A leggyakoribb verseny a hegyközségi, az adott település, esetleg települések termelőinek a borversenye. Az ilyen típusú borversenyek során azonban nagyon gyakran találkozunk hibás, esetenként beteg borokkal. Ebben az írásban erről szeretném gondolataimat megosztani.
Leírtam, megerősítem. Ahol a borverseny eredményeit tudatosan és célzottan használják fel, ott a borok minősége évről évre folyamatosan javul. Több helyen alkalmazzák azt a módszert, hogy az értékelés során a bírálók a pontozáson túl pár mondatban rögzítik a véleményüket a borról, és természetesen segítő szándékkal, de a hibákat, hiányosságokat is kiemelik. Így dolgozunk például a kecskeméti borversenyen, de ez a módszer a Kis- és Közép-Küküllői borversenyen is (Erdély, Balavásár), ahol több mint 200 minta szerepel az évenkénti borbírálatokon.
Két dolgot tartok fontosnak kiemelni:
- A bor élő anyag, folyamatosan változó, és roppant érzékenyen reagál a környezetére.
- A borászat alapja a tisztaság. Jó bort csak az tud előállítani, aki az eszközöket és a bortárolót, a pincét tisztán és rendben tartja.
Nemzeti sajátosságunk, hogy aki teheti, készít bort magának. Sokan vannak, akik ez irányú „hajlamaikat” úgy élik ki, hogy borászatoknál bortároló trezorokat bérelnek, és a helyben termelt borokból vásárolnak, de azt szabad felhasználásra tárolják a bortrezorokban, kedvező körülmények között. Nyilván van személyes kapcsolat a borászat és a bérlő között, így a trezortulajdonos ismeri a környék borászatát, esetenként a trezorban tárolt borokat a borászat borbemutató helyiségeiben tudja vendégeinek felszolgálni. Sajnos kevés borászat rendelkezik ezzel a lehetőséggel. Személy szerint nagyon jó kezdeményezésnek tartom, remélem növekedni fog a jövőben a trezortulajdonosok száma.
Ma azonban nagyobb arányban vannak azok, akik főleg a kertben megtermett szőlő hasznosítására, (és persze saját örömükre) bort készítenek.
Ezeknél a boroknál felmerülő hibák egy részét a szakirodalom nem is részletezi, hiszen az alapszabály, hogy a bor tárolására szolgáló helységben, pincében nem lehet más anyag. Ez azonban a gyakorlatban nem működik.
Pinceszag. A gazda a bor tárolására használt kamrát, ritkább esetben pincét ki akarja használni, ezért ott tárolja a télre eltett zöldséget, gyümölcsöt. Sajnos azonban a bor felveszi ezek illatát, szagát. Durvább esetben benzint, gázolajat is azonos helységben tárolnak. Rövid, személyes élményem. A kecskeméti borversenyen leíró bírálat működik, tehát a termelő megkapja írásban a borról alkotott véleményt. Egy borverseny-díjkiosztó során megszólított egy idősebb úr:
-Maga a Kisari, maga bírálta a boromat? – A bírálati szám alapján azonosítottuk a tételt, igen én (is) értékeltem. Leírtuk, hogy a bor mellett krumplit, káposztát, zöldséget, céklát is tárolnak. Az úr véleménye:
-Maga nem ért hozzá. Cékla nem is volt a pincében! A többi volt!
A házikertekben megtermelt szőlő feldolgozása során előforduló alapvető problémák
Az egyik alapvető probléma a késői szüret. A gazda a telepítés során arra törekszik, hogy augusztustól októberig el tudja látni a családot friss, finom szőlővel. Tehát a kert egy mini fajtagyűjtemény, sokféle étkezési szőlővel. A csemegeszőlő-fajták általában alacsonyabb cukortartalmúak, lágyabbak, kevesebb a savtartalmuk. A gazda nem tudja az egyes fajták termését éréskor feldolgozni, a szezon végén egyben szüreteli a megmaradt termést, és feldolgozza.
A korábban érő fajták fürtjei már túlérettek, esetenként penészesek, sajnos bogyóikon gyakran már az ecetbaktérium is megjelenik. A gazda javít a cukortartalmon egy kicsit, mert tudja, hogy alacsony alkoholtartalom esetén a bort nehezebb kezelni. Tökéletesen igaz, az alkohol az egyik legtermészetesebb tartósító. De sajnos gyakran a javítás túlzó. Mivel spontán erjedés következik be, az erjedés lassan indul, esetleg megszakad.
