Hobbinak, egyfajta útkeresésnek indult a sajtkészítés, de aztán igen hamar túlmutatott ezen: termékei útját, minden túlzás nélkül, díjeső követi. Kun Anita sajtmesterrel a Csíz sajtműhely tulajdonosával a termékeikről, minőségbeli követelményekről, a nemzetközi versenyekről, sőt még az "ellopott" sajtról is beszélgettünk.
Anita, ahogy meséli, harmincéves kora körül érezte azt, hogy nagyon nem jó irányba mennek a dolgai, leginkább a nagyvárosi léttel együtt járó zajok, tömeg, feszültség zavarta. Így, amikor első férjétől elvált, egyértelmű volt számára, hogy részben eltávolodik ettől és új lakhelyéül az agglomerációt, Biatorbágyot választotta: „A hétvégék ettől kezdődően jól működtek, de emiatt még jobban vágytam arra, hogy a hétköznapjaim is ilyenek legyenek. Ezzel együtt történt az is, hogy elkezdtem érdeklődni a lekvárkészítés, befőzés iránt. Felmerült bennem, hogy jó lenne valami ilyen jellegű tevékenységgel foglalkozni úgy, hogy abból meg is tudjak élni. Azt azonban éreztem, hogy nem a lekvár, szörp vagy savanyúság készítés lesz az én utam…”
Egy rosszul sikerült vásárlás után – mármint miután egy kevéssé ehető sajtot vásárolt – jött az ötlet: mi lenne, ha megpróbálkozna a sajtkészítéssel. „Azt gondoltam, nem lehet ez olyan ördöngös dolog, hiszen nagyanyámék is készítettek pl. gomolyát. Elmentem a piacra, vettem öt liter tejet és elkezdtem otthon úgy sajtot készíteni, ahogy, mondjuk más muffint süt. Vállalkozás konkrét ötlete sehol sem volt még, csak egyszerűen valami finomat akartam csinálni.” Az első lilahagymás gomolya megadta a szükséges löketet, Anitát, ahogy fogalmaz, elkapta a gépszíj: „Azt gondoltam, ez nem is nehéz, elkezdtem sajtokat készíteni, volt olyan hétvége, amikor már közel 100 liter tejet kerülgettünk a gyerekekkel a házban, volt a vödrökből, flakonokból a nappaliban, konyhában, sajtok csöpögtek, száradtak mindenfelé. Nem mehetett ez így sokáig, főleg miután a gyerekek visszakövetelték a konyhát, illetve az ehhez kapcsolódó étkezéseket. Édesapámmal átalakítottuk a házunk alatt lévő műhelyt sajtkonyhává, ahol én nyugodtan pepecselhettem a dolgaimmal.”
Üzleti terv három sorban, kockás papíron
Két-három évig nem is történt nagy változás, ha az nem tekinthető annak, hogy Anita Pozsa Panni segítségével egyre többet és többet sajátított el a mesterségből, illetve kiépítette az első vevőkörét. „Először a kollégáim, szomszédok, barátok lettek a vevőim. Mi, ha vendégségbe mentünk, akkor nem süteményt vittünk ajándékba, hanem sajttálat, ez pedig mindig osztatlan sikert aratott. Sokasodtak a vevőim, de mindez párhuzamosan történt az addigi munkámmal, tehát hétvégén a sajtok és én, hétközben pedig, tömeg, zaj, sorok. Egy különösen nyomasztó hét után egy kockás papíron kiszámoltam, hogy mennyi pénzt kellene ahhoz keresnem, hogy csak a sajtkészítéssel foglalkozhassak. Ez volt az én első üzleti tervem, kockás papíron, három sorban. Egy nem túl nagy szám jött ki, így gondoltam: fussunk neki. A rá következő pénteken felmondtam, kiléptem a munkahelyemről, hétfőn pedig már el is kezdtem a nagy sajtkészítő életem.”
A „nagybetűs” sajtkészítő életben szembesült először is azzal, hogy a vállalkozása elindításához kellene egy tehén, mindezt úgy, hogy erős túlzással ugyan, de azt sem tudta melyik az eleje, melyik a vége. Ennek ellenére nem hátrált meg, és az egy jól tejelő magyar tarka rövidesen ott volt bekötve egy közeli tanya istállójába, és ezzel elkezdődhetett hát a hivatalos feldolgozás. Az üzleti terv úgy tűnt, tökéletesen működik, mikor is elérkezett az újszülött vállalkozás első nyara, Anita pedig arra eszmélt, hogy a vásárlói eltűntek. „Senki nem vett sajtot, én pedig ott álltam gyakorlatilag nulla forinttal, hiszen a jövedelmem teljes egészében a sajtokból származott, megtakarításom pedig nem volt. Ekkor, 2013 nyarán volt a mélypont. Átgondoltam, hogy mit is tehetnék még, és úgy döntöttem, fogom az árumat és átmegyek a szomszédos Budakeszire, ott is van piac, hátha ott tudok valamit árulni.”
