Van, aki frissen aprítja salátába, levesbe, húsételekbe, míg más már az illatától is idegenkedik. A koriander megítélése szélsőséges, és ez nem pusztán megszokás vagy kulturális kérdés. A legújabb kutatások szerint az eltérő ízérzékelés hátterében genetikai tényezők állnak.
A tudomány ma már pontosabban látja, miért válik egyesek számára a koriander élvezeti fűszerré, másoknak pedig szinte ehetetlenné.
Miért „szappanos” a koriander egyeseknek?
A friss korianderlevél jellegzetes aromáját olyan illékony vegyületek adják, amelyek kémiailag az aldehidek csoportjába tartoznak. Ezek az anyagok a legtöbb ember számára citrusos, friss érzetet keltenek, ám bizonyos esetekben az agy egészen másként dolgozza fel őket. Ilyenkor az íz és illat „szappanos”, sőt taszító élményként jelentkezik.
Génvizsgálatok és globális különbségek
Egy nagyszabású genetikai adatfeldolgozás során több tízezer ember DNS-mintáját elemezték, különös tekintettel az íz- és szagérzékelésért felelős génekre. Az eredmények alapján jelentős földrajzi eltérések mutatkoznak.
Afrikai származású populációknál kisebb arányban jelentkezik az erős koriander-ellenérzés. Európában valamivel gyakoribb, Kelet-Ázsiában pedig még nagyobb arányban számoltak be kellemetlen ízélményről.
Érdekesség, hogy azokban a régiókban, ahol a koriander hagyományosan a mindennapi konyha része – például Latin-Amerikában –, az elutasítás jóval ritkább.
Az orr dönti el, mit érez a nyelv
A kutatók egy konkrét szagreceptor-gént azonosítottak, amely kulcsszerepet játszik a koriander megítélésében. Ennek egyik változata rendkívül érzékenyen reagál a korianderben nagy mennyiségben jelen lévő aldehidekre. Akik ezt a génváltozatot mindkét szülőtől öröklik, sokkal intenzívebb, gyakran kellemetlen érzékelést tapasztalnak.
Van visszaút? A megszokás ereje
A genetikai adottság azonban nem minden. Táplálkozás-élettani és érzékszervi vizsgálatok szerint az ismételt fogyasztás csökkentheti a negatív ízérzetet. A szagló- és ízérzékelés tanulható folyamat: idővel az agy „átértelmezheti” az ingerületet. Ez magyarázza, hogy sokan felnőttkorban, fokozatosan barátkoznak meg a korianderrel.
A kutatás még nem ért véget
A szakemberek egyre inkább úgy látják, hogy nem egyetlen gén felelős a korianderrel kapcsolatos élményért. Több receptor és idegi feldolgozási útvonal is részt vesz az íz kialakulásában, így a jövőben további genetikai összefüggések feltárása várható.
Képek: Pixabay
