A napokban a híradások középpontjába került az úgynevezett kék búza, illetve a belőle készült liszt. Elsősorban annak apropóján, hogy ezekből készült termékek is szerepeltek az Agrármarketing Centrum standján a nürnbergi Biofach-on, Európa legnagyobb bioszakvásárán.
De mi is az a kék búza, amelyből világos, valamint teljes kiőrlésű lisztet is készítenek? A Szegedi Gabonakutató már évtizedek óta foglalkozik speciális igények kielégítésére is alkalmas növényfajták előállításával, többek között kék szemszínű búza genotípusok nemesítésével.
Ezek antocianin és egyéb hasznos beltartalmi komponensei antioxidáns, antibakteriális hatásúak, az antocianin-tartalom a szem aleuronrétegében található elsősorban. A színanyagok mennyisége a kék genotípusokban magas, míg a közönséges malmi búzákban szinte alig fellelhetők.
Egy 2023-as kutatás eredményei szerint a két akkor vizsgált kék búza törzs lisztminőségi és sütőipari tulajdonságai a nem kékszemszínű malmi búzához hasonlóak voltak. A teljes kiőrlésű lisztek farinográfos értéke általában kisebb volt a fehér lisztekénél a jelentős korpatartalom miatt. A teljes kiőrlésű lisztből készült cipók térfogata is lényegesen kisebb volt a fehérlisztből készültekénél.
A kék szemszínű búzák legjobban az antocianin-tartalomban térnek el a nem-kék szemszínű GK Csillag közönséges malmi búzafajtától. A kék búzák teljes kiőrlésű lisztjének antocianin-tartalma gyakran elérte a 100 mg/kg értéket, a fehér lisztjeikben ugyanez 6,7-14,7 mg/kg volt.
Az antocianin tartalomra az évjáratnak és a termőhelynek is jelentős hatása volt. A GK Csillag fehér lisztjében nem volt mérhető, teljes kiőrlésű lisztjében is csak 5,3 mg/kg volt az antocianin-tartalom.
Mivel az antocianin-tartalom a teljes kiőrlésű lisztekben a legmagasabb, ezért ezzel a liszttel lehet hatékonyan javítani, növelni a tészta- és a sütőipari termékek antocianin-tartalmát. Magyarországon a színes – bíbor, kék, fekete – szemű búzák nem ismertek, noha a világ számos részén (Kelet-Afrika, Új-Zéland, USA, Kína, Ausztria stb.) mind vad, mind termesztett fajként, fajtaként előfordulnak.
(Fotó: Első Pesti Malom/Facebook)
