Kevés nagyobb megtiszteltetés érheti az embert annál, mint hogy felkéri az ország agráriumának legrangosabb szaklapja, hogy írjon egy bevezetést az aktuális kukorica különszámhoz. Egyszersmind kevés ettől kínosabb szituációt ér meg az ember, ha neki kell egy preambulumot írni egy olyan kötethez, amelynek minden fejezetét a szakma csúcsát jelentő elméleti és gyakorlati szakemberek írják majd. Vajon mit lehet mindehhez, pontosabban mindezek elé tenni? Nos, végiggondolva életemet, kapcsolódásomat a kukoricához tanárként, termesztőként, kutatóként, sőt fogyasztóként is, arra az elhatározásra jutottam, hogy körbejárom e növény termesztésének, létének, a vele való kapcsolatunknak néhány szegmensét.
A növény
Valójában minden növény egy-egy csoda. Ha belegondolunk, hogy az élővilág vertikumában, még a teremtésmítoszokban is a kezdetekhez sorolják, majd ezt követik az állatok, s végül az ember, akkor azt hihetnénk, hogy valamilyen alantasabb lényről van szó. Pedig talán éppen az ellenkezője igaz. Minden magasabb rendű lét alapja az autotróf növényi produkció. Minden sejtem, minden bennem lévő szerves anyag, az összes testemet alkotó fehérjevegyület azokból az élelmiszerekből épül fel, amelyek egytől egyig a fotoszintézis végtermékeiből, az élettanilag meghatározó biokémiai ciklusok eredményeiből állnak össze.
Maga a kukorica pedig roppant előkelő helyet foglal el a növények sorában. Azt is lehetne mondani, hogy olyan növény, ami kicsit mindenben más, mint a többi. Első ismérve, hogy az ún. C4-es növények közé tartozik. Eredendően trópusi származású növényként rövidnappalos, fotointenzív élőlény, amely a többi hazai gabonanövénytől eltérő módon fotoszintetizál. A végeredmény közismert. Már a prekolumbiánus időkben ismert volt, hogy a kukorica szervesanyag-produkciója messze meghaladja a kalászos gabonákét. Egyszerű fogalmazásban egy biológiai „gyár”, amely, ha megfelelő körülmények közé kerül, elegendő radiációs energia, víz és szén-dioxid áll rendelkezésére, akkor folyamatosan, nagy hatékonysággal termel. De ez még mind semmi! A kukorica rendelkezik néhány olyan botanikai tulajdonsággal, amelyek mind hozzájárulnak kivételes működéséhez.
Kukorica (Csapody Vera rajza)
Gyökérzete egyszerűen fantasztikus. Ahhoz, hogy ez az igen magasra növő növény megálljon, nem elegendő egy hagyományos, gramineákra jellemző gyökérrendszert fejlesztenie, hanem megáldotta őt a teremtő egy pányvázó gyökérkoszorúval is. Ennek a gyökerei, hacsak valami módon nem károsodnak, képesek megtartani az akár három-négyméteresre megnövő növényt, az esetlegesen több kilogrammot kitevő szemtermésével együtt. Másik attribútuma a különálló hím- és nővirágzata, amely, bár magában hordozza a megtermékenyülési problémákat is, összességében megkönnyíti az idegentermékenyülő növény beporzását. A legkülönlegesebb azonban a levélrendszere. A kifejlett kukorica levélzete teljes borítást valósít meg. Térszerkezetét tekintve olyan, mint egy gótikus katedrális perpendikuláris mennyezete. Ez egyik oldalról előny, hiszen a növény minden csepp esőt a szárához, s ezáltal a gyökeréhez vezet. Másrészt termesztéstechnikai gondot is jelent, hiszen ez a nagyfokú fedettség nem könnyíti meg a kései növényvédelmi kezelések alkalmazását. A levélzet azonban nem csak a víz begyűjtésében, de megtartásában is aktív szerepet játszik. Aszályos időszakokban csökkenti a levélfelületet – „furulyázik” – így mérsékelve a transzspirációt.
A hibridkukorica
Az emberiség az írott történelem kezdetei óta igyekszik haszonnövényeit és állatait nemesíteni, szelektálni. Általában nem sok sikerrel, hiszen évezredeken át hiányzott a genetikai ismeret. Gregor Mendel (1822-1884) brünni apát majd csak a XIX. században fogalmazza meg a kvantitatív és a kvalitatív öröklődés szabályait. Addig a nemesítési igyekezet leginkább az empíria talaján állt. Hibrid persze már az ókorban is volt, gondoljunk akárcsak az öszvérre, talán még a heterózis hatásról is lehettek fogalmai eleinknek, de a tervezett hibrid-előállítás alig több mint egy évszázados múltra tekinthet vissza.
