Karácsonyi beszélgetésnek indult, gyümölcsök, ízek, illatok felfedezésének. Mégis sokkal kevésbé vidámabb témák vitték a vezérfonalat, de csak azért, hogy megismerhessük a valódi, nem kirakatba tett magyar pálinkahelyzetet a zamárdi Pach Gábor segítségével. A Destillata verseny győztes Fenegyerek – ahogy mindenki ismeri – nem festett optimista képet hungarikumunkról. Viszont elárulta, hogy milyen pálinkát inna karácsonykor és azt is, hogy miért szállt fel a – pestiesen szólva – gin rollerre.
Az igazán jó minőségű hazai gyümölcsöket elkapkodják a felvásárlók, a kereskedelmi láncok. Mekkora erőfeszítést jelent évről évre beszerezni a pálinka alapanyagát?
Amikor elkezdtem foglalkozni a pálinkafőzéssel, tíz-tizenkét éve még valóban nagyon nagy probléma volt a jó minőségű gyümölcs beszerzése.
Bármennyire is tisztelem a hagyományokat, illetve az őseimet, mégsem szeretnék úgy alapanyagot feldolgozni és pálinkát főzni, ahogy a nagyapám csinálta. A földről összeszedni a hullott, rothadó, penészes gyümölcsöt, aztán beledobálni a hordóba, nos, ennek sok értelme nincs. Szerencsére ezt egyre többen felismerték a gyártók oldaláról, és presszionálták a termelőket is a minőség irányába. A gyümölcstermesztők közül ma már sokan értik, hogy mi az, amire nekünk szükségünk van, de még mindig vannak „összezördülések”.
Kezdetben azt sem szabadott elárulni, hogy pálinkához kell a gyümölcs. Mert akkor a gazdák egy részénél „leszállt a lila köd”, s ők akarták megmondani nekem, hogy mire van szükségem. Ráadásul nagy kereskedelmi főzdékre hivatkoztak. Sokszor olyan gyümölccsel találkoztam, ami szerintem nem volt alkalmas emberi fogyasztásra.
Én a tizenkét év alatt nehezen, de összeszedtem azt a beszállítói kört, akikkel együtt tudok dolgozni. Termelőket és felvásárlókat, begyűjtőket egyaránt. A vadgyümölcsöket gyűjtők és felvásárlók is ráéreztek arra, hogy mit szeretnék. Persze, azok közé tartozom, akik hajlandók normális árat fizetni a minőségi gyümölcsért.
Leszögezhetjük, hogy a minőség irányába indult meg a termelés?
Igen, ez biztos. Nagyon sok vendéglátóstól hallom, hogy már nemcsak a gyümölcs, de a zöldség, a húsfélék is egyre jobb minőségűek. Ehhez persze az kell, hogy lokálpatrióták legyünk, lehetőleg azt vegyük meg, ami magyar, még ha kicsit drágább is. Hiszen így van esélye arra a termelőnek, hogy a bevétele egy részéből beruházzon, fejlesszen.
A mezőgazdaságból élők egy része talán kimozdult a nyugalmi állapotból. Lassan eltűnik az a korosztály, aki még úgy szocializálódott, hogy a minőség nem fontos, mert a szovjet, aztán orosz piacra mindent el lehet adni, minden jó nekik, csak sok legyen.
Visszakanyarodva egy kicsit a vadgyümölcsökhöz, érdemes-e plusz energiát fektetni azokba? Miért foglalkozik velük egyáltalán?
Nehéz kérdés, és valószínűleg nem lesz szerény ez a mondat tőlem, de úgy érzem, néhány vadgyümölcspálinka „sztárságáért” én vagyok a felelős. Erre a sztárságra sok főzde fogékony lett.
Tudok olyan gyűjtőről, aki nemcsak eladta nekem a gyümölcsöt, hanem utána pálinkát is vásárolt tőlem, hogy azzal „road show-zzon” az országban, megmutatva másoknak, mit lehet kihozni belőle.
A vadgyümölcs drága, értelemszerűen az ebből készült pálinka sem olcsó. És ez tetszett, tetszik sok főzdének, de sokan elfelejtik, hogy a pálinkafőzésben a legnehezebb dolog az értékesítés. Így aztán elég hektikus, hogy megéri-e ezzel foglalkozni vagy sem.
Hogy működik a vásárlás, felvásárlás rendszere a konvencionális gyümölcsöknél? Kötnek előre szerződéseket?
Ez lenne a jó! A nagy főzök valóban szerződnek is, őket erre miniszteri rendelet kötelezi. A kisebb főzdék esetében, azonban nincs előszerződés, a rendszer szerintem nagyon rossz.
