Immár több nagy áruházlánc polcain is megtalálható a Pécsi Prémium Lager gluténmentes változata, amelyet a közelmúltban fejlesztett ki a Pécsi Sörfőzde. Dr. Szemerey Zoltánt, az igazgatóság elnökét a pécsi sörgyárról, és az új termékükről kérdeztük.
Milyen gyökerekre nyúlik vissza a pécsi sörfőzés?
Ez a sörgyár az ország legrégebbi sörgyára. Az első írásos feljegyzés erről 1301-ből való, de, ha nem is ezt tekintjük a jelenlegi gyár elődjének, akkor is vissza kell lépnünk igencsak a múltba, hiszen, 1848-ban vásárolta meg a Hirschfeld család Pécs városától az akkori nevén „ispotályos” sörfőző házat. Hirschfeld Lipót vezetésével a gyárat – együtt haladva az európai sörkészítés fejlődésével – a XIX. század végére a város és az akkori régió fontos, meghatározó sörfőzdéjévé fejlesztették.
A Pécsi Sörfőzde belső udvara 2018. szeptember 14-én (Fotó: Sóki Tamás)
Melyek a fő termékeik?
Értelemszerűen elsősorban a sörök, másodsorban az egyéb sörtartalmú italok, ez utóbbiak a termék paletta mintegy tíz százalékát képezik, de folyamatosan fejlesztünk ezen a területen is, várhatóan rövidesen jelentkezünk újdonságokkal is. A söreinkre visszatérve, ezek alapvetően a német tisztasági törvény előírásainak megfelelően készülnek. Az alapanyagok, amelyeket felhasználunk: kiváló minőségű sörfőző víz, melyhez a karsztvizet a Mecsek-hegységben elhelyezkedő, saját kútjainkból nyerjük, ezentúl használunk válogatott malátákat, melyek típusukat tekintve lehetnek: bécsi, müncheni, pilseni, csokoládé, illetve karamell. A sört különleges minőségű keserű- és aromakomlókkal fűszerezzük és természetesen sörélesztőt is alkalmazunk. Igyekszünk a felhasznált alapanyagokat magyar termelőktől beszerezni, a maláta esetében ezt sikerült megoldani, száz százalékban határon belülről érkezik a főzdébe.
A gluténmentesség nem megy az íz rovására
Mikor kezdtek el komolyan foglalkozni azzal, hogy gluténmentes sörrel lépjenek ki a piacra?
Két-három év fejlesztés áll a Pécsi Prémium Lager gluténmentes változata mögött, ennyi idő kellett ahhoz, hogy eleget tegyen a rendkívül szigorú ellenőrzési követelményeknek. Gluténmentes sört két módon lehet előállítani, az egyik az, ha gluténmentes alapanyaggal dolgozunk, mint pl. a kukorica, a köles, a hajdina stb. A másik az – és mi ez utóbbi mellett döntöttünk – amikor gluténtartalmú alapanyagból a termék előállítása során távolítjuk el a glutént. Több oka is volt annak, hogy ezt választottuk, de mind közül a legfontosabb maga az íz volt. Ennek az eljárásnak köszönhetően ugyanis olyan sört nyerünk, amelynél a gluténmentesség nem megy az íz rovására, kóstolás alapján nem lehet megkülönböztetni a „normál” társától, ez csak laboratóriumi vizsgálatok alapján lehetséges.
Sörfőző üstök a Pécsi Sörfőzdében 2018. szeptember 14-én (Fotó: Sóki Tamás)
Milyen eljárással sikerült mindezt elérni?
Erről nem szeretnék nyilatkozni, hiszen mint mondtam, hosszú fejlesztés eredménye ez a termék. Azt azonban elmondhatom, hogy az alapja a többszörösen díjnyertes, Pécsi Prémium Lager volt, és az sem titok, hogy a gluténindexe négy százalék alatt van, ez azt jelenti, hogy olyan csekély a mennyiség, hogy szinte nem is mérhető. Mindezt folyamatosan egy független, akkreditált cég, az SGS ellenőrzi. A nyitott kádas technológiával készült termék erjesztési és érlelési ideje 4-6 hetet vesz igénybe.
Jövőbeni tervek?
Szeretnénk biosörökkel is megjelenni, azt látjuk ugyanis, hogy külföldön, különösen a skandináv országokban, egyre nagyobb erre a kereslet. Készülünk arra is, hogy legyen olyan termékünk, amely egyszerre képes megfelelni a bio-előírásoknak és a gluténmentességnek is.
Nyitott kádas erjesztés a Pécsi Sörfőzdében 2018. szeptember 14-én (Fotó: Sóki Tamás)
| Egy enzim, ami, ha varázslatra nem is, de a glutén kivonásra képes
Brewer’s Clarex® a neve annak az enzimnek, mely az erjedés során képes kivonni a glutént a sörből. Ez pedig a következőképpen történik: az enzimet az erjesztés előtt, az élesztővel együtt kell a sörléhez adni, az működésbe lép és kivonja a glutént alkotó fehérjéket a sörléből – pontosabban megszakítja a glutént alkotó fehérjék fehérjeláncát. Az így készült sör előnye, hogy az enzim nincs hatással a sör ízére és állagára. Igen lényeges, hogy az eljárás következtében, egészen minimális – az uniós standardoknak megfelelő – mértékű glutén marad a termékben. A jogszabályokban megállapított 20 mg/kg egy maximális szint, a sörfőzdék azonban általában törekednek a lehető legalacsonyabb, nullához közelítő értékeket elérni. Az eljárás végeztével így, bár eredetileg glutént tartalmazó alapanyagok felhasználásával készül a sör, gluténmentes sört kapunk. Természetesen, az elkészült terméket folyamatosan ellenőrizni kell ahhoz, hogy gluténmentesnek lehessen nevezni. Rendben, de, hogy lehet meggyőződni a termék gluténmentes voltáról? Az egyik legelterjedtebb módszer a glutén kimutatására az úgynevezett ELISA teszt (Ensyme Linked Immunosorbent Assay), vagyis az enzimkapcsolású immunmegkötéses vizsgálat. Az ELISA eljárás kétféleképpen történhet, melyek közül a mikrotiter lemezen végzett tesztet alkalmazzák gyakrabban. Ez egy speciális antitest hozzáadásával zajlik, ami segít kiszűrni a gliadin és glutenin részecskéket. Az ELISA teszt már 2,5 mg/kg gluténtartalmat is képes kimutatni. Az úgynevezett szendvics-ELISA technika a következőképpen írható le: az antitestek egy polisztirol lemezhez kötik a glutént alkotó egyik fehérje, a gliadin valamely epitópját (az antigén molekulának az a része, amelyhez az antitest hozzákötődik), majd a lemezt lemossák, hogy azon csak az „odarögzített” glutén maradjon. Az antitest-antigén reakció után színképző enzimatikus reakciót generálnak egy hozzáadagolt festékanyaggal. Ebből már ki lehet számítani, hogy eredetileg mennyi antigén, azaz glutén volt a felhasznált mintában. Forrás: https://glutenmentessorok.hu |