Pap Endre (Fotó: Vécsy Attila)
Pap Endrét (1896-1991) a hibridkukorica magyar atyjaként tisztelhetjük. Endre bácsi élete kész regény. Típusa volt a praktikus, a soha semmit fel nem adó kutatónak. Nem elméleti kutató volt, mindig a probléma gyakorlati megközelítéseit kereste. Így érte el sikereit is. A politika körbeüldözte a világon. Van ember, akit csak egy valamiért üldöznek, őt számos minőségében érte ez a „megtiszteltetés”. Üldözték, mint zsidót, elhagyta hát hazáját. Amikor a vészkorszak elmúlt boldogan visszatért. Akkor üldözték, mint földbirtokos nemesembert.
Feladta birtokát és csak a kutatásnak élt. Rossz korban tette, mert akkor meg üldözték, mint tudóst is, mert a liszenkói genetika még akkor is hirdette kromoszóma ellenes téziseit, amikor a DNS-t felfedezték már. Egy alkalommal még az ÁVO is letartóztatta, mert kis cédulákon keresztezési képleteket küldözött munkatársainak. Bűnössége természetesen nem igazolódott. Mégis, az ÁVO csak akkor bocsátotta szabadon, amikor két egybehangzó szakvélemény is megerősítette, hogy a cédulákon lévő AxB vagy XxY stb. kombinációk nem sifrírozott kémjelentéseket, hanem kukorica vonalkeresztezéseket jelentenek.
Pap Endre munkássága teremtette meg a magyar hibridkukorica-nemesítés alapjait, és egyben részese volt a világ kukoricatermesztésében bekövetkezett óriási fejlődésnek.
A takarmány
Érdekes, de Európában egészen a XIX. századig a kukorica leginkább dísznövény, kerti növény volt, mintsem a gabonatermesztés gerincét adó növényfaj. Lényegében a reformkorban kezdődött mezőgazdasági kibontakozás hozta meg sikerét. Az addig egzisztáló „törökbúzát” felváltotta számos külföldről behozott kukoricafajta, amelyek nagyobb termőképessége, továbbá az alkalmazott termesztéstechnológiák fejlesztése megteremtette a hazai kukorica ágazatot. Az Egyesült Államokban akkoriban már a takarmányozás alapját jelentette. Egy amerikai közmondás szerint „disznó csak ott van, ahol kukorica is van”. Bár a kukorica beltartalmát tekintve sok mindenben elmarad a kalászos gabonáktól, a nagyobb termés kárpótolja a termelőt és a felhasználót. A kukorica stabilan képes 65 % feletti keményítő előállítására. A szemek fehérjetartalma ugyan elég szerény, 9-12 % körüli, aminosav-összetétele is eléggé kedvezőtlen, pl. lizint nem, vagy alig tartalmaz, zsírtartalma viszont kiemelkedő. Magyarországon ma lényegében kukorica adja csaknem minden haszonállat abraktakarmányának alapját.
Az élelmiszer
A magyar ember nemigen eszi a kukoricát. Csemegekukoricaként még csak-csak, de már a puliszkát, a polentát, a kukoricamálét, a székely ember kivételével nem nagyon fogyasztja.
A puliszka talán nem is étel, hanem egy nosztalgikus révület. A kitűnő tollú Bächer Iván (1957-2013) egy utánozhatatlan novellájában templomként jellemezte. Mint ahogyan van apró útszéli kápolna és hatalmas székesegyház, hát legalább ekkora variációs tartományban leledzik a puliszka is. Hiszen az is puliszka, ha egy maréknyi kukoricalisztet megfőznek, de az is, amikor tejjel, tojással, szalonnával, fűszerekkel, reszelt sajttal behavazva, olvadó vajat könnyeztetve az illatos, kocsonyaként rezgő konzisztenciájú varázslatot az értő háziasszony kifeszített viaszkos cérnával elvágva, mintegy szeletként helyezi tányérunkra. Talán nincs is olyan adalékanyag, ami ne lenne elképzelhető a puliszka esetében. Legyen az bármi, csak nemesedik azáltal, hogy a puliszkába kerülhet.
