34℃ 19℃
június 22. Paulina, Tamás
Életmód, gasztronómia

Pécsről érkezik a gluténérzékenyek „folyékony kenyere”

Agrofórum Online

Immár több nagy áruházlánc polcain is megtalálható a Pécsi Prémium Lager gluténmentes változata, amelyet a közelmúltban fejlesztett ki a Pécsi Sörfőzde. Dr. Szemerey Zoltánt, az igazgatóság elnökét a pécsi sörgyárról, és az új termékükről kérdeztük.

Milyen gyökerekre nyúlik vissza a pécsi sörfőzés?

Ez a sörgyár az ország legrégebbi sörgyára. Az első írásos feljegyzés erről 1301-ből való, de, ha nem is ezt tekintjük a jelenlegi gyár elődjének, akkor is vissza kell lépnünk igencsak a múltba, hiszen, 1848-ban vásárolta meg a Hirschfeld család Pécs városától az akkori nevén „ispotályos” sörfőző házat. Hirschfeld Lipót vezetésével a gyárat – együtt haladva az európai sörkészítés fejlődésével – a XIX. század végére a város és az akkori régió fontos, meghatározó sörfőzdéjévé fejlesztették.

A Pécsi Sörfőzde belső udvara 2018. szeptember 14-én (Fotó: Sóki Tamás)

Melyek a fő termékeik?

Értelemszerűen elsősorban a sörök, másodsorban az egyéb sörtartalmú italok, ez utóbbiak a termék paletta mintegy tíz százalékát képezik, de folyamatosan fejlesztünk ezen a területen is, várhatóan rövidesen jelentkezünk újdonságokkal is. A söreinkre visszatérve, ezek alapvetően a német tisztasági törvény előírásainak megfelelően készülnek. Az alapanyagok, amelyeket felhasználunk: kiváló minőségű sörfőző víz, melyhez a karsztvizet a Mecsek-hegységben elhelyezkedő, saját kútjainkból nyerjük, ezentúl használunk válogatott malátákat, melyek típusukat tekintve lehetnek: bécsi, müncheni, pilseni, csokoládé, illetve karamell. A sört különleges minőségű keserű- és aromakomlókkal fűszerezzük és természetesen sörélesztőt is alkalmazunk. Igyekszünk a felhasznált alapanyagokat magyar termelőktől beszerezni, a maláta esetében ezt sikerült megoldani, száz százalékban határon belülről érkezik a főzdébe.

A gluténmentesség nem megy az íz rovására

Mikor kezdtek el komolyan foglalkozni azzal, hogy gluténmentes sörrel lépjenek ki a piacra?

Két-három év fejlesztés áll a Pécsi Prémium Lager gluténmentes változata mögött, ennyi idő kellett ahhoz, hogy eleget tegyen a rendkívül szigorú ellenőrzési követelményeknek. Gluténmentes sört két módon lehet előállítani, az egyik az, ha gluténmentes alapanyaggal dolgozunk, mint pl. a kukorica, a köles, a hajdina stb. A másik az – és mi ez utóbbi mellett döntöttünk – amikor gluténtartalmú alapanyagból a termék előállítása során távolítjuk el a glutént. Több oka is volt annak, hogy ezt választottuk, de mind közül a legfontosabb maga az íz volt. Ennek az eljárásnak köszönhetően ugyanis olyan sört nyerünk, amelynél a gluténmentesség nem megy az íz rovására, kóstolás alapján nem lehet megkülönböztetni a „normál” társától, ez csak laboratóriumi vizsgálatok alapján lehetséges.

Sörfőző üstök a Pécsi Sörfőzdében 2018. szeptember 14-én (Fotó: Sóki Tamás)

Milyen eljárással sikerült mindezt elérni?

Erről nem szeretnék nyilatkozni, hiszen mint mondtam, hosszú fejlesztés eredménye ez a termék. Azt azonban elmondhatom, hogy az alapja a többszörösen díjnyertes, Pécsi Prémium Lager volt, és az sem titok, hogy a gluténindexe négy százalék alatt van, ez azt jelenti, hogy olyan csekély a mennyiség, hogy szinte nem is mérhető. Mindezt folyamatosan egy független, akkreditált cég, az SGS ellenőrzi. A nyitott kádas technológiával készült termék erjesztési és érlelési ideje 4-6 hetet vesz igénybe.

Jövőbeni tervek?

Szeretnénk biosörökkel is megjelenni, azt látjuk ugyanis, hogy külföldön, különösen a skandináv országokban, egyre nagyobb erre a kereslet. Készülünk arra is, hogy legyen olyan termékünk, amely egyszerre képes megfelelni a bio-előírásoknak és a gluténmentességnek is.