Másik alapvető probléma, hogy a bor a tároló edényben darabban marad. A bor kierjed, leülepedik, a gazda átfejti, és megkóstolja. Szerencsés esetben további javításra nem kerül sor. De a bor fogy, és a tétel darabban marad, azaz a tároló edény függvényében a bor nagy felületen érintkezik a levegővel, oxigént vehet fel! Az ebből adódó problémák kiküszöbölésére kell kénezni.
A dolog nagyon egyszerűnek tűnik, de jól kénezni egyáltalán nem könnyű. Több pozitív hatása van a kénessavnak. Antiszeptikus hatás, azaz gátolja az élesztők tevékenységét. A kénessav redukáló hatású, gátolja az oxidációs folyamatokat. A bor érése, fejlődése általában reduktív körülmények között optimális. A kénessav megakadályozza az elvénülést is. A kén-dioxid hidrátja, a kénessav a bor több alkotórészével reakcióba lép, egy része kénsavvá oxidálódik.
Aktív pozitív hatást a szabad kénessav fejt ki. Ezért kell megfontoltan, megfelelő időben és dózisban adagolni a kénessavat. Vigyázni kell, hogy az összes kénessav tartalom minél alacsonyabb legyen, maximális mennyisége 250 mg/liter. Az aktív szabad kénessav optimális szintje 30-40 mg/liter. Érzékszervileg a 45-50 mg/liter nagyságrendű szabad kénessav az a mérték, amit már meg lehet érezni. Ezen érték felett a bor erősen szúrós, kénes szagú lesz, ami rontja az élvezeti értékét.
Borkezelésből adódó hibák
A zárt illat, fülledtség viszonylag gyakori probléma. A bor – mint élő anyag – folyamatosan változik, érik, fejlődik. Az érés során vannak időszakok, amikor az illatok kedvezőtlen irányban változnak, és a boron fülledtség jelentkezik. A borhiba javítása viszonylag egyszerű, a bort meg kell mozgatni, levegőztetni esetleg nyílt fejtéssel, de a kénessav-tartalom ellenőrzése mellett, esetleg a kénszint beállításával!
Az említett darabban tartás egyik veszélye a borvirágosodás. Vadélesztők okozzák, a darabban tartott bor felületén szaporodik, tevékenysége során felhasználja a bor értékes anyagait. Így a bor lágyul, diszharmonikussá válik. A védekezés egyszerű, bár egy-két hordós kis pincében nem mindig megoldható. A tároló edényt mindig fel kell tölteni, tehát a hordó mindig tele legyen. A hibán segít az átfejtés és kénezés is. A kénezés csak önmagában általában nem megoldás, mivel a virágélesztők tolerálják a kénessavat.
A barnatörés egyre ritkább, de előforduló hiba. A bor barnul, zavarosodik, megváltozik az illata, íze is. Akkor lép fel, ha a bor hosszabb ideig érintkezik levegővel, polifenol-oxidáz „eredménye”. Javítás, a bor derítése bentonittal, feltöltés, kénessav szint beállítás (legalább 40 mg/ liter) szabad kénessav szintre!
Viszonylag ritka borhiba a fehérjezavarosodás. A bor opálos, zavaros lesz, nem tisztul, nem ülepedik le. Az instabil fehérje anyagok kicsapódása okozza. A bor bentonitos derítése általában segít a probléma megoldásában. (A hatékonyabb megoldásokat, például meleg kezelés, azért nem említem, mert azt csak nagyüzem tudja elvégezni!)
A borkőkiválás viszonylag ritka, mivel a taglalt „házi borok” elsősorban csemegeszőlőből készülnek, viszonylag alacsony savtartalmúak, alacsony a borkősav tartalmuk is. Ez a jelenség a bor erős lehűlése esetén figyelhető meg, mivel a bortároló helységek nagyobb része felszíni tároló, ahol az éves hőingadozás jelentős! A borban csillogó, kristályos üledék jelenik meg, mintha fel nem oldott cukor lenne benne. Személy szerint elsősorban esztétikai hibának tartom, sok esetben a kivált borkősav a bor felmelegedésével eltűnik, visszaoldódik.
