Zsiros Bernadett közgazdász, a Mentes Bor webshop megálmodója a saját érintettsége miatt – és gondolva hisztaminérzékeny társaira – hozta létre a Mentes Utakon receptes blogot, majd ennek sikerén felbuzdulva továbblépett és meghonosította hazánkban a hisztaminszegény tételeket is.
Itt sem állt meg, így ma az, aki ellátogat oldalára – többek között – hozzáadott kénmentes, alkoholmentes, fruktózszegény, szorbitszegény borokat talál ott. A felsoroltak mellett natúr, vegán, organikus borok szintén fellelhetőek a kínálatban. Bernadett elmondja, megszokta már, hogy a „vegán bor” hallatán igen sok szemöldök felszalad, mert
Mi is lehetne más a bor, mint vegán?
„A szőlő a borkészítés folyamata során több ponton is érintkezhet állati eredetű anyagokkal, mely műveletek a bor minőségét, stabilitását, tisztaságát nagyban befolyásolják. Ilyen folyamat például a derítés, azaz a bor megtisztítása a zavarosságot okozó́ részecskéktől.
Ahogyan a művelet során a borhoz adagolt derítőszer a tartály aljára süllyed, „magával viszi” a nemkívánatos részecskéket is – azaz gyorsítja az üledék lesüllyedését, a bor tisztulását. A derítéshez gyakran állati eredetű anyagokat, igy többek között tojásfehérjét, tojásport, halhólyagot, vagy csontokból kinyert zselatint, kollagént használnak, természetesen kis mennyiségben.”
A vegán borok esetében, tudom meg, mindezt többnyire a bentonit nevű, porszerű ásványi anyaggal vagy valamilyen növényi fehérjével (pl.: borsófehérje) végzik el. Amennyiben ez fontos számunkra, akkor a legegyszerűbb a vegán védjeggyel ellátott termékeket választani, vagy natúr bort, mivel ez esetben elmarad a derítés folyamata – foglalja össze Bernadett.
Számára pedig fontos, sőt alapvetés az, hogy a bor vegán legyen és mint mondja, a többi mentes borhoz képest ennek a kívánalomnak a legegyszerűbb megfeleltetni egy adott tételt. Jól tükrözi mindezt, hogy a natúr borok között számos hazai pincészet palackjaival találkozhatunk és a kínálat folyamatosan bővül.
Egyfajta borkészítési szemlélet
Mármint a natúr bor készítés. Legegyszerűbben ez úgy foglalható ez össze, hogy a szőlészetben, majd a pincészetben is a lehető legkevésbé avatkoznak be a természetes folyamatokban. Így ezek a borok fajélesztő hozzáadása nélkül, spontán alkoholos erjedéssel, szűrés, derítés mellőzésével készülnek. Az érlelést, erjedést kén egyáltalán nem, vagy csak csekély mennyiség támogatja, ez pedig igencsak lényeges információ a szulfitérzékenyek számára.
És ezzel eljutottunk a hozzáadott kénmentes borokhoz
A ként a szőlőtermesztésben gombabetegségek megelőzésére, kezelésére használják, az alkalmazás megengedett az organikus kultúrákban is. A pincészetben is támaszkodnak rá borászattól függően kisebb-nagyobb mennyiségben, az erjedést, érlelést segít mederben tartani.
„Kén-dioxidot élesztők is előállítanak az erjedés során, így még ha nem is használnak az adott borászatban hozzáadott ként a készítés során, a palackot a szulfitot tartalmaz címkével ekkor is el kell látni.
Élettanilag mindenki számára jobb, ha minél kevesebb ként visz be a szervezetébe, de kénérzékenység, szulfitérzékenység esetén különösen figyelni kell ennek a mellőzésre. Viszont sokan lehetnek rá érzékenyek akár úgy, hogy nem is tudnak róla, ahogy ez a hisztaminra is igaz” – emeli ki Bernadett.
Hisztaminérzékenyek se kíméljenek
Igen sokan vannak akik borfogyasztás után, legyen az csupán egy-két pohár, másnaposság tüneteit vagy egyéb kellemetlen panaszokat tapasztalnak, úgy mint pl. fejfájás, gyomorégés, és akadnak olyanok is, akiknél kiütések, bőrpír, vagy légúti panasz jelentkezik.
Viszont kevesen tudják azt, hogy ezek a tünetek összefüggenek a borban lévő hisztaminnal és az erre valló egyéni érzékenységgel.