Először is imádkozunk azért, hogy legyen elég csapadék, ne legyen tavasszal fagy, alakuljon minden optimálisan. Aztán május végén, június elején mindenki arra vár, hogy mit mond a legnagyobb felvásárló, a Sió-Eckes Kft., ehhez igazodnak a termelők, utána pedig mi, pálinkafőzők.
Az én álmom az, hogy egy-egy termelővel öt évre megegyeznék abban, hogy milyen áron kapom a gyümölcsöt, s aztán ha esik, ha fúj, én annyiért megkapom. Úgy látom, se a gazdálkodónak, se nekünk nem jó az, hogy egyszer 70 forint a meggy kilója, máskor meg 300 forint. És ugyanígy nem jó a 25 forintos alma és a 150 forintos alma sem. Sok fórumon elmondtam már, hogy meg kellene találnunk közösen a termelőkkel azt a középutat, ami a főzdéknek elviselhető és a gazdálkodó is pénzt lát benne. Sajnos, pont a kiszámíthatóság hiányzik a rendszerből.
Jól értem, hogy ön kötne szerződést, de a termelők erre nem hajlandók?
Igen, kötnék, de nem egy évre. Ugyanis nekem az nem jó. És szerintem a gazdálkodónak sem. Hiszen volt olyan év, amikor leszállítva 50 forintért kínálták a meggyet. Ezen a termelő nemhogy nem keresett, biztosan komoly veszteséget könyvelt el. Hangsúlyozom, nem én mondtam az árat. Fontos lenne azt a már említett középutat megtalálni, ami mindkét félnek belátható időn belül egyfajta biztonságot nyújt.
Így is van több olyan tényező, amivel egyszerűen nem lehet kalkulálni, elég azokat valahogy kompenzálni, vagy érvényesíteni az árban. Erre jó példa az, hogy év eleje óta 10 százalékkal romlott a forint árfolyama az euróhoz képest. Importból származik a csomagolóanyag és a palack is. Ezek iszonyatos terhet raknak a vállunkra, amit gyakorlatilag nem lehet kigazdálkodni. Márpedig a kereskedelmi pálinkafőzés vállalkozás, mi is pénzt szeretnénk keresni, nem hobbiból főzünk.
Nem lehetne a problémák egy részére megoldás, ha saját ültetvényük lenne?
A gyümölcstermesztés egy külön szakma, amihez érteni kellene. Aki ért hozzá, és inkább palackban, lepárolva adja el a gyümölcsöt, az jól jár, főleg, ha a pálinkakészítéshez is ért.
Nem gondolom, hogy az lenne az optimális megoldás, ha minden főzdének saját ültetvénye lenne. Ráadásul nehéz behatárolni azt is, hogy a piacnak éppen milyen pálinkára van szüksége, ugyanis itt is megjelennek a divathullámok, szinte évről évre más párlatra van nagyobb kereslet.
Négy-öt éve a birsnek volt divatja, rengetegen ültettek birsfát, most pedig olyan dömping van belőle, hogy kizárt a rentábilis termesztés. Ráadásul ezzel a gyümölccsel soka a munka, és a kihozatala sem jó; száz liternyi cefréből jóesetben 2 liter minőségi pálinkát lehet főzni.
Tetézi a problémáinkat a már az elviselhetetlenség határát súroló adóteher is. Hogy érzékeltessem: egy fél literes pálinkából, amit 5000 forintért adok el a partnernek áfásan, 2300 forint az adóteher.
Pach „Fenegyerek” Gábor
Mindez azt jelenti, ha 3-4 ezer forintért látunk pálinkát kereskedelmi forgalomban, akkor azzal valami nincs rendben?
Valószínűsíthető, de nem szeretnék pálcát törni senki felett. A pálinkás társadalomnak kellene maga közül kiszűrnie azokat, akik nem ide valók, sőt pellengérre kellene állítani őket. Nem szabadna polcon lennie 2-3 ezer forintos terméknek, mert a már említett adóterhek miatt ez egyszerűen matematikai képtelenség. Nem tudom, egyesek hogy csinálják…
Úgy látom, az a paradox helyzet állt elő Magyarországon, hogy miközben sikerült kilobbizni a pálinka név használatát, törvénybe foglalni azt, hogy mit nevezhetünk így, az ágazat maga vergődik, a túlélésért küzd.