Boldogult apósom székely ember lévén az átkosban minden erdélyi hazalátogatása alkalmával hozott egy-két kiló kukoricalisztet. Télen azután, régi barátaival, kollégáival kvázi irredenta séance-ot ültek a puliszkával. A puliszka jelentette számukra a gyermekkort, az elveszett hazát, a kötődést az ősi földhöz, annak kultúrájához, szellemiségéhez. Üdvözült tekintettel kanalazták, és közben szidták, becsmérelték, mint a hajdani szegénység legnyomorúságosabb ételét. És valóban – megtörtént a csoda. Hiszen arra látunk száz példát is, amikor a kenyér filozófiává, eszmévé magasztosul. De arra még nem volt példa, hogy a legszerényebb étel, a nyomorult puliszka katalizáljon szellemi szikrákat.
Csöves kukoricát szállító ghánai atyánkfia (Fotó: Gyuricza Csaba)
Gödöllőn néhány év óta ismét reneszánszát éli a puliszka, köszönhetően feketebőrű hallgatóinknak. Pár évvel ezelőtt, amikor ismét jelentősebb számban kezdték meg tanulmányaikat külföldi hallgatók, egy órámat követően szokás szerint megérdeklődtem – van-e kérdésük? Volt. Későbbi diplomaterves namíbiai hallgatónőm Megameno, szívem csücske, megkérdezte: tessék mondani, hol lehet ebben a városban kukoricagrízt kapni? Merthogy neki, csakúgy, mint az afrikai diákok többségének ez alapélelme. Kiderült, hogy sehol. Ízibe’ intézkedni kellett. Azóta a város nagyobb közértjeiben ismét kapható.
Az alkohol
Mióta világ a világ, az emberiség sorsát végigkíséri az alkohol. Valójában azt is mondhatjuk, hogy az alkoholos fermentáció a legősibb biotechnológiai művelet. Írásos emlékeink vannak róla, hogy már az ókori Mezopotámiában is készítettek sört. Gabonapálinkát pedig már a rómaiak is fogyasztottak. A kukorica mindkét területen tarol. Kommersz söreink receptúrájában az ivóvíz, a maláta és a komló mellett az alkoholos erjedés alapját rendszeresen a kukoricagríz biztosítja. Szeszgyáraink pedig alapvetően a kukoricakeményítőt részesítik előnyben, könnyű kezelhetősége, megfelelő fermentálhatósága okán.
Mindenki tudja, de általában nem szeretjük tudomásul venni, hogy hazánk alkoholos italainak előállításából világhírű gyümölcspálinkáink, borpárlataink csak szerény mértékben részesülnek. Termelésünk zömét, és egyúttal a komolyabb gazdasági hasznot az ún. „szeszes italok” adják. Végy egy liter bioetanolt. Hígítsad két-, két és félszeresére. Adagolj hozzá egy csipet aromát. Szerezz hozzá egy formás matt zöld üveget, arany címkével, találj egy szép franciás elnevezést és máris elkészült a Napóleon konyak. De lehet belőle bármi, a tearumtól a vodkáig bezárólag.
Nem mellesleg a szeszes italok sikerének tudható be hazánkban a bioetanol üzemanyagként történő felhasználásának szerény alakulása is. Nem mindegy ugyanis gazdasági szinten, hogy egy liter bioetanol 100-150 Ft adóbevételt képes termelni, ha üzemanyagként hasznosul, vagy netán 2-3000 Ft-ot, ha kommersz italként értékesül.
Ipari alapanyagok
A kukoricából készülő ipari alapanyagok sorát is természetesen az alkohol vezeti. Hiszen az alkoholt nem csak meginni, vagy eltüzelni lehet, felhasználása a legkülönfélébb területekre irányul. A leggyakoribbak a fagyálló folyadékok előállítása, az antiszeptikus készítmények, az oldószerek és a tartósítószerek. Valójában napi életünk elképzelhetetlen lenne az alkohol alapú termékek nélkül, gyógyszereink, háztartási vegyi anyagaink, tisztítószereink, továbbá élelmiszereink jelentős része is tartalmaz e körbe tartozó anyagokat.
Kifejezett sikertörténet viszont a kukoricakeményítők között az ún. waxy keményítő előállítása és felhasználása. A waxy kukoricákban lévő keményítő annyiban tér el a szokásostól, hogy a gabonafélékre általában jellemző amilóz–amilopektin arány másként alakul.
