A benne lévő cink, B-vitamin és jód hozzájárul ahhoz, hogy legyőzzük a fáradtságunkat. A magzat agyfejlődése szempontjából igen fontos a fogyasztása, az egészséges testsúly fenntartásában is szerepet játszik. Kitalálták melyik élelmiszer „felelős” mindezért? Ez bizony nem más, mint a tojás.
Bizony a tojás, amelyről évekig, sőt évtizedekig tartotta magát az a vélekedés, hogy leginkább ennek az élelmiszernek a fogyasztása felelős az ún. rossz koleszterinszintért.
Visszatérve a tojásra
Mi sem mutatja jobban, hogy mekkora szerepe volt a tojásnak az elődjeink életében, mint az, hogy számos teremtéstörténet kapcsolódik hozzá. Ízelítőiül jöjjön egy, a finneké: Ők úgy vélték, hogy egy tört tojás felső fele alkotta az eget, a sárgája a Napot, a fehérjéből a Hold született meg, a tarka részei csillagokká váltak, a sötétek pedig felhőkké.
A magyar mesékben, mondákban is kiemelt szerepet kap ez a törékeny, de annál becsesebb táplálék, természetesen nemcsak meséltek róla, hanem fogyasztották is azt. Azt ugyan nem tudták, hogy fehérjetartalma magas minőségű, vitaminokban és ásványi anyagokban rendkívül gazdag, azt azonban észlelték, hogy igen tápláló.
Ez a jó tulajdonság a tojásban lévő fehérjének tulajdonítható, ezek miatt érezzük azt, hogy fogyasztása közben igen hamar elteltünk. Egyes kutatások szerint a jóléti államokban tapasztalható „elhízási járványnak” az is az oka lehet, hogy a reggeli étkezésekben a tojás helyére a szénhidrátokban és igen gyakran cukrokban gazdag gabonafélélék léptek.
Mindez nagyon szép és jó, de mit egyenek az ételallergiában szenvedők?
Jogos a kérdés, hiszen az ismert adatok szerint hazánk lakosságának mintegy egy százaléka allergiás a tyúktojás valamely összetevőjére. Igen ritka, de előfordulhat az anyatejes táplálás során, hogy az anya tojásfogyasztása miatt bőrallergia, ekcéma, esetleg hasi panaszok jelentkeznek.
Kevéssé ismert, de igen lényeges az is, hogy a túlzott tojásfogyasztás átmeneti intoleranciát okoz, ebben az esetben elég szünetet tartani, majd kellő önmérséklet bírtokában újra jöhet a rántotta, a tükörtojás. A tojásallergiában érintetteknek azonban oda kell figyelni a keresztallergiára is. Ezt okozhat a csirkehús, sőt, bármely meglepő is, bőrérintkezés során a szárnyasok tolla is.
Sokan úgy vélik, hogy csak a tojásfehérje okozhat allergiás reakciót, de ez nem így van, bár valóban jóval gyakoribb, hogy ezzel gyűlik meg a bajunk. Visszatérve a feltett kérdésre, szerencsés esetben (ez sajnos igen keveseket érint) a tyúktojásra allergiások fürj- és pulykatojást beiktathatnak étrendjükbe, mivel azoknak alacsonyabb mértékűek az allergizáló tulajdonságaik.
A boltokban egyre nagyobb számban elérhetőek azok az ún. tojáspótló porok, amelyeket víz hozzáadásával készítünk el. Ezenkívül pl. a csicseriborsó lisztté őrölve, vízzel hígítva, majd ízlés szerint ízesítve az egyik legjobb és legegyszerűbb tojáspótló, főképp, ha rántottát kívánunk készíteni. A lenmag, a sütemények készítésekor jelenthet alternatívát a vegetáriánusoknak, vagy az allergiában szenvedőknek, itt is a fenti módon járjunk el, vagyis a liszthez adagoljunk vizet.
Szalmonellától tartva
A baromfi bélcsatornájában jelen vannak azok a szalmonella baktériumok, melyek az embernél is megbetegedést okozhatnak. Hazánkban a szalmonella kiiktatására a BTT (Baromfi Terméktanács) programot indított, ennek ellenére bármennyire is körültekintő a feldolgozás előfordulhat, hogy a baktériumok a tojáson megtapadnak. A szalmonella elleni védekezésben a legfontosabb a megfelelő hőkezelés. A szalmonella baktérium ugyanis 70 °C felett elpusztul, a tojás elkészítésekor is ezt kell szem elött tartani.
Mosni vagy nem mosni?
Ebben a megosztó kérdésben érdemes a Nébih szakembereire hallgatni, akik ezt javasolják:
„A tiszta tojást nem kell felhasználás előtt megmosni. Mosás során megsérülhet a tojás természetes, külső védőrétege, és a héj átjárhatóvá válhat a baktériumok számára. Ha szennyezett a tojás, próbálja meg szárazon megtisztítani. Ha mégis szükséges, csak közvetlenül felhasználás előtt mossa, és alaposan öblítse le.”
Számtalan tojásból készíthető étel receptje elérhető a világhálón, jöjjön most egy, amely több szempontból is eltér azoktól:
Ezeréves tojás (kínai)
- 24 friss, egészséges kacsa- vagy tyúktojás
- 6 evőkanál só
- ½ liter víz
- 30 evőkanál fenyőhamu
- 6 evőkanál mész
Hogy miként szerezzünk fenyőfahamut, az talányos, de gondolom, más hamu is megfelelő, az a lényeg, hogy „tiszta” legyen. A sót feloldjuk a vízben, fokozatosan hozzáadjuk a hamut és a meszet. Alaposan elkeverjük ezt a sűrű „sarat”, a tojásokat langyos vízben megmossuk, majd félcentis rétegben bevonjuk a „sárral”.
A tojásokat cserépedénybe vagy agyagedénybe tesszük, vigyázva, hogy ne érjenek egymáshoz, csak ahol feltétlenül szükséges. Néhol feltétlenül szükséges, hiszen gúlába rakjuk. Az agyagedényt lefedjük. Három nap után a tojásokat szétrakjuk, amelyik fölül volt, most alulra kerül, és fordítva.
A következő tizenöt napban ezt az eljárást még ötször megismételjük, ezt követően pedig ismét jó szorosan lefedjük az edényt, és egy hónapig érintetlenül hagyjuk. Az ötven nap alatt a tojásoknak el kell készülniük. Ez annyit jelent, hogy amikor a hamuból előássuk őket, valóban úgy néznek ki, mint egy antik, több ezer éves lelet.
Feltörés utáni látjuk, hogy a zselészerűvé keményedett fehérje borostyánkő színű, a sárgája haragoszöld. Körülbelül ilyenné válna egy tojás, ha ezer évig őrizgetnénk – a hamu és a mész mindössze annyit tett, hogy ötven napra rövidítette az ezer évet, „lassú főzéssel”. A tojások héját leszedjük, hosszában négyfelé vágjuk mindegyiket, s kevés szójával, zöldkörettel szervírozzuk.
(Forrás: A világ leghíresebb ételei. Szerk. Verhóczki István; Gyöngyös, Pallas, 2004)