Életem egyik legjobb döntése volt, mivel ott ismertem meg férjemet
Réthy Györgyöt, aki azóta teljes jogú társam a vállalkozásban is. Ő mézet árult, mint kiderült, hasonló indíttatástól vezérelve kezdett el méhészkedni, mint ami miatt én a sajtkészítés mellett döntöttem. Tanácsokkal segített, neki már jóval több tapasztalata volt az értékesítésben, mint nekem. Valahogy túllendültem a mélyponton. Jött az ősz, visszatértek a vevők, én készítettem a sajtjaimat, Gyuri pedig, mivel a méhészeti szezonban szünet volt, folyamatosan ott ült nálam, a műhelyben, és ahogy ismerkedtünk, elsajátította a mesterség csínját-bínját. Minden egyszerűbb lett, hiszen ketten voltunk, boldog ember pedig könnyebben talál megoldásokat a nehézségekre is. Azóta folyamatosan fejlesztettük a vállalkozást, szó szerint fazéktól-fazékig. Először egy fazekunk volt, aztán kettő és így tovább, majd megvettük a kisüstöt is. Bő egy év alatt kinőttük a konyhánkat. Meghoztuk a döntésünket, eladtuk az én házam, az ő lakását és a két ingatlan árért vettünk Baracskán egy családi házat, amelynek szép száraz földszintje volt. Létre tudtunk tehát itt hozni egy korszerű, modern műhelyt, ahol minőségi termékeket tudunk készíteni.
Anita vallja, hogy jó minőségű termékeket csak nagyon magas higiéniai körülmények között és rendkívül precíz munka árán lehet létrehozni. „Azt gondolom, hogy az elért eredmények tükrében, nem szerénytelenség azt mondani, hogy amit csinálunk, azt mesteri szinten végezzük, ezért is nevezem magam sajtmesternek. Évről évre hazai, illetve külföldi versenyeken szerepelnek a sajtjaink, és mindig az élmezőnyben végeznek. Mondhatja az ember magáról, hogy prémium termékeket készít, de ezt igazolni kell. Természetesen a dicsőségszerzés, vagyis a dicséret ilyen jellegű formája is nagyon-nagyon jó érzés, de a lényeg nem ez, hanem a teljesítményünk objektív megmérettetése. A versenyeken elért eredmények miatt hívhatjuk magunkat sajtmesternek, ezzel is szeretnénk megkülönböztetni magunkat azoktól a sajtkészítőktől, akik kellemetlen ízű és szagú, gyenge minőségű terméket állítanak elő. Magyarországon sajnos sokan vannak ilyenek. Gondolkoztam, hogy miért van ez így: talán azért, mert kényszerpályán vannak, az úgynevezett muszáj funkció bekapcsol, és csak ehhez a megélhetési forráshoz tudnak nyúlni. Másrészt a kontár munkák mögött az igénytelenség is ott van, nem ismerik, de nem is érdekli őket az alapanyag, amellyel dolgoznak. A probléma ezzel az leginkább, hogy az, aki ilyen rossz termékeket vásárol, megkóstolja, az minden kézműves termékre gyanakvással fog tekinteni.”
A prémium sajthoz a már említett magas technikai és higiéniai követelmények mellett a tökéletes alapanyag – ebben az esetben tej- is szükséges. Az egykori magyar tarka már a múlté, Anitáék több, közelben lévő tejtermelő gazdaságtól vásárolják fel a tejet, amelyből sajtokon kívül joghurt és vaj is készül. A sajtműhely legfontosabb terméke azért továbbra is a sajt, amelyből itt Baracskán a következőfélék készülnek:
Baracskai félkemény, gomolyasajt, parenyica, friss ordasajt, francia jellegű krémsajt, illetve camembert.
Természetesen vannak friss sajtok, amelyeket a legegyszerűbb elkészíteni, azonban itt ezek is eltérnek a megszokottól. Nézzünk csak közülük párat: francia jellegű krémsajt, kenhető állagú, mint a vaj, így az étkezésben akár azt is helyettesítheti. Íze üde, enyhén savanykás. Tíz dekagrammos golyócskákban készül, négy ízben. Magas nedvességtartalma miatt gyorsan romló termék, de megfelelő körülmények között remekül érlelhető, néhány hét alatt szép, ráncos kérget fejleszt, íze aromássá válik. A friss ordasajt, Erdélyben inkább, Magyarországon kevésbé ismert sajttípus. A sajtkészítés során keletkező melléktermékből, a tejsavóból készül. Édes sajt a benne lévő magas tejcukor tartalom miatt. Ez 100%-ban tejfehérje, nem tartalmaz egyáltalán zsírt, érthető hát, hogy diétázók, testépítők, sportolók kedvelik.