Illósodás, ecetesedés. Az ecetsav a bor természetes alkotó eleme, jelenléte 0,6-0,8 g/liter mennyiségben teljesen elfogadható. Vörösborok esetében ez lehet 1,2 g/liter is! Kis pincékben azonban az egyik legveszélyesebb borhiba. Baktériumos folyamat, az ecetsav baktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavvá oxidálják. Azért veszélyes, mert az ecetsav baktériumok a fában is megélnek, elszaporodnak, tehát fahordó esetén – ha a hordó megfertőződött és nem kapott azonnal kezelést – a benne tárolt bor mindig meg fog ecetesedni. Tehát a megoldás a hordó más irányú hasznosítása! Üvegballon esetében elég egy lúgos, forró vizes alapos mosás és kiszárítás. Oxigén teljes kizárásával, kénszint folyamatos beállításával védekezhetünk ellene.
Szerencsére egyre ritkább, de még mindig előfordul a fémíz. Ettől a bor émelyítő, édeskés, visszatetsző ízűvé válik. Akkor fordul elő, ha a must vagy bor hosszabb ideig érintkezik fémmel. Sajnos kezelése nagyon problémás, mivel a kékderítés a megoldás, ami viszont nem javasolt kistermelők esetében.
Brettanomyces eredetű hibák. A Brettanomyces gombák elsősorban fahordós tárolású boroknál okozhatnak súlyos íz- és szaghibákat. Szaporodásukhoz már kevés maradék cukortartalom is elegendő. A gombák a bor fenolos anyagaiból fenolokat képeznek, ez erős szaghibákat (istállószag) eredményez. Szerencsére ezek a gombák kénessavra érzékenyek, ezért általános higiéniával, szakszerű kénezéssel kiküszöbölhető jelenlétük.
Tejsavas erjedések, melyeket a tejsavbaktériumok okozzák. Optimálisan zajló erjedés során az élesztőgombák tevékenységüket elnyomják, nem versenyképesek. De a későn beinduló, vagy megakadó, újrainduló erjedés kedvez szaporodásuknak. Ha társul a folyamathoz egy jelentős hőmérsékletemelkedés, akkor tejsavas, mannitos erjedés valósul meg, a bor émelyítő ízűvé válik, illatban erjedő savanyú káposztára emlékeztet. Igazán hatékony védekezés a megelőzés, must- és borkénezés, az erjedés figyelése, a hőfok szabályozása, alacsony szinten tartása. Solton, a pincefaluban láttam azt a módszert, hogy a gazda az erjedési hőmérséklet alacsonyan tartása érdekében műanyag flakonokba vizet töltött, azt lefagyasztotta, és a műanyag palackokat, benne a fagyott vízzel, rakta az erjedő musthoz.
Kénhidrogénszag. Sajnos viszonylag gyakori hiba. Könnyen felismerhető az egyre erősödő záptojás szagról, amit az eredményez, hogy az élesztők a ként kénhidrogénné redukálják. Kezelése sem egyszerű, a bort levegőztetni kell, nyílt fejtéssel mozgatni, utána kénezni. Súlyosabb esetben aktív szénnel kell a bort kezelni, ami általában a bort értékes anyagainak csökkenését is eredményezi!
Egéríz. A laikusok általában mosolyognak, amikor ezt a kifejezést hallják. A bor ízében és illatában is megváltozik, az egérvizelet szagára emlékeztet, érzékenyek számára nagyon kellemetlen tud lenni! Kialakulását Brettanomyces élesztők és Lactobacillus fajok is okozzák. Kialakulásához alkohol is szükséges. Nem alakul ki mustban, de erősen savas borokban is ritka. Különösen a muskotályos ízű szőlőkből készült borokban jelenik meg a zavaró egéríz, illetve az alacsony savtartalomnál, ami a túlérett szőlő aromaanyagainak bomlásából is keletkezhet. Megelőzése irányított erjesztéssel, szakszerű kénezéssel történhet. Ha kialakult, erős levegőztetéssel, kénezéssel javíthatjuk a bort.
Oxidált illat, íz. Természetesen csak a reduktív borkezelésben részesített tételek esetén jelent problémát. A bor illatában is elnehezül, oxidálttá válik, zamatai is egysíkúak lesznek. Megfelelő kénessav szint tartásával ez a hiba megelőzhető. A megelőzés a fontos, mert, ha kialakul a hiba, csak tompítható, mégpedig erős kénezéssel, házasítással.
Muskátliíz. Kialakulása szorbinsavval tartósított borok esetében fordul elő, ha a tejsavbaktériumok lebontják a szorbinsavat. A szorbinsavat cukortartalmú boroknál az erjedés meggátlásának érdekében adjuk a borhoz. Elkerülése érdekében megfelelő kénessav szint tartása nagyon fontos.
*
Remélem, a fenti információkkal segíthetem a főként házikertek tulajdonosainak borkezelési technológiáját.
