A hús tartósítása évezredes gyakorlat, a modern élelmiszeripar pedig évtizedek óta használ nitritet és nitrátot a termékek színének megőrzésére, az oxidáció lassítására, valamint a veszélyes kórokozók elszaporodásának megelőzésére. Ezek az adalékanyagok nagyban hozzájárultak ahhoz, hogy a sonkák, kolbászok és egyéb hústermékek hosszabb ideig frissek és esztétikusak maradjanak.
Az utóbbi években azonban egyre nagyobb figyelem irányul a nitritek és nitrátok lehetséges egészségkárosító hatásaira, különösen az N-nitrozamin vegyületek képződése miatt, amelyek a kutatások szerint rákkeltő kockázatot jelenthetnek. Ennek hatására a húsipar válaszút elé került: hogyan lehet kevesebb szintetikus adalékanyaggal ugyanolyan biztonságos és kívánatos terméket előállítani?
A nitrit és nitrát szerepe a húsiparban
- Színmegőrzés: A nitrit mioglobinnal reakcióba lépve nitrozomioglobint képez, amely stabil, élénkvörös színt ad a húsnak.
- Antimikrobiális védelem: A nitrit gátolja a veszélyes baktériumok, köztük a botulizmust okozó Clostridium botulinum szaporodását.
- Zsíroxidáció megelőzése: Megakadályozza a zsiradékok avasodását, ezzel meghosszabbítva a termék eltarthatóságát és megőrizve az ízvilágot.
Egészségügyi kockázatok: miért kérdéses a használatuk?
A fő probléma, hogy a nitrit magas hőmérsékleten vagy szárításkor más anyagokkal, például aminokkal reakcióba lépve N-nitrozaminokat képezhet – ezek hosszú távú fogyasztása növelheti a gyomor- és bélrendszeri daganatok kockázatát. Emellett nagy mennyiségű nitrit methemoglobinémiát is okozhat, különösen veszélyes lehet kisgyermekekre vagy várandós nőkre.
Szabályozási szigorítások és ipari kihívások
Az Európai Parlament 2023-ban új rendeletet fogadott el, amely 2025. október 9-től 80 mg/kg nitritet és 90 mg/kg nitrátot engedélyez nem előkezelt (nem hőkezelt) húsipari termékekben – mint például nyers kolbászok vagy szalámik. Ez jelentős csökkentést jelent, és alkalmazkodásra kényszeríti a gyártókat.
Lehetséges alternatívák
1. Természetes forrásokból származó nitrátok
Bizonyos zöldségek – például cékla, spenót, sóska, zeller – nitráttartalma természetes formában biztosíthatja a kívánt hatást. A zellerkivonat fermentálásával például nitrit is előállítható, így a „nitritmentes” címke valójában természetes eredetű nitritekre utalhat.
- Használt összetevők: zellerkivonat, cékla, ruccola, citromsav, almaecet, rozmaring, fahéj, gyömbér, szegfűszeg stb.
- Kihívás: változó hatóanyag-tartalom a szezon, termőhely és feldolgozási mód függvényében.
2. Innovatív technológiák alkalmazása
- Magas hidrosztatikus nyomás (HPP): Hőkezelés nélkül, nyomással pusztítja el a mikroorganizmusokat.
- Ózon és UV-C fény: Felületi fertőtlenítés kémiai anyagok nélkül – hatásos pl. Listeria vagy Salmonella ellen.
Ezek a technológiák kíméletesen tartósítanak, nem befolyásolják lényegesen az ízt vagy textúrát.
3. Fermentáció és starterkultúrák
A tejsavbaktériumokkal végzett fermentáció csökkenti a pH-t, így természetes módon gátolja a kórokozók szaporodását. A fermentált húskészítmények – például szárazkolbászok és szalámik – esetében már ma is széles körben alkalmazzák. Előnyük, hogy nemcsak tartósítanak, hanem jellegzetes íz- és aromavilágot is biztosítanak.
Kiemelt kép: Pixabay.
