Hal nélkül készül a vegán halászlé – de hogyan?

A szegedi

A halakból készült ételek és a számtalan változatban elkészített hallevesek több évszázados múltra tekinthetnek vissza, de a klasszikus értelemben vett halászlé csak az őrölt pirospaprika elterjedésével, a XVIII–XIX. század fordulóján alakult ki, legalábbis emellett foglal állást Horvát Dezső gasztronómiai szakíró. A halászlé receptje nyomtatott alakban először Németh Susánna Nemzeti Szakácsné című, 1835-ben Kassán megjelent főzőkönyvében bukkan fel:

„E’ végre többféle halat meg kell tisztítani, megmosni, megsózni, azután egy darab vajon hagymaszeleteket megpirítanak, a’ halat hozzáteszik és paprikával meghintik. Egy kis idő múlva kevés liszttel meghintik, ha ez megpirult, levet és savanyú tejfölt öntenek bele.”

Ki nem hallott Rézi néniről?!

Rézi néninek, a szegedi főzőasszonynak 1876-ban jelent meg először a Szegedi Szakácskönyve. „Többféle halból apró darabokat vágsz és azt besózod. Készíts vékony rántást apróra vágott vöröshagymával és csörmepaprikával. Ereszd föl vízzel, tégy bele kevés ecetet, egy darab babérlevelet; hagyd jól fölforrni, tedd belé a darabokra vágott halat s ezzel forrjon, míg a hal megfőtt. Ha föltálalod, savanyú tejfölt, valamint pirított zsemlyét is lehet hozzá adni.” – írja abban.

A tálalással kapcsolatosan sem tűrt tréfát: „A halpaprikást hosszú lével kell hagyni; ha a hal bográcsban főtt, avval adjuk föl az asztalra, a bográcsot koszorúra állítva, és belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány darabot a tányérjára.”

Mai idők 

Az azóta eltelt idő azonban átformálta az egykori szegedi recepteket, így ma a tiszai halászlének az egyik legfőbb ismérve az, hogy a puhára főzött apró halak átpasszírozásával készül a sűrű alaplé, majd ebbe kerülnek, ebben főnek meg  a halszeletek. Ezek általában harcsa, kecsege és ponty.

Az, hogy passzírozunk, avagy sem, igen komoly vihart képes kavarni a halászlevet főző körökben. Gyakran megfogalmazódik az a vád, hogy a passzírozás azért terjedt el egykor a magyar vendéglátásban, mert elfedi azt, hogy kevés és gyenge minőségű az a hal, amely a bográcsban rotyog.

Hamisan 

És végül, különösebb kommentár nélkül jöjjön hát a díjazott vegán halászlé receptje!

Hozzávalók:

• 1 padlizsán
• 4-5 közepes vöröshagyma
• 6 gerezd fokhagyma
• 2 kápia paprika
• 1 erős paprika (ízlés szerint)
• 2 csomag alga (nori és/vagy wakame; a nori feloldódik a lében, a wakame benne marad darabokban)
• 4 evőkanál paprikakrém
• só, bors, petrezselyem, koriander és sok őrölt füstölt pirospaprika

Elkészítés:

• A padlizsánt először hosszában elfelezzük, és a közepéből néhány vékony szeletet vágunk, majd annak is a közepét, hogy patkóformát kapjunk, melyeket sóval és borssal megszórunk, s félretesszük, hogy levet eresszen (ez lesz a betét a levesben), kb. addig, amíg elkészítjük a levest.
• A hagymát feldaraboljuk, kevés olajon aranyszínűre pirítjuk, és a padlizsánmaradék apróra felkockázott részét is hozzádobjuk az apróra darabolt fokhagymával és paprikával együtt.
• Ha erősen szeretjük, jöjjön az erős paprika is.
• Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
• Amikor megpirultak a zöldségek, jöhet az őrölt pirospaprika, annyi, hogy minden jó piros legyen.
• Ha egyenletesen elkevergettük a paprikát, botmixerrel leturmixoljuk a zöldségkavalkádot, ez lesz az alaplevünk. Visszatesszük a tűzre, felöntjük vízzel (kb. 3 liter, de ízlésünkre van bízva, milyen sűrűre szeretnénk).
• Ekkor jöhet bele a pirospaprikakrém, majd ha már melegszik a lé, az algát is beletehetjük (ez adja meg a halra emlékeztető ízt) az apróra vágott korianderrel együtt.
• Ezután alacsony-közepes lángon főzzük kb. 30-40 percet, hogy minden íz összeérjen, s az utolsó 10 percben hozzáadjuk a petrezselymet is.
• A padlizsánszeleteket kevés olajon, magas lángon megsütjük, ha ügyesen roppanósra csináljuk, akkor úszni fog a leves tetején. Közepes lángon csak párolódik, magába szívja az olajat és el fog merülni, szóval ne sajnáljunk odapörkölni neki!
• A levest a padlizsánszelettel tálaljuk, paprikakarikákkal, kovászos kenyérrel.

^{(Fotó: Anthony Langdon/Pixabay)}