És akkor jöjjön a legtöbb alkalommal díjazott sajt: a Baracskai félkemény, magyar tarka tehenek zsíros tejéből előállított minimum négy hónapos érlelésű félkemény sajt. Baracskai félkeménynek fűszeres változata is van, ez köménnyel és illatos kakukkfűvel készül. A Baracskai szenesnél ismét csak érdemes időzni, hiszen története nagyon érdekes. A hagyomány szerint az 1600-as években a sajtkészítő teje nem volt elég egy sajthoz, ezért az esti fejés után elkészített gurigát lekente szénnel, és a reggeli fejésből elkészített friss sajtot ráfordította, majd összepréselte és így érlelte meg. Bár az eredeti sajt 6 kg körüli, a Csízben, 9-10 kg-os gurigákban készítik, és minimum 4 hónapos érlelés után bontják fel. A camembert szintén szerzett már díjakat, jellegzetes, karakteres ízű különlegesség, a szőrös fehér bunda alatt, lágy, krémes állagú sajt lapul. Az eddig begyűjtött díjai pedig: 2021. Oviedo, Spanyolország, World Cheese Awards bronzérem, 2021 Etyek, IX. Sajtmustra aranyérem.
És ezzel el is jutottunk a versenyekhez…
„2018-ban, amikor termékeinkkel már sikeresen bemutatkoztunk idehaza, kaptunk meghívást egy sajtkereskedőtől, akit felkeresett francia sajtmesterek csapata. Látogatásuk célja az ismerkedés volt, hiszen a magyar sajtok a határainkon túl nem ismertek. Ennek a látogatásnak az eredménye volt az, hogy a Mondial du Fromage versennyel egybekötött tejipari kiállításnak lett magyar selejtezője is, ahonnan a mi félkemény sajtunk idősebb változata jutott tovább.”
Az, hogy mennyire nem számított arra Anita és férje, hogy eredményt érnek el, mi sem mutatta jobban, mint az, hogy az eredményhirdetésre ingben és farmernadrágban érkeztek meg. De meséljen erről inkább Anita: „Az esemény a Hiltonban volt, az esélytelenek nyugalmával álldogáltunk férjemmel, amikor elhangzott a nevünk, illetve az eredmény, hogy félkemény sajtunk aranyérmet szerzett. Mi pedig mentünk és az öltönyös uraktól átvettük az elismerést. A mai napig, ha látom az erről készült fotókat, ahogy ott állunk „casual”-ban, szörnyen restellem magam, lesz mit magyarázkodni az unokáknak majd egyszer…”
A farmert és inget – véleményem szerint – jócskán felülírja az elismerés, ami laikusoknak úgy foglalható össze, hogy a Baracskán készített sajt olyan minőségű, hogy az egy párizsi sajtbolt kínálatában is szerepelhetne.
Az elért eredmények, érthető módon, újabb lendületet adtak házaspárnak, így a félkemény sajtjukat 2019-ben benevezték a World Cheese Awards versenyre. Ahová is azonban az nem érkezett meg…
Egyszerűen eltűnt
Azt gondolom, sajnos már mind átestünk azon, hogy valamelyik csomagunk elveszett utazás közben. Így nem nehéz beleképzelni magunkat abba a helyzetbe, amikor Anita és férje a verseny eredményhirdetésén azt tapasztalta, hogy az esélyesnek érzett sajtjukat a zsűri nem méltatja. Majd mikor ezt követően elkezdték keresni a termék értékelését, rájöttek, hogy az meg sem érkezett a verseny helyszínére: „Mai napig nem tudtuk ezt kiheverni, főképp, mert az elkövetkező versenyeken ez a sajt mindenhol kiemelkedően szerepelt. Viszont tanultam mindebből és a soron következő, 2021-ben Spanyolországban megrendezett World Cheese Awards-ra, a bőröndömben magam vittem ki a sajtot.” Ezen a versenyen a baracskai félkemény, miután bejutott a 16 legjobba, végül az abszolút negyedik helyen végzett, valamint elnyerte a verseny legjobb kézműves sajtja díját is. Mindezt megelőzte a Staffordban megrendezett International Cheese Award, ahonnan aranyéremmel tért haza a házaspár, ugyanitt a parenyicát pedig bronzéremmel ismerték el.
Feladatok, így tervek is vannak bőven
Bármilyen különösen hangzik, a sajtműhely termékei iránti fokozott érdeklődést, a keresletet – legalábbis hosszú távon – a díjak nem befolyásolják, legalábbis Anitának ez a tapasztalata. Ennek a magyarázata az, hogy a vásárlóik, bár van webes értékesítés is, de a környékükön élnek: „Mikor itt, Baracskán elindítottuk a műhelyt, nem jutott eszembe a helyben értékesítés, azt hittem nem lesz rá kereslet. Aztán megpróbáltam, és azon az egy napon, mikor árulunk, kígyózó sor van a műhely előtt. Fontosnak tartom a személyes kapcsolatot a vevőinkkel, a visszajelzések miatt különösen.”
Baracskán kívül a Biatorbágyi termelőpiacon is megtalálhatóak a Csíz termékek, ezenkívül folyamatos a viszonteladók felkutatása is. Amikor a tervezett rövid távú fejlesztéseikről kérdezem, Anita elmondja, hogy mindenképpen fejleszteniük kell az üzemméretet. Ennek a legfontosabb oka az a bizonyos hosszú érlelésű félkemény sajt, amely március óta nem elérhető, egyszerűen azért, mert akkora rá a kereslet, hogy nincs ideje arra, hogy hosszú érlelésűvé váljon…
Kiemelt kép forrása: https://csizsajtmuhely.hu/
