A Penn State Egyetem kutatói egy vakteszten kóstoltattak zabliszttel készült, 25%-kal csökkentett cukortartalmú csokoládékat, amit a résztvevők ugyanolyan jónak, sőt, egyes esetekben jobbnak értékeltek, mint a hagyományos csokoládét. Az eredmények új lehetőséget kínálnak a cukortartalom csökkentésére, miközben a textúra és az íz megmarad.

A cukor nemcsak ízt, hanem tömeget is ad

„Megmutattuk, hogy a hozzáadott cukor mennysége jelentősen csökkenthető úgy, hogy azt a fogyasztók nem veszik észre, és a csoki íze nem változik – mondta John Hayes, a tanulmány társszerzője. – Le kell szögezni, hogy a csokoládé nem egészséges, inkább egy örömforrás, ám a cukor egy része helyettesíthető azon fogyasztók számára, akik kevesebb hozzáadott cukrot szeretnének fogyasztani.”

Hayes elmondta, hogy a csokoládé körülbelül fele cukor, a többi zsír és kakaó-szárazanyag, így a cukor mennyiségének bármilyen mértékű csökkentése drasztikusan megváltoztathatja a csokoládé textúráját és ízét. „A cukor adja a csokoládé édességét és tömegét. Ha elhagyjuk a cukrot, valami mást kell beletennünk, ami hasonló szerepet tölt be, különben a fogyasztók észreveszik a hiányát” – mondta Gregory Ziegler, a Penn State Egyetem élelmiszer-tudományi professzora és a tanulmány másik társszerzője.

Ziegler ötlete volt, hogy két különböző gabonafajtával, rizzsel és zabbal próbálják helyettesíteni a cukrot. Ezek finom szemcsés keményítőt tartalmaznak, tehát a termékben a szénhidrát, így a kalória mennyisége nem változik, de a felszívódás sebessége lassabb lehet.

A fogyasztók kifejezetten szerették a zablisztes csokit

Az első vakteszten az 50%-kal csökkentett cukortartalmú csokoládé elbukott, így a másodikon a zab- és rizsliszttartamú, 25%-kal csökkentett cukortartalmú csokoládék fogyasztói elfogadottságát hasonlították össze az 54%-os cukortartalmú normál csokoládéval. Minden résztvevő egy-egy kockát kapott, összesen három mintát, és arra kérték őket, hogy értékeljék az ízt, a textúrát és az édességet. A rizslisztes csokoládékat lényegesen kevésbé szerették, mint a normál csokoládét, a zablisztes minta azonban nem különbözött a kontrolltól – sőt, egyes esetekben valamivel jobbnak értékelték.

Az eredmények alapján tehát a csokoládéhoz hozzáadott cukor mennyisége 25%-kal csökkenthető, ezzel 13,5%-kal csökken az összes cukor mennyisége, ha zabliszttel helyettesítik. A zabliszt hozzáadása ráadásul nem befolyásolja érdemben a fogyasztói elfogadhatóságot.

A kutatók most azt tervezik, hogy a csokoládéiparban hasznosítják az eredményeket, amelyeknek köszönhetően új, cukorcsökkentett csokoládék készíthetők. „Nekünk kell alkalmazkodnunk a fogyasztókhoz – mondta Hayes. – 40 éve mondjuk, hogy a cukorbevitelt csökkenteni kellene, de hiába, mert az emberek azt esznek, amit megkívánnak. Emiatt nekünk kell alkalmazkodnunk, és ki kell találnunk, hogyan tehetjük egészségesebbé az ételeket, miközben megőrizzük a finom ízeket.”

Fotó: Pixabay