Több olyan jogszabály létezik, amelyik a pálinkát próbálja helyzetbe hozni, ilyen az uniós csatlakozás után kivívott névhasználat is. Vagy említhetem azt is, hogy az egyes számú hungarikum is a pálinka. Mégis, érzésem szerint, a politika kicsit mostohán bánik velünk. Nem szeretném megbántani egyik főzőtársamat sem, de ha megnézzük azt a listát, amelyről a külképviseletek pálinkát választhatnak, nagyon sok közülük a középkategóriás, középszerű párlat. Azokkal imázst építeni nem lehet. Azután nehéz megértetni azt is a fogyasztókkal, hogy miért kerül az egyik pálinka 3000 forintba, a másik pedig 30.000 forintba. És megfeledkezünk arról is, hogy nagyon sok kiváló külföldi gyümölcspárlat létezik, még ha nem is pálinkának hívják.
Nem kell messzire menni, az egyik leghíresebb párlat-világversenyen, az osztrák Destillatán a „sógorok” rendszeresen leiskoláznak minket, ráadásul nem egyszer magyar gyümölcsből készült párlattal. Jó lenne, ha a hazai főzdék ezen elgondolkodnának… Valamit máshogy, jobban, szakszerűbben csinálnak, pedig a technológia szinte ugyanaz.
Külföldön egész más a jövedelmezőség is. Amíg én a körtepálinkát átszámítva maximum 20 euróért tudok eladni, addig Ausztriában 35-40 eurót fizetnek az ottaniért.
Érdekes, hogy a borászok a rendszerváltás után óriási érdekérvényesítő képességre tettek szert. Éves szinten milliárdok ömlenek támogatás formájában az ágazatba, sikerült kedvező adózást elérniük. Önöknek, az egyes számú hungarikum előállítójának miért nem sikerült mindez?
A pálinkás társadalom komoly támogatást utoljára a 2006-2010-es kormányzati ciklusban kapott – valóban iszonyatos a lemaradás a borászokhoz képest. Ők voltak azok, akik kilobbizták azt is, hogy lekerüljön a zárjegy a palackokról. Nem az irigység szól belőlem és nem a borászok ellenében mondom, de a szőlő ma az egyik legolcsóbban előállítható gyümölcs, még a hozamkorlátozást is figyelembe véve. Tényleg milliárdok kerülnek az ágazathoz évente, én pedig azért néha felszisszenek, amikor meglátom az árlistáikat.
Mi még zárjegyet használunk, szeszmérő gépeket kötelezően, és olyan plusz költségeket vállalunk fel az adóraktár fenntartásával, amit egy halandó ember fel sem tudna dolgozni. Egy alkoholfokolót 800 ezer forintért kell megvenni és 120 ezer forintért hitelesíttetni. Enélkül nincs pl. adóraktár. Hitelesített minden edényünk, eszközünk, 24 órán belül adatot kell szolgáltatnunk az adóhatóság felé. Hosszan sorolhatnám, de rengeteg olyan teher van, ami alig gazdálkodható ki.
Ráadásul a házi pálinkafőzés következményeként, elképesztő mennyiségű ital van a feketepiacon, ami nyilván nem a legálisan működő főzdéknek kedvez. Semmi baj nem lenne az otthoni főzéssel, ha szabályozott körülmények között és ellenőrzött formában zajlana. A jogszabály szerint azonban őket a helyi jegyző ellenőrizhetné. Teljesen életszerűtlen, hogy a jegyző ilyet tegyen, erre nincs idejük, kapacitásuk, és tegyük hozzá, szaktudásuk sem. Érdekes felállás, hogy a szaktudással rendelkező jövedéki járőrök viszont nem ellenőrizhetik ezek a magánfőzdéket.
Nem tudom mi lehet a megoldás; a szellem ki lett engedve a palackból és nagyon nagy társadalmi ellenállásba ütközne valahogy visszatuszkolni.
Visszavezethető mindez oda, hogy – főleg a borászokhoz képest – nagyon kevesen vannak?
Igen, de még ha kevesen is vagyunk, egy szabálykövető pálinkafőző azért nem kap röhögőgörcsöt, amikor azt látja, hogy tízmilliós hitelekkel a hátán, folyton ellenőrizve, felelősséggel tartozva a munkavállalóiért azzal kell szembesülnie, hogy a szomszéd telken – kihasználva a szabályozatlanságot – megy a zugfőzés és a fekete értékesítés.
Körülbelül ezer családnak kellene megélnie itthon a pálinkafőzésből, de szerintem nem élnek meg ennyien.
Ahol valamilyen szeszesital előállítása is folyik, ott némileg könnyebb a helyzet, annak jövedelmezősége magasabb. Be kell látni, az sem tesz jót, hogy a kis pálinkás társadalmon belül 6-7 szakmai szervezet létezik, akik gyakran „lőnek” egymásra. Kevés közöttünk a párbeszéd, még kevesebb a baráti beszélgetés, egyszóval nincs meg az összefogás.
