér borecet és nátrium-benzoát. Ez azonban még mindig elbújhat a Viaticum, az erősségi csúcsot tartó készítmény mögött. A Kamikaze a Trinidad scorpion mellett a világhírű Carolina reaper chilipaprikát is tartalmazza. „Ezt csak a nagyon bátraknak ajánljuk. A világ két legerősebb paprikájával turbóztuk fel, valamint a japánok nemzeti itala, a szaké is helyet kapott a receptben”.
Divat és keresleti piac
Az elmúlt években hazánkban is igazi divat lett a chili, rengetegen foglalkoznak a csípős paprikákkal, és még többen annak fogyasztásával. Van például olyan szakmai Facebook oldal, ahol kilencezren beszélik meg a növények gondozásának minden apró részletét.
„A chili az egész világon a reneszánszát éli, Magyarországon is mostanában éri el a tetőfokát a népszerűsége. Nagyon sok „minitermelő” van, akik csak kis vödrökben termesztenek 30-50 tövet, majd kimennek a helyi piacra, és ott árulgatják a portékát. De akadnak olyanok is, akik őrületesen nagy tőszámmal termelnek, és megdöbbentő mennyiséget állítanak elő. Én úgy fogalmaznék, hogy a chilinek sok esetben nem rajongói, hanem inkább őrültjei vannak” – mondta nevetve a fiatal szakember, aki 1700 tő paprikát gondoz a szezonban. Ez a mennyiség egy paprikatermelőnek szinte semmi, viszont a 17 fajta és a feldolgozási mód így is komoly munkát jelent. Emellett ott a marketing, az értékesítés, összességében tehát időigényes hobbiról beszélünk. Ha azonban valaki jól csinálja, a termékek meghálálják a törődést, kreativitást. A család sok fesztiválra jár, hétvégente szinte mindig valamilyen rendezvényen árulják a kézműves termékeket – ráadásul nem csak itthon. Szállítanak már árut kisebb mennyiségben Dublinba, Londonba, Bristolba és Nottinghambe is. Az éves produktum nagyjából 10.000 üveg.
Tölteni való, kápia, fűszer… és a chili
A chilipaprika termesztése számtalan új kihívást állít még a tapasztalt kertészek elé is. Így van ez Seregélyesen is, hiszen a Petrohay család hiába foglalkozik zöldségtermesztéssel már 30 éve, a fiatal gazdálkodó olyan problémákkal is szembesül, amikkel eddig nem volt dolga. „A chili nagyon más, mint egy hagyományos, hazai paprika. Ez a fajtakör eleve délebbi, zömében dél-amerikai termesztésű, emiatt aztán a tenyészidő is más. Amikor egy termelő már hatalmas, tölteni való paprikákat szüretel, akkor például a Carolina reaper még csak kötni kezd. Ennek a betakarítása augusztus végétől esedékes. Emellett azt is fontos megjegyezni erről a fajtáról, hogy a megszokottnál sokkal rosszabbul kötnek, nem véletlen, hogy az őrlemény ára nagyjából 75-100.000 forint kilogrammonként. Érdekes, hogy bár déli fajtákról beszélünk, a tűző napot nem bírják, így az ellen hálóval védekezünk. A chilipaprikák többsége nagy bokrokat képez, amit szintén fontos figyelembe venni” – kezdte a termesztéstechnológia részletezését ifjabb Petrohay György. Mint kiderült, a legnagyobb kihívást a növényvédelem jelenti. A chili esetében például nem beszélhetünk ellenőrzött, fémzárolt hibrid vetőmagról, nincsen vírusra ellenálló, toleráns fajta, nem létezik rezisztencianemesítés. Ezek a paprikák nagyon fogékonyak a betegségekre, és nincsen megbízható nemesítőház, ami mögöttük áll. Nem kapható olyan szaporítóanyag, amiről tudni lehet, hogy ellenáll például a bronzfoltosság vírusnak vagy a paprika mozaik vírusnak. „Növényvédelmi szempontból ez nagyon nehéz. További probléma, hogy sok olyan betegség üti fel a fejét, amit be sem tudok azonosítani. A szakirodalom enyhén szólva is hiányos, hiszen a hagyományos paprikatermesztésben szerzett tapasztalatok csak részben alkalmazhatók”.
2018-ban a legnagyobb problémát egyébként a levéltetű, a liszteske és a gyapottok-bagolylepke okozta, a fiatal termelő nem is emlékszik olyan esztendőre, amikor ennyi volt belőlük. Ezt a nyomást a paprika is megsínylette.
Bár jó minőségű, fémzárolt vetőmag nincsen, az árak ettől még nem alacsonyak, sőt. A szaporítóanyag fajtánként nagyon eltérő, de vannak olyanok, aminek darabjáért is szinte egy vagyont kell fizetni.
A tápanyag-ellátás a csepegtetőberendezésen keresztül történik, mindig a fenológiának megfelelően. A gyökeresedés időszakában például foszfortúlsúlyos, azonnal oldható műtrágya kerül a területre, a bogyónövekedés időszakában nitrogént, káliumot kap a növény, de használnak Phylazonit baktériumtrágyát is (Ebben a témában hamarosan részletes szakmai cikkel jelentkezünk honlapunkon!). „Integrált növényvédelmet próbálok végrehajtani, a környezetbarát technológia nálam mindig előnyt élvez. Ettől persze a permetezés nem maradhat el, és a rezisztencianemesítés hiánya miatt a szokásoshoz képest egy-két alkalommal többször is végig kell menni a növényeken”.
A magok elültetését és a palántanevelést tavaly még otthon végezte a család, idén azonban a munkát kiszervezték, egy szentesi üvegházból hozták el a kiültetésre váró növényeket. A bérnevelés mindenkinek jó, hiszen végül olcsóbb is mint a házban zajló nevelgetés. A februárban elvetett paprikák megfelelő fényviszonyok és páratartalom mellett növekedhetnek, majd a fagyosszentek után kerülnek ki a seregélyesi kert földjébe. A talajt fekete fóliával fedik, ami melegen tartja a gyökeret, meggátolja a gyomosodást, és a csepegtetés is hatékonyabb. A csepegtető mellett ikersorban kapnak helyet a növények, a rendszer pedig szakaszolható, így akár a tápanyag-kijuttatás is differenciálható.
