Augusztus végén már nem az a kérdés, mit lehet frissen leszedni a kertből, hanem az is, hogyan őrizhető meg a nyári termés a következő hónapokra. A zöldbab, a csemegekukorica, a paprika vagy éppen a leveles zöldségek egy része ilyenkor gyakran kerül fagyasztóba, és vele együtt rendszeresen előkerül a kérdés: mennyit veszítünk ezzel a vitaminokból?
A fagyasztás önmagában jóval kisebb veszteséget okozhat, mint a betakarítás utáni hosszabb tárolás vagy a nem megfelelő előkészítés. A végeredményt ezért nem egyetlen lépés, hanem a szedéstől a felhasználásig tartó teljes folyamat határozza meg.
A szedés után sem állnak le a folyamatok
A frissen betakarított zöldség anyagcseréje nem szűnik meg egyik pillanatról a másikra. A növényi szövetekben tovább zajlik a légzés és számos enzimatikus folyamat, miközben az oxigén, a fény, a hőmérséklet és az eltelt idő egyaránt befolyásolja az egyes tápanyagok mennyiségét.
Különösen érzékeny az aszkorbinsav, vagyis a C-vitamin. Emiatt önmagában a „friss” megjelölés nem árulja el, hogy az adott zöldségből mennyi vitamin jut ténylegesen a tányérra. Nem mindegy, hogy a termést néhány órája szedték le, vagy a betakarítás után szállításon, raktározáson és többnapos hűtőszekrényes tároláson ment keresztül. Ezt jól mutatja egy nyolc zöldség- és gyümölcsfélét vizsgáló kutatás is.
A C-vitamin mennyiségében öt terménynél nem találtak szignifikáns különbséget a fagyasztott és a hűtve tárolt minta között, három esetében pedig a fagyasztott termékben mértek többet. A vizsgálat összességében arra jutott, hogy a fagyasztott termékek vitamintartalma összevethető volt a frissen tároltakéval, bár az eredmény vitaminonként és növényfajonként eltért.
Mit csinál valójában a fagyasztás?
A fagyasztás nem konzerválja változatlan állapotban a zöldséget, de a megfelelően alacsony hőmérséklet jelentősen lelassítja a minőségromláshoz vezető biokémiai reakciókat és a mikroorganizmusok tevékenységét. A hosszú távú, legalább hat hónapos, –18 °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten történő tárolással foglalkozó szakirodalmi áttekintés szerint ugyan bizonyos beltartalmi változások elkerülhetetlenek, a mélyfagyasztás megfelelő előkezelés és tárolás mellett hatékony tartósítási módszer.
Ezért különösen sokat számít, milyen gyorsan kerül a betakarított termés a fagyasztóba. A saját kertből frissen leszedett, még aznap feldolgozott zöldség ebből a szempontból kedvező helyzetből indul. A kereskedelemben kapható gyorsfagyasztott termékeknél ugyancsak lényeges, hogy a feldolgozásra szánt alapanyag rövid időn belül eljusson a fagyasztásig.
A blansírozás nem felesleges köztes lépés
A legtöbb zöldség fagyasztását rövid hőkezelés, vagyis blansírozás előzi meg. Első látásra ellentmondásosnak tűnhet, hogy a vitaminok megőrzése érdekében éppen hőhatásnak tesszük ki a termést. A műveletnek azonban fontos technológiai szerepe van: visszaszorítja azoknak az enzimeknek a működését, amelyek a fagyasztott tárolás során kedvezőtlenül befolyásolhatják a színt, az ízt és az állományt. A legtöbb fagyasztásra szánt zöldségnél kifejezetten javasolja a blansírozást. A szükséges idő növényenként és a darabmérettől függően változik; a túl hosszú kezelés ugyanakkor már szükségtelen tápanyagveszteséget okozhat.
A C-vitamin egy része valóban elveszhet ebben a szakaszban. Brokkolin végzett ipari vizsgálatban a blansírozás és fagyasztás után az aszkorbinsav és dehidroaszkorbinsav együttes mennyisége mintegy 30 százalékkal csökkent, miközben a glükozinolátok mennyisége lényegében változatlan maradt, az antioxidáns kapacitás pedig hasonló volt a friss és a kezelt mintákban.
A blansírozás jelentőségét egy újabb, póréhagymával végzett vizsgálat még szemléletesebben mutatja. A rövid hőkezelés ugyan kezdetben 36–39 százalékkal csökkentette a C-vitamin mennyiségét, a 16 hetes fagyasztott tárolás végén mégis 39–60 százalékkal több C-vitamint mértek ezekben a mintákban, mint a blansírozás nélkül lefagyasztott póréhagymában.
Nemcsak a fagyasztóig vezető út számít
A tápértéket az is erősen befolyásolja, mi történik a zöldséggel felhasználáskor. A vízben oldódó és hőérzékeny C-vitamin szempontjából különösen kedvezőtlen lehet a hosszú főzés és a nagy mennyiségű főzővíz használata. Különböző konyhatechnológiai eljárások összehasonlításakor jelentős eltéréseket mértek a vitaminok megmaradásában; a C-vitamin megtartása erősen függött a zöldségfajtól és az elkészítés módjától, és általában a főzés járt a nagyobb veszteségek egyikével.
Fagyasztott spenót, zöldborsó, zöldbab és okra vizsgálatakor az előzetes kiolvasztás további C-vitamin-veszteséggel járt, ezért a kutatók a közvetlen, kevés vízzel történő elkészítést tartották kedvezőbbnek.
Képek: Pexels.
Szereti az Agrofórum cikkeit? Állítsa be, hogy gyakrabban jelenjenek meg a Google keresőben!