Beszéljünk vidámabb dolgokról. Már említette a pálinkafogyasztásban megfigyelhető trendeket, melyek ma a kedvelt fajták?
A magyar lakosság kedvence továbbra is a kajszi, bár én személy szerint nem lelkesedem ezért. Mégis úgy látom, ha nemzetközi sikereket szeretnénk elérni, akkor egy igazán jó kajszipálinkát kellene összehoznunk.
Érdekes, hogy a hölgyek pálinkafogyasztása is alakítja a trendeket. Bennük hatalmas potenciált látok. Az ő szaglásuk genetikailag jobb, mint a férfiaké. Sokkal nyitottabbak, jobban érdekli őket az az információ, amit egy kóstoláson el szoktunk mondani. Keresik a tiszta illatokat a pohárban, s ha megtalálják, szívesen fogyasztanak a pálinkából, amit korábban esetleg „csípőből” elutasítottak. A kerítésszaggató borzalmakkal találkoztak, így érthető is az ellenállásuk. De a kiváló minőségre ők is vevők.
Idén érdekes divathullám érte el Magyarországot is, több főzde jelent meg a piacon a ginnel. Többek közt Ön is – miért?
Fiatalon sok gin-tonikot ittam, bár ma már tudom, hogy az egyik nem volt gin, a másik nem volt tonik. A gin akkoriban arról szólt, hogy a tiszta szeszt jó sok borókával megbolondították. Egy idő után rájöttem, hogy én ezt nagyon nem szeretem.
Aztán az egyik Destillata verseny találkoztam olyan ginekkel, amelyek kedvessé váltak számomra. Teljesen más illat- és ízvilág, mint amit én korábban ginnek ismertem. Finomak voltak!
Kíváncsi lettem, hogy vajon mi is meg tudjuk-e csinálni, és ha igen, akkor mit szólnak hozzá a fogyasztók? Úgy tűnik sikerült, hiszen ebben az évben több gint adtunk el, mint pálinkát, beleértve a korábban legkedveltebbként említett kajszibarackot is. Talán másoknak is elege volt már abból a ginből, amit korábbról ismertek.
Ebben a szegmensben sok a külföldi versenytárs, de úgy érzem, már odatehetjük a mi italunkat is azok mellé. Többen próbálkoznak most valóban a hazai pályán is, az egyik fajta italt én optikai ginnek hívom. Gyönyörű csomagolás, fantasztikus dizájn, és érdekes beltartalom. Én azonban továbbra is azt képviselem, hogy egyszerű formavilág, és olyan beltartalom, ami számomra elfogadható. Majd a fogyasztó eldönti, hogy melyik palack után nyúl.
Be kell vallanom, engem is meglepett a ginünk sikere, nem gondoltuk, hogy ennyire pozitívan fogadja a közönség. De mi picik vagyunk, a ginünk nem rendíti meg a hazai piacot … Ezt nem is szeretném, balatoni főzdeként továbbra is csak lokális piacban gondolkodom, legyen szó pálinkáról, ginről.
Milyen pálinkát ajánlana egy hagyományos karácsonyi menühöz?
A pálinka markáns ital, meg akarja mutatni magát, így azt szoktam mondani, ehhez az egynapos száraz kifli illik a legjobban. A pálinkához nem lehet főzni, nem kísérni akar, hanem vezetni. Semmiképpen nem illik a fűszeres, karakteres ételek kísérőjének, a visszafogott ízeket kívánja. Ebből adódóan, szerintem nem érdemes ételhez pálinkát inni, bár sokan nem értenek ebben sem egyet velem.
Szerintem a kávéval sokkal jobban összepárosítható a pálinka, adott esetben még borral is.
Ha mégis muszáj ételhez párosítani, akkor visszafogott ízvilágú ételekhez kevésbé karakteres pálinkát javasolnék, almát vagy egy szép cseresznyét.
Az én álmom az, hogy minden családban a vasárnapi ebéd előtt mindenki, aki egyébként fogyaszt alkoholt, igyon pálinkát, koccintsunk! Nem fél decit, meg egy decit, hanem egy centet.
Legyen ez is a vasárnapi rituálé része, mint a húsleves. Illetve a hétköznapokon is találjunk olyan pillanatot, amikor előveszünk két szép poharat, egy kicsit megállunk, és koccintunk a kedvesünkkel. Egy cent pálinkával. Legyen mosoly az arcunkon, aztán mehet tovább az élet.
