Petőfi Sándor költő, vándorszínész, forradalmár, nemzeti hős, a magyar költészet egyik legismertebb és legkiemelkedőbb alakja. Születésének 200. évfordulóján sokan és sokféleképpen emlékezünk neves költőnkre. Jelen írásban egy különleges módját választottuk nemzeti, irodalmi életműve előtti tiszteletadásnak: e munka költőnk korának kenyerét igyekszik megeleveníteni, némi rálátást engedve százada jelentős ipartörténeti fejlődésére, átalakulásaira, eredményeire, és azok mai hatására.
A kenyér Petőfi verseiben
Petőfi rövid élete alatt közel ezer verset írt, ebből körülbelül nyolcszázötven maradt az utókorra. A széles körben ismert és népszerű borversei mellett mintegy kéttucatnyi „kenyeres” verse is született.
A költő e jelkép gazdag, korokon átívelően örök jelentéstartalmát használja, egyszerű, tiszta, néprajzi elemekben bővelkedő, így a népi lelket mélyen megszólítani tudó módon. Az egyik ilyen legismertebb és talán legmegindítóbb műve a Fekete kenyér (1845) című verse, mely édesanyjához íródott, s az otthonához fűződő mély kötődést fejez ki:
Miért aggódol, lelkem jó anyám, Hogy kenyeretek barna, e miatt? Hisz meglehet: ha nincs idehaza, Tán fehérebb kenyérrel él fiad. De semmi az! csak add elém, anyám, Bármilyen barna is az a kenyér. Itthon sokkal jobb ízü énnekem A fekete, mint máshol a fehér.
Az otthonhoz, családi közösséghez fűződő bensőségesség kifejezése mellett Petőfi kenyeres versei egy részében a kenyér a megélhetés szimbólumaként jelenik meg (Van-e egy marok föld, 1848).
Máskor a küzdelmes létfenntartás, a szerényebb megbecsüléssel járó, sok keserűséget hordozó pályák – a katonáskodás, a vándorszínészet – kifejeződéseként találkozhatunk vele (Tiszteljétek a közkatonákat!, 1848; Szobámban, 1844; Az első dal, 1843), illetve a jobb élet reményének látomásaként.
Megrendítő az a költői ábrázolás, amelyben az éhező gyermekének ígér az apa holnap egy valószínűtlenül finom fehér cipót (Az apostol, 1845). A bővelkedés képi eszköztárában Petőfi számára a megkent kenyér a remélt bőség fáradalmát is szemlélteti (Levél Arany Jánoshoz, 1847).
De vajon milyen is lehetett valójában az a kenyér, amely verseiben – hol pozitív, hol negatív kicsengéssel – szimbólumai, hasonlatai tárgyát képezte? Milyen kenyereket fogyaszthattak Petőfi és kortársai?
Erre az izgalmas kérdésre verseiben is lélegzetelállító kép rajzolódik elénk, mintegy kulcslyukon keresztül csodás betekintést engedve korának kenyérválasztékára. Olvasunk „fekete kenyér”-ről (Fekete kenyér), „barna kenyér”-ről (Az apostol), találkozunk „fehérebb kenyér”-rel (Fekete kenyér) – melyet ma félbarna kenyérnek neveznénk –, megjelenik a hőn áhított „fehér kenyér” (Falun, 1845), a „lágy kenyér” (Az apostol), a lágy fehér cipó” (Az apostol) is írásaiban, és az álomszerűen elérhetetlen minőségű, „kakastejjel sütött fehér cipó” (Az apostol).
Petőfi e sokféle kenyérfajtát ismerő és ízlelő tapasztalata mellett, néhány utalása által fellebben a fátyol a korabeli kenyérsütési technikák egy-egy részletéről is. Szép életképre láthatunk példát A téli esték (1848) című versében, ahogy dagasztás előtt a lisztet átlevegőzteti szitálással a szolgáló, és mivel szolgáló végzi ezt a műveletet, feltehetően módosabb családnál történik a kenyérsütés.
