„Aki nem dolgozott borászatban, az nem tudja, hogy ez, akárcsak a mezőgazdaság minden más területe, egy életforma. Elhivatottság szükséges hozzá, fanatizmus. Vannak lejtmenetes időszakok, rossz szüretek: bennem él a 2005-ös, a 2010-es, 2014-es szüret, ezek mind-mind nagyon gyenge évek voltak, el tudja venni az ember kedvét a sok nehézség, a bizonytalanság. Mindemellett annyi szépséget is tud adni a szakma, hogy ha valakinek van affinitása a mezőgazdasághoz, a növényekhez, az alkotáshoz, akkor ebbe bele tud szeretni”. Ez alkalommal a Pannonhalmi borvidéken jártam, ahol a Cseri Pincészetet kerestem fel, beszélgetőtársam pedig Cseri Norbert, a pincészet vezetője, főborász volt.
Bemutatná a borvidék fő jellemzőit?
Pici borvidék, kevéssé ismert. Ismertségét a Pannonhalmi Apátsági Pincészet révén szerezte meg újfent. Viszonylag kevés pincészet van a borvidéken, de az Apátsági Pincészet kivételével az összes családi pincészet, ezen a nagyjából 600 hektárnyi területen. Elsősorban a fehér fajták a jellemzőek, azonban az Apátság levéltárában fellelhetőek olyan források, amelyek igazolják, hogy valaha a kék szőlő is itthon volt ezen a tájon, napjainkban pedig újra kezd megjelenni az ültetvényeken. Északi, viszonylag kiegyenlített a klímánk, kicsit később kezdődik a vegetációs időszak, mint az ország déli részein. A déli borvidékekhez képest 6-7 ⁰C különbség mindig megfigyelhető.
A klímaváltozás egyik következménye, hogy az ősz is egyre stabilabb, vagyis egyre megbízhatóbb módon tudunk szüretelni. Szőlészeti, borászati szempontból ez azt jelenti, hogy tudjuk irányítani a szüretet, nem befolyásolja az időjárás olyan szinten, hogy a termést menteni kelljen. Persze vannak ilyen évek, de nem ezek a jellemzőek. Azt tapasztalom, hogy egyre ritkábban válik el egymástól az egyes borvidékek időjárása. Az egész éves csapadékmennyiség 600-700 mm, ennek eloszlása változó, aszályos nyarakat özönvízszerű esőzések követnek, ez a tendencia is megegyező az ország más tájain tapasztaltakkal. A talaj kiválóan alkalmas a szőlőtermesztésre: homokos lösz, barna erdőtalaj takarással, viszonylagosan magas mésztartalommal, amely bizonyos esetekben kimondottan kedvező. A borvidéknek vannak magasabb részei domboldalakkal, magasabb platókkal és megtalálhatók sík részek is, ezek az alapboroknak kedveznek.
Úgy tudom, hogy kanyargós út vezetett a családi borászat megalapításáig.
Gépész a végzettségem, csak rövid ideig dolgoztam ebben a szakmában. Majdnem húsz évig volt egy dísznövénykertészetem, 2003-ban számoltuk fel, részben a piaci változások miatt. Az Uniós csatlakozás magával hozta a hazai vágottvirág-piac hanyatlását. Ezt követően egy parképítő cégnél a parképítési munkákat vezettem, amely – többek között – az Apátsági Pincészet zöld felületeit is parkosította. Ekkor ismerkedtem meg Liptai Zsolttal, az Apátság főborászával. Az ismeretség nem sokkal később munkakapcsolattá vált. A testvérem ugyanis, aki már régen kint élt Svájcban, rendelkezett megfelelő tőkével és felvetette az ötletet, hozzunk létre egy családi pincészetet. Kezdetben több borvidék is szóba jött, de mivel én és a családom is erős szálakkal kötődünk Győrhöz, a Pannonhalmi borvidék mellett döntöttünk.
Akarás tehát volt, de a szakmai tudás hiányzott. Van egy kertésztechnikusi végzettségem, amelynek keretében tanultam szőlészetet, de ez vajmi kevés volt ahhoz, hogy egy ilyen léptékű családi vállalkozásba belekezdjek… Megkerestem az Apátság főborászát, elmondtam neki, hogy szeretnék gyakornokként dolgozni, az a célom, hogy amit lehet megtanuljak a szakmáról, mivel szeretnénk egy saját pincészetet létrehozni. Megállapodtunk két évben, amelyből aztán kis híján hét lett.
Pannonhalmi, Konyári tanulóévek
Milyen feladatokat látott itt el?
2005 és 2012 között dolgoztam az Apátságnál fél év kihagyással, amikor további tapasztalatszerzés céljából a vörösborairól elismert Konyári Pincészetnél voltam, ahol szintén rengeteg hasznos ismeretre tettem szert, leginkább arra, hogy miképpen, milyen szemléletben kell egy ilyen típusú családi vállalkozást irányítani. Visszatérve a pannonhalmi évekre, a pincében dolgoztam és a szőlőben. Vegetációs időszakban a szőlőben voltam, a szüreti időszaktól a metszési időszak indulásáig pedig a pincében. Ott borokkal, a bor kezelési lehetőségeivel foglalkoztam. A szüreti feldolgozásban minden évben tevékenyen részt vettem.
Mikor kezdődött el a Cseri pincészet alapjainak a lerakása?
2007-től kezdtünk el területeket vásárolni a borvidéken, 2010-ben telepítettünk először. Aztán 2011-ben és 2013-ban. Tehát viszonylag hamar felfejlődtünk a nulláról tíz hektárra.
Milyen birtok volt a cél?
