A barna héjú tojást sok vásárló ösztönösen természetesebbnek, értékesebbnek vagy akár táplálóbbnak tartja a fehérnél. Ezt az érzetet erősítheti az is, hogy egyes piacokon a barna tojás magasabb áron kerül a polcokra, miközben máshol éppen a fehér héjú a megszokott.
A különbség azonban elsősorban a tyúk genetikájában és a tojásképződés során lerakódó pigmentekben keresendő, nem a tojás tápértékében. A héj színe önmagában tehát nem árulja el, hogy melyik tojás az „egészségesebb”.
A tojás közel egy nap alatt készül el
A tojás kialakulása szigorúan szabályozott élettani folyamat. Az ovulációt követően a sárgája végighalad a petevezetéken, miközben kialakul körülötte a fehérje, majd létrejönnek a héjhártyák. A folyamat leghosszabb szakasza a mészhéj képződése: a mineralizált héj kialakulása megközelítőleg 19–20 órát vesz igénybe. A héj döntően kalcium-karbonátból épül fel, külső felszínére pedig a tojásrakás előtt a védelmet szolgáló kutikula kerül.
A szín szempontjából a héjképző mirigyben zajló folyamatoknak van meghatározó szerepük. A fehér héjú tojásoknál gyakorlatilag elmarad a színt adó pigmentek számottevő lerakódása. A barna tojások legfontosabb festékanyaga ezzel szemben a protoporfirin IX, amelynek jelentős része a héj külső rétegeiben és a kutikulában található.
Ez alapvetően genetikai tulajdonság. A Leghorn típusú állományok például fehér, míg többek között a Rhode Island Red és a Sussex fajták barna héjú tojásokról ismertek. A barna árnyalat ugyanakkor még azonos genetikai háttér mellett sem teljesen állandó: a tyúk életkora, a takarmányozás, a tartási környezet, a stressz és egyes betegségek is módosíthatják a pigmentáció erősségét. A barna tojások héjszíne az állomány korosodásával rendszerint világosodik.
Nem minden tojás fehér vagy barna
A tyúktojás héja jóval többféle színű lehet annál, mint amivel a hazai üzletekben rendszeresen találkozunk. A genetikai háttértől függően kékes, zöldes, olívazöld, sőt egészen sötétbarna tojások is előfordulnak.
A legismertebb példa az Araucana, amelynek tojásainál a kékes színt elsősorban a biliverdin adja. Míg a barna tojásnál a protoporfirin IX dominál, a kék és zöld héjakban nagyobb szerepet kap a biliverdin és annak cinkkel alkotott formája. A különböző pigmentek aránya és lerakódása genetikailag meghatározott, ezek kombinációiból számos héjszín kialakulhat.
A rendkívül sötétbarna, gyakran „csokoládészínűnek” nevezett tojásairól ismert Marans vagy a kék tojást termelő Araucana ezért elsősorban genetikai különlegesség. A látványos héjszín önmagában egyik esetben sem jelent magasabb beltartalmi értéket.
Barna vagy fehér: van különbség a tojás belsejében?
Táplálkozási szempontból ez a legfontosabb kérdés, és egyben itt él a legtöbb tévhit. A héj színe önmagában nem tekinthető a tojás tápértékét meghatározó tényezőnek. A barna és fehér tojások fehérje-, zsír- és egyéb fő tápanyag-összetétele között nem a héjszínből következő, élettanilag lényeges különbség húzódik. A tenyésztőszervezetek szakmai anyagai is egyértelműen arra hívják fel a figyelmet, hogy a héj színe nem jelzi sem a belső minőséget, sem a táplálóértéket.
Sokkal többet számít a tyúk takarmányozása. A tojássárgája zsírsavösszetétele ugyanis érdemben befolyásolható a takarmánnyal. Az omega-3 zsírsavakban gazdag takarmány-összetevők – például lenmag, lenolaj, halolaj vagy egyes mikroalga-források – alkalmazásával növelhető a tojás omega-3-tartalma. Egy 34 vizsgálat eredményeit feldolgozó metaanalízis szintén igazolta a takarmány n-3 zsírsavforrásai és a tojás zsírsavprofilja közötti kapcsolatot.
Vagyis két azonos színű tojás beltartalma között is lehet különbség, ha a tyúkok takarmányozása eltérő volt. Ezzel szemben pusztán abból, hogy az egyik tojás barna, a másik pedig fehér héjú, nem következik táplálkozás-élettani előny.
A vásárló mégis a szemével is dönt
Ha a tápérték nem indokolja, miért ragaszkodnak egyes országokban ennyire valamelyik héjszínhez? A válasz nagyrészt a fogyasztói szokásokban és a helyi tojástermelés történetében keresendő. A Handbook of Egg Science and Technology adatai szerint az Egyesült Királyság piacán a barna tojás aránya eléri a 99 százalékot, Mexikóban viszont 98 százalékos a fehér tojás részesedése. Kanadában 87, az Egyesült Államokban 93 százalék körüli a fehér tojások aránya. Kínában ezzel szemben nagyjából 65:35 a barna és fehér tojások piaci aránya.
Ezek a különbségek jól mutatják, hogy a héjszín megítélése erősen piacfüggő. Ami az egyik országban a megszokott, hagyományos tojás képét jelenti, máshol kevésbé keresett termék lehet. Európa számos piacán hosszú időn keresztül a barna tojás iránti fogyasztói preferencia volt meghatározó, bár az állatjóléti és fenntarthatósági szempontok erősödésével egyes országokban a fehér tojást termelő hibridek iránt is nő az érdeklődés.
Képek: Pexels és Pixabay
Szereti az Agrofórum cikkeit? Állítsa be, hogy gyakrabban jelenjenek meg a Google keresőben!
