Élelmiszeripar

Egészségesebb felvágottak? Új megoldások a húsiparban

Agrofórum Online

A hús tartósítása évezredes gyakorlat, a modern élelmiszeripar pedig évtizedek óta használ nitritet és nitrátot a termékek színének megőrzésére, az oxidáció lassítására, valamint a veszélyes kórokozók elszaporodásának megelőzésére. Ezek az adalékanyagok nagyban hozzájárultak ahhoz, hogy a sonkák, kolbászok és egyéb hústermékek hosszabb ideig frissek és esztétikusak maradjanak.

Az utóbbi években azonban egyre nagyobb figyelem irányul a nitritek és nitrátok lehetséges egészségkárosító hatásaira, különösen az N-nitrozamin vegyületek képződése miatt, amelyek a kutatások szerint rákkeltő kockázatot jelenthetnek. Ennek hatására a húsipar válaszút elé került: hogyan lehet kevesebb szintetikus adalékanyaggal ugyanolyan biztonságos és kívánatos terméket előállítani?

A nitrit és nitrát szerepe a húsiparban

  • Színmegőrzés: A nitrit mioglobinnal reakcióba lépve nitrozomioglobint képez, amely stabil, élénkvörös színt ad a húsnak.
  • Antimikrobiális védelem: A nitrit gátolja a veszélyes baktériumok, köztük a botulizmust okozó Clostridium botulinum szaporodását.
  • Zsíroxidáció megelőzése: Megakadályozza a zsiradékok avasodását, ezzel meghosszabbítva a termék eltarthatóságát és megőrizve az ízvilágot.

Egészségügyi kockázatok: miért kérdéses a használatuk?

A fő probléma, hogy a nitrit magas hőmérsékleten vagy szárításkor más anyagokkal, például aminokkal reakcióba lépve N-nitrozaminokat képezhet – ezek hosszú távú fogyasztása növelheti a gyomor- és bélrendszeri daganatok kockázatát. Emellett nagy mennyiségű nitrit methemoglobinémiát is okozhat, különösen veszélyes lehet kisgyermekekre vagy várandós nőkre.

Szabályozási szigorítások és ipari kihívások

Az Európai Parlament 2023-ban új rendeletet fogadott el, amely 2025. október 9-től 80 mg/kg nitritet és 90 mg/kg nitrátot engedélyez nem előkezelt (nem hőkezelt) húsipari termékekben – mint például nyers kolbászok vagy szalámik. Ez jelentős csökkentést jelent, és alkalmazkodásra kényszeríti a gyártókat.

Lehetséges alternatívák

1. Természetes forrásokból származó nitrátok

Bizonyos zöldségek – például cékla, spenót, sóska, zeller – nitráttartalma természetes formában biztosíthatja a kívánt hatást. A zellerkivonat fermentálásával például nitrit is előállítható, így a „nitritmentes” címke valójában természetes eredetű nitritekre utalhat.

  • Használt összetevők: zellerkivonat, cékla, ruccola, citromsav, almaecet, rozmaring, fahéj, gyömbér, szegfűszeg stb.
  • Kihívás: változó hatóanyag-tartalom a szezon, termőhely és feldolgozási mód függvényében.

2. Innovatív technológiák alkalmazása

  • Magas hidrosztatikus nyomás (HPP): Hőkezelés nélkül, nyomással pusztítja el a mikroorganizmusokat.
  • Ózon és UV-C fény: Felületi fertőtlenítés kémiai anyagok nélkül – hatásos pl. Listeria vagy Salmonella ellen.

Ezek a technológiák kíméletesen tartósítanak, nem befolyásolják lényegesen az ízt vagy textúrát.

3. Fermentáció és starterkultúrák

A tejsavbaktériumokkal végzett fermentáció csökkenti a pH-t, így természetes módon gátolja a kórokozók szaporodását. A fermentált húskészítmények – például szárazkolbászok és szalámik – esetében már ma is széles körben alkalmazzák. Előnyük, hogy nemcsak tartósítanak, hanem jellegzetes íz- és aromavilágot is biztosítanak.

(Forrás: Zašto je važno smanjivati upotrebu sintetiziranih nitrita  i nitrata u mesnim proizvodima – Gospodarski list)

Kiemelt kép: Pixabay

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Tiszta fejjel a pálinkáról: mitől igazi a hungarikum? + videó

2025. augusztus 26. 16:10

Csak hazai gyümölcsből, szigorú szabályok mentén: Barabás Attila nagymester lerántja a leplet a pálinkáról keringő tévhitekről.

Brüsszel új frontot nyit: jöhet a vegán húspótlók névváltása

2025. augusztus 23. 16:10

Az EU szigorítaná a húsos elnevezések használatát a vegán termékeken – a javaslat komoly változást hozhat a boltok polcain és a címkéken is.

Az A2 fehérje új kapukat nyithat az érintettek előtt + videó

2025. augusztus 19. 16:10

Az Állatorvostudományi Egyetem, valamint a CERES Holding Zrt. között kiemelt kutatási együttműködés alakult ki, amelynek fókuszában az A2 tejtermékek fejlesztése áll. Ahogy azt az egyetem rektora említette: sokakat érintenek a tejtermékekkel kapcsolatos fogyasztási problémák, és az innovatív vonal megoldást kínálhat.

Szójaolaj, repceolaj, kukoricaolaj – egészségesebb, mint a vaj?

2025. augusztus 6. 14:10

A napraforgó-, repce- és szójaolaj eddig ellenség volt az egészségtudatos étrendben – most viszont megérkezett a tudományos felmentés.

Megérzi a húsipar a húshelyettesítők növekvő népszerűségét

2021. június 11. 06:03

A növényi eredetű fehérjeipar a fogyasztókért folytatott versenyben gondokat okozhat a hagyományos hús iránti piaci keresletnek.

Beleremeghet a német húsipar a koronavírusba

2020. június 30. 09:47

Az autókkal ellentétben a húsiparban nem olyan egyszerű a leállás. Itt kilenc hónapot is igénybe vehet egy üzem leállítása.

Nébih: nőtt a magyar élelmiszerek aránya a boltokban

2022. április 7. 16:00

A magyar tulajdonú üzletláncok teljesítettek a legjobban.

Öt újabb húsipari vállalat exportálhat Szingapúrba

2018. november 5. 09:47

Most már nemcsak a kacsa-, a liba- és más baromfihúsokat tudják exportálni Szingapúrba, hanem a nyúl- és a marhahúsra is megkapták az engedélyt - mondta a miniszter, hozzáfűzve: a magyar mangalicahús iránti kereslet dinamikusan nő Szingapúrban.