Nyitott kádas erjesztés a Pécsi Sörfőzdében 2018. szeptember 14-én (Fotó: Sóki Tamás)

 

Egy enzim, ami, ha varázslatra nem is, de a glutén kivonásra képes

Brewer’s Clarex® a neve annak az enzimnek, mely az erjedés során képes kivonni a glutént a sörből. Ez pedig a következőképpen történik: az enzimet az erjesztés előtt, az élesztővel együtt kell a sörléhez adni, az működésbe lép és kivonja a glutént alkotó fehérjéket a sörléből – pontosabban megszakítja a glutént alkotó fehérjék fehérjeláncát. Az így készült sör előnye, hogy az enzim nincs hatással a sör ízére és állagára. Igen lényeges, hogy az eljárás következtében, egészen minimális – az uniós standardoknak megfelelő – mértékű glutén marad a termékben. A jogszabályokban megállapított 20 mg/kg egy maximális szint, a sörfőzdék azonban általában törekednek a lehető legalacsonyabb, nullához közelítő értékeket elérni. Az eljárás végeztével így, bár eredetileg glutént tartalmazó alapanyagok felhasználásával készül a sör, gluténmentes sört kapunk. Természetesen, az elkészült terméket folyamatosan ellenőrizni kell ahhoz, hogy gluténmentesnek lehessen nevezni.

Rendben, de, hogy lehet meggyőződni a termék gluténmentes voltáról?

Az egyik legelterjedtebb módszer a glutén kimutatására az úgynevezett ELISA teszt (Ensyme Linked Immunosorbent Assay), vagyis az enzimkapcsolású immunmegkötéses vizsgálat. Az ELISA eljárás kétféleképpen történhet, melyek közül a mikrotiter lemezen végzett tesztet alkalmazzák gyakrabban. Ez egy speciális antitest hozzáadásával zajlik, ami segít kiszűrni a gliadin és glutenin részecskéket. Az ELISA teszt már 2,5 mg/kg gluténtartalmat is képes kimutatni. Az úgynevezett szendvics-ELISA technika a következőképpen írható le: az antitestek egy polisztirol lemezhez kötik a glutént alkotó egyik fehérje, a gliadin valamely epitópját (az antigén molekulának az a része, amelyhez az antitest hozzákötődik), majd a lemezt lemossák, hogy azon csak az „odarögzített” glutén maradjon. Az antitest-antigén reakció után színképző enzimatikus reakciót generálnak egy hozzáadagolt festékanyaggal. Ebből már ki lehet számítani, hogy eredetileg mennyi antigén, azaz glutén volt a felhasznált mintában.

Forrás: https://glutenmentessorok.hu

 

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Tihanyban virágzik a levendula – Szedje saját kezűleg!

2025. június 12. 13:10

A tihanyi levendulásban most Ön is arathat. Gyűjtse be az illatos virágokat, és tudja meg, mi mindenre használható a lila csoda!

Ezért jobb a lassan pasztőrözött tej, mint a bolti dobozos

2025. június 8. 14:10

Az alacsony hőmérsékleten és hosszabb ideig pasztőrözött tej újra reflektorfénybe került. De mitől jobb ez a módszer, mint az ipari gyorspasztőrözés? Nézzük a különbségeket!

Ötletek bodzára: így dolgozzuk fel a friss bodzavirágokat!

2025. június 1. 05:40

Végre virágzik a bodza és készülhetnek a bodzás finomságok! Az elkészítési lehetőségekből szemezgetünk most.

Varázsgomba: terápia vagy tudatmódosító kockázat?

2025. május 25. 11:10

A varázsgomba új reményt nyújthat a mentális betegségek kezelésében – de csak tudatos, szabályozott körülmények között.

Gombák segítségével termőföldet és házakat készíthetnek a Marson

2022. május 2. 06:37

Megvizsgálják, miként segíthetnének a gombák az aszteroidák talajjá alakításában.

Megjelent a Nufarm új termékkatalógusa

2019. december 3. 09:02

Letölthető a Nufarm növényvédelmi megoldások 2020, amelyből részletesen tájékozódhat cégünk termékpalettájáról, és az egyes növényvédő szerek pontos használati útmutatóját is megismerheti.

Steyr demó program az Absolut CVT és az Impuls CVT modellek bemutatására

2021. május 20. 06:37

A Steyr komoly beruházással kiegészítette demonstrációs flottáját annak érdekében, hogy traktorai képességét közvetlenül a farmerek területén tudja bemutatni.

KITE Zrt. bemutatók a NAK Szántóföldi Napok és AgrárgépShow-n

2019. május 29. 08:15

A több, mint 30 gépet felvonultató állógép-kiállítás jól szemléltette, hogy a KITE Zrt. az utóbbi években a műszaki hátteret is magába foglaló precíziós technológia fejlesztése mellett igyekszik a kis- és közepes birtokmérettel rendelkező gazdaságok gépesítési igényeit is kiszolgálni.