A hisztamint a szervezet is előállítja, de mi magunk is bevihetjük étkezéseink során. Lebontásáért többnyire a bélfalban található diamino-oxidáz (DAO) enzim a felelős.
„Abban az esetben, ha ez az enzim csökkent mértékben termelődik vagy alacsony az aktivitása, túl sok hisztamin szabadul fel a szervezetben vagy külső forrásból túl sok hisztamint viszünk be, allergiaszerű tünetek alakulhatnak ki” – magyarázza Bernadett, aki pontosan tudja mivel jár mindez, hiszen (többek közt) ezzel az érzékenységgel élt együtt.
Mint ahogy felidézi a kezdeteket, egyetemistaként jó pár hónap szigorú hisztamin diéta túl volt, mikor is az osztrák BioWeingut Weiss hisztaminszegény borait megismerte. „Akkor már elindítottam receptblogomat, kerestem a lehetőséget, hogy milyen saját vállalkozást indíthatnék, ezért gyorsan elkezdtem utánajárni, itthon kapható-e már ilyen vagy hasonló termék, s vajon mekkora igény lehet rá.”
Hamar rádöbbent, hogy egy jókora piaci rés előtt áll, hiszen idehaza nem állítanak elő és nem is forgalmaznak garantáltan hisztaminszegény borokat. Így, hát elsőként lecsapva a lehetőségre, közel fél éves előkészület után hozta létre a vállalkozását, a Mentes Bor webshopot, mindezt a pandémia közepén…
„Hamar kialakult a törzsvevői köröm, rendkívül sok pozitív megerősítést kaptam, így a termékpalettát az igényekhez igazodva folyamatosan bővítettem, a weboldalt is folyamatosan újítom.” Mindeközben funkcionális táplálkozási szakértői végzettséget is megszerezte, így már tanácsadóként is tudja segíteni a hozzá fordulókat.
Az idén már nem szeretnél többször kimaradni a koccintásból?
A vállalkozás alkoholmentes borokat és pezsgőket is forgalmaz, érthető módon igen nagy irántuk az érdeklődés. Akárcsak a többi mentes tétel túlnyomó része, ezek is határon túlról érkeznek hozzánk, többek között a spanyol Torres pincészetből, amely 2008 óta az alkoholmentes vörösborok élvonalát képviseli, vagy a szintén remek tételekkel büszkélkedhető, Dél-afrikai Darling Cellars pincészetből.
Mint Bernadett nyomatékosan elmondja, ezek a borok nem szőlőlevek, hanem minőségi, aromás erjesztett alkoholmentes italok. Az előállításuk meglehetősen bonyolult, a gyártók kíméletes, vákuumos és forgókúpos eljárást használnak, amelyek lehetővé teszik az alkohol alacsony hőmérsékleten történő kivonását, ennek köszönhetően az íz- és aroma jegyek viszonylag jól megmaradnak.
Azonban az igazi borélmény elérése miatt mindezek után szükségesek az utómunkálatok, így az, hogy az adott tételeket például tanninokkal vagy szőlőmust koncentrátummal gazdagítsák.
„Nincs borász végzettségem, viszont nagyszerű partnereim vannak, akik segítenek felkutatni számomra a legjobb minőségű és ízvilágú termékeket. Mára vörös, fehér, rose borok közül is széles palettáról válogathat az, aki ellátogat az oldalunkra, de akik alkoholmentes pezsgőre vágynak, azoknak sem kell csalódniuk” – sorolja Bernadett.
Termékek:
Natureo alkoholmentes félszáraz vörösbor (0,75l):
A spanyol Torres pincészet Garnacha-Syrah vörösbora 0,0% alkoholt tartalmaz, mégis finom gránátalma és ribizli aromákat találhatsz benne. A bor francia barrique hordókban érlelődött, így nyerte el selymes tannin szerkezetét és vaníliás ízét. Nem egy egyszerű üdítő, hanem egy kifinomult, ízletes borral van dolgunk.
Nozeco alkoholmentesített fehér pezsgő:
A francia Nozeco alkoholtartalma 0,5% alatti, amelyet a szervezet könnyedén képes lebontani, sőt, még cukortartalma is alacsony. Proseccora emlékeztető intenzív gyümölcsös aromákkal bír.
Fejfájás nélkül…
BioWeingut Weiss Freigeist száraz fehérbor
Nem csupán gyönyörűen zamatos, hanem hisztamin- és fruktózszegény, hozzáadott kén nélkül érlelt, minőségi vegán biobor, így végre búcsút inthet a borfogyasztás utáni kellemetlen tüneteknek.