Talán a korpásabb lisztrészeket is eltávolíthatták, vagyis világosabb kenyér sütésére készült a család: „Holnap kenyérsütés napja lesz, szitál a szolgáló, s dalolgat, behallik nótája…”. A „fekete kovász” (Utazás az Alföldön, 1847) említéséből egyértelmű, hogy kovászos kenyér készült akkortájt, mégpedig egészen sötét liszt – teljes kiőrlésű búza- vagy rozsliszt – felhasználásával.
Találunk példát sütéstechnológiai hibákra is, amikor a „katonák sületlen, sótlan kenyerét” (Szobámban, 1844) hozza szóba a költő. A katona kenyeret, mely a só, esetleg a hozzáértés hiánya miatt meglehetősen gyenge minőségű volt.
Milyenek voltak a korabeli kenyerek alapanyagai?
A kenyerek minőségét minden korban az alapanyagok, valamint az alkalmazott malmi és sütési technikák, technológiák határozzák meg. A Kárpát-medence „kenyérliszt-eloszlása” kifejező és jellegzetes volt.
A korabeli szokások szerint a helyi kenyerek lisztje döntő többségben a helyben megtermő gabonákból készült, a termesztett gabona pedig tájegységenként változott. A Kelet-Dunántúlon, az Alföldön és Erdély legtöbb vidékén elsősorban búzalisztből készítettek kenyereket. A Dunántúl többi részén, a Duna-Tisza közén, a Nyírségben, egyes északi és erdélyi területeken rozslisztből, másutt pedig e két liszt keverékéből sütöttek.
A Keleti-Kárpátokban használták még az árpát, az Alföld északi részein pedig a kukoricát. Somogyban rozs és kukorica keverékét. Zabot termesztettek és használtak a Felvidéken és Erdélyben, míg kölest a Duna-Tisza közén, hajdinát pedig az Alpokalja környékén.
Ha a Petőfi által fogyasztott kenyerekre fókuszálunk, akkor megállapíthatjuk, hogy kenyereinek fő alapanyaga minden bizonnyal a búza, tönkölybúza lehetett.
Ezek voltak ugyanis a költő fő élettere – az Alföld – alapvető gabonanövényei. Híres kalocsai, túri, kun és jász tájfajták voltak akkortájt, a leghíresebb az ún. tiszavidéki búza volt, melyeket a gazdák maguk tartottak fenn hosszabb időn keresztül.
Ezek az évszázados múltra visszatekintő magyar búzafajták ma már egy génbankban sem lelhetők fel. Nagy részüket az 1863. évi szörnyű aszály elpusztította. Helyükre külföldi, például lengyelországi búzafajtákat hoztak, és az akkori genetikai állományok felhasználásával az 1870-es évektől – több más sürgető körülmény hatására – aztán elkezdődött a nagyobb hozamú magyar fajták kísérleti nemesítése. Ez a tevékenység a század végére kiváló minőségű, világhírű búzafajtákat eredményezett (Bánkúti búzák).
Mivel a költő rövid élete során sokfelé megfordult, nemcsak az Alföld búzakenyerét fogyasztotta. Figyelembe véve a család költözéseit, a vándorszínészi időszak és a katonáskodás alatt bejárt területeket, feltételezhetjük, hogy igen sokféle alapgabonából készült kenyeret kóstolhatott.
Ezek mellett a XIX. században olykor szükség volt a liszt kiegészítésére is. Ezeket a pótlószereket hívták ínséglisztnek vagy szükséglisztnek, melyet harmad-fele arányban kevertek a meglévő gabonaliszt mellé, annak felszaporítása végett.
E lisztek alapanyaga lehetett a burgonya, a fa héjának (kérgének) őrleménye, a zab, a szalma, a törköly, a maláta, a sulyom, a gyökér, a hagyma, a makk, a gesztenye, a hüvelyesek, a vargánya, a répa stb.
(A teljes cikk az Agrofórum 2023/11. számában olvasható.)
(Fotó: Ilo/Pixabay)