Lényegében a waxy kukoricák a keményítőjét csaknem teljesen amilopektin alkotja. Mire jó ez a típusú keményítő? Hát sok mindenre, de leginkább élelmiszeradalékként használjuk fel. Korosztályom még emlékszik kisgyerek korából arra, hogy akkoriban még a tejtermékekbe, például a tejfölbe, joghurtokba tilos volt lisztet keverni, pedig de sokan megtették, hogy krémesebb, lágyabb legyen. Ezt élelmiszerhamisításnak hívták. Ha megjelent a piacfelügyelő kezében a szemcseppentővel, a tejesasszonyok már pakoltak is, nehogy lebukjanak. Nos, ez ma már bevált élelmiszeripari technológiává „nemesedett”. Egyebek között a waxy keményítőnek köszönhetően.
Itt van azután az izocukor gyártása is. Ez is egy speciális, sőt mondhatni nagyon széles felhasználási területe a kukoricának. Úgy is fel lehet fogni a dolgot, hogy amit Magyarország elszenvedett a cukorágazat és a cukoripar leépítése során, abból a hátrányból – éppen a kukorica révén – némi előrelépés történt. 2015-ben az EU jelentősen megemelte az izocukor kvótánkat, amely jelenleg 250.000 t. Hazánk mezőgazdaságának talaj-klimatikus viszonyai kedvezőek a gabonafélék, köztük a kukorica előállítására. Az izoglükóz, pontosabban a glükóz-fruktóz szirup gyártása elsősorban kukoricára alapozott, bár más gabona endospermiuma, így a búzáé is alkalmas rá. Jelenleg Európa legnagyobb izocukor üzeme is hazánkban van.
Vetőmag
Nem lenne teljes a körkép, ha kimaradna a kukorica felhasználási területei közül az egyik legizgalmasabb, a hibridkukorica vetőmag-előállítás. Maga a vetőmagtermesztés két szempontból is magyar adottság. Elsőként ismét a talaj-klimatikus viszonyainkat, mint hazánk legjelentősebb természeti erőforrását kell kiemelnünk. Hazánkban ideális termesztési körülmények vannak számos olyan növényfaj vetőmagtermesztésére, amelyeket ugyan más országokban is termelnek, de maga a vetőmag-előállítás ott kevésbé sikeres. A másik tényező a hagyomány és a szakmai, infrastrukturális felkészültség. Magyarország már a XIX. században Európa egyik úttörő országa volt a nemesítés, a vetőmag-előállítás, feldolgozás, és forgalmazás területén. Kukoricanemesítőink és termesztőink sorát lehetne felemlegetni, de intézményeiben a fajtaminősítés, a vetőmagüzemek kialakítása, a vetőmagtermelés és -forgalmazás vertikuma is meghatározó nálunk.
Csak néhány mérföldkő. A keszthelyi Georgikon 1797-es alapítása, Óvár 1818-as szerepe, Pallag 1872-es első vetőmag-vizsgálati próbálkozásai, majd az óvári intézményes vetőmag-vizsgálati rendszer kiépítése 1878-tól szilárd alapokat jelentett. De megemlíthetjük az első kukorica hibridüzem megalapítását Erdőháton, vagy büszkék lehetünk arra is, hogy a világ legnagyobb nemesítő cége Szarvason építette fel a világ legnagyobb vetőmagüzemét.
A vetőmagot persze nem elég megtermelni, el is kell adni. Álljon itt végszóként hazánk egyik jeles vetőmagszakemberének az örökzöld mondása. Egy „salamoniáda”. Melyik a legjobb vetőmag? Első válasz: hát ezé, vagy azé a fajtáé! Rossz válasz. Második válasz: az a legjobb vetőmag, amelyet eladtunk! Ez is rossz válasz. A helyes változat: az a legjobb vetőmag, amit ki is fizettek! Hagyományos kukorica vetőmagpiacaink, azok felvevőképessége, fizetőképessége, stabilitása állandóan változik. Azért Németországtól Oroszországig ma is megvan a reputációnk. Ennek megőrzése, visszaszerzése, fenntartása, kezelése, netán fejlesztése mindannyiunk feladata.
Becsüljük meg tehát a kukoricát. Hiszen ez nem csak egyszerűen egy gazdasági növény, de valahol része életünknek, alapja az egész agráriumnak.
Dr. Jolánkai Márton
SZIE Mezőgazdaság- és Környezettudományi Kar, Gödöllő
A cikk az Agrofórum szaklap kukoricatermesztésről szóló 67. extra számában jelent meg.