Igazából nagyon szerencsés vagyok, mert amit megálmodtam, azt létre is tudtuk hozni. A bátyám és én üzlettársak vagyunk, ő 50 százalékban tulajdonosa a borászati kft.-nek. Az induláshoz nélkülözhetetlen volt a testvérem tőkéje, de hitelre, pályázati forrásra is szükség volt. Mikor először leültem egy banki szakemberrel és felvázoltam számára, hogy terveink szerint milyen mértékben fog a vállalkozás haladni a növekedésben, értékesítésben, a tárgyalópartnerem csak legyintett. Az élet azonban a mi verziónkat igazolta. A számok ezt a következőképpen tükrözik: az első szüret után, 2012-ben 6000 palackot készítettünk, 2013-ban, amikor ezek piaci tételekké váltak, akkor 3500-4000 palackot értékesítettünk. 2019-ben pedig 65 000 palackot adtunk el. Azt hiszem, ezek az adatok önmagukért beszélnek.
Kik vettek részt az „építkezésben”?
Gyakorlatilag a feleségem és én. A testvérem csendestárs volt, a gyerekeink pedig akkor még kicsik voltak. Amikor kitekintünk külföldi borászatok felé, akkor azt látjuk, hogy azok akár tíz generációs múltra is támaszkodhatnak. A napokban vásároltunk olyan proseccot, amelyet olyan család készít, akik az 1500-as évek óta foglalkoznak szőlővel, készítenek borokat. Hol vagyunk még mi ettől?! Engem azonban rendkívül inspirál, hogy amit létrehoztam, az hosszútávra szóljon, a család számára távlatokban is megélhetést, egzisztenciát biztosítson. Ehhez azonban az szükséges, hogy a gyerekek is ezt az utat folytassák. Nehezíti mindezt az a szilárd véleményem, hogy a gyerekeket tilos belekényszeríteni abba, amit nem akarnak.
Az alkotás szabadsága biztosított
A fia juniborász, tehát, úgy tűnik ez az elképzelés sikerrel járt.
A fiam, Barnabás a vendéglátás felé indult, a lányom, Auguszta pedig a közgazdaságtan irányába. Aztán visszakanyarodtak ide, a családi vállalkozáshoz. A fiam belátta, hogy egy saját vállalkozást, legalábbis, amilyet ő szeretne, jó ideig nem tud még elindítani és minek is tenné, amikor itt van a miénk. A főzés számára hobbi szinten megmaradt, és a jövőben könnyen elképzelhető, hogy a családi pincészetre fogja ráépíteni a saját vendéglátását, látunk erre már példát, szép számmal. A visszatérése a családi pincészethez igen sikeres döntésnek bizonyult, ezt igazolja, hogy juniborásznak választották, ő képviseli a borvidéket. 2020-ben nagy sikert aratott a rajnai rizlingből készült pét-natja (pétillant naturel).
A lányom kezdetektől közgazdász akart lenni, a felvételi előtt pár hónappal találkozott a kremsi egyetem (Ausztria) tájékoztatójával, amely többek között az International Wine Business szakról is információkat közölt. Mi a feleségemmel bátorítottuk Augusztát arra, hogy külföldön tanuljon, illetve, hogy ezen, a közgazdaságtant és borkereskedelmet ötvöző szakon. Az élet igazolt bennünket, ezt a közgazdaságtan alapú, de borkóstolással, borkészítéssel egyaránt foglalkozó képzést nagyon megkedvelte. A nyári szünetekben, vagy hosszú hétvégeken, borfesztiválokon, rendezvényeken immár önállóan képviseli a családot. Apaként és a vállalkozás vezetőjeként azt gondolom, hogy szükséges valamennyi kontroll a munkájuk felett, de csak egy bizonyos határig. Az alkotás szabadságát biztosítani kell részükre…
Hat különböző rizling
A Cseri pincészet és a rajnai rizling, mára szorosan összekapcsolódnak…
A borvidéknek nagyon „fekszik” a rajnai rizling, jól érzi itt magát. Mind a talaj, mind a klimatikus szempontok kedvezőek számára. Ezzel szemben az olaszrizlinget nem tartom ide valónak, sokkal inkább a Balaton felvidék, a Tanúhegyek az otthona. A rajnai rizlinggel az Apátságnál ismerkedtem meg, ott is kiemelt fajta volt. Megvannak a feldolgozásnak az apró furmányai, ezeket meg kell ismerni, meg kell tanulni dolgozni a fajtával ahhoz, hogy szép kerek rizlinget tudjunk készíteni belőle.
Nekünk, jelenleg hat különböző rizlingünk van forgalomban, ezek évjáratban, stílusban, erjesztésben és érlelésben egyaránt különböznek egymástól. Mind-mind más arcát mutatja a fajtának. Ahhoz azonban, hogy ezt meg tudjuk mutatni, osztályozni kell a fürtöket. Ezt sehogy máshogy nem lehet elérni, csak kézi szürettel, ha géppel tennénk, akkor egysíkú bor lenne az eredmény. Így számtalan dologra tudunk figyelemmel lenni, akár a talaj adottságaira is. Azt tudni kell, hogy a pincetechnológiával el lehet dolgokat érni, de nyolcvan-kilencven százalékban a bor a szőlőben készül el. Az, hogy milyen módon erjesztünk, ez döntés kérdése. Mi alapvetően tartályban, irányítottan erjesztünk, de van spontán erjesztett tételünk, és hordóban erjesztett és érlelt rajnai rizlingünk is. Ez a játéktere a borásznak, és azt gondolom, hogy ezt ki kell használni. Természetesen ez sem minden évjáratnál működik, hiszen egy nagyon egyszerű, egysíkú bort nem érdemes hordóba tenni, attól nem lesz jobb.
