Sagmeister Borászat: cél a komplexitás és nem a feszesség

A borászatnak otthont adó Szerémség, a középkorban a magyar királyság első számú borvidéke volt. (lásd lent a keretes írást). „A szerémi Tarcal-hegy nagyon régi röghegy, üledékes kőzetek határozzák meg, de itt-ott előbukkannak a vulkanikus kőzetek is, illetve vannak olyan dűlőink, amelyek tisztán vulkanikus eredetűek. Amiben rendkívüli a talaja, mint a világ legnagyobb borvidékein is, ez az agyag: van vörös, de fekete agyagos terület is. A napos órák száma fölötte van annál, mint ami a magyar borvidékeket jellemzi.” – foglalja össze a legfontosabbakat Ernő.

„Fehér- és vörösboros vidék volt a középkorban, ahová azonban nem ’ide jött’ szerb közvetítéssel a kadarka, mint azt sokan vélik, hanem valószínűleg, a bolgár hagyaték részeként itt volt. Hiszen a Magyar Királyság előtti időkben bolgároké volt a Szerémség, akárcsak az innen délebbre fekvő Nándorfehérvár is. Mindez a fajtákban is megmutatkozik, hiszen a kadarka, vagy a szlankamenka, más néven piros magyarka, óbolgár eredetű szőlőfajták. Innen került aztán a kadarka tovább az egyéb borvidékekre (lásd a keretes írást), amelyben a szerbeknek valóban nagy szerepük volt. A kirajzás, ami a török nyomás hatására történt, Tokaj és Somló felé haladt. Számos ma elismert borvidéket ejtettek útba, köztük Mecseket, Balatonfelvidéket is, ezeken a területeken visszavonhatatlanul ott hagyták nyomukat. A juhfark első fajtaleírása a XIX. század elejéről, egy szerb szerzetestől, a Fruska Gora-ról (magyar fordításban: Frank-hegy) származik. Azok a fajták, amelyek Somlón döntően a minőséget adják, a hárslevelű, a juhfark, a furmint és az olaszrizling: ezek mind szerémségi fajták. Mindez igaz Tokajra is, illetve a furmintra, amely viszont vélhetőleg még a török hódítás előtt, a neve miatt valószínűsíthető, hogy vallon kapcsolattal érkezett meg oda. Mindezzel úgy vagyok én – hogy is mondjam – mint a nőkkel: egyszer ennek a felesége, másszor másé, az a lényeg, hogy szeretve legyenek.”

Organikus művelési mód

A plasztikus hasonlat és múltba kalandozás után a jelenre terelődik a szó. Mint megtudom, a Tarcal-hegyen osztozik Szerbia és Horvátország. A szerb oldalon kétezeregyszáz hektárnyi szőlő van, a horvát oldalon közel kétezer. „Ez azért érdekes, mert a szerbiai a jóval nagyobb terület és meggyőződésem szerint a talajadottságok sokkal inkább kedvezők, mint a túloldalon lévők. Elsősorban a hegy keleti oldala az, amely inkább az agyagos, a nyugati a löszös terület, amely szintén nagyon jó, de nem tudja azt a komplexitást biztosítani a boroknak mint ez itt.” Kérdésemre, hogy mennyiben, milyen módon határozza meg a mindennapjaikat az, hogy a Sagmeister borászat egyes dűlői annak a Fruska Gora Nemzeti Parknak a területén vannak, amelyet elsőként hoztak létre Szerbiában, a házigazdám a következőket mondja el:

„A Parkot 1960-ban alapították, majd folyamatosan bővítették. Sok olyan terület került be, amely azt megelőzően szőlőtermő volt. Így a 300 méter fölötti területek nagyon ritkán telepíthetők. Nekünk van 320 méteren egy ültetvényünk, ezt mi telepítettük vissza, de amikor ez történt, 2010 tavaszán még nem volt bejegyezve a Nemzeti Park területébe. Mindezekkel együtt, nagyon sokat jelent számunkra az, hogy a Park itt van. Nincs ipar ezen a területen, kivéve az északi oldalon a Belcsény-i cementgyárat, amely sajnos fantasztikus, márgás területeket tesz tönkre… Máshol azonban, akárcsak nálunk, a vendéglátás, a turizmus a jellemző. A növényvédelemben a konvencionális szerek engedélyezettek, sokan használják is, de érezhetően megnőtt az érdeklődés az organikus művelési mód felé, azt követően, hogy mi elkezdtünk dolgozni. A Kovačević Borászat, az évi 1 millió palackjával át fog állni biogazdálkodásra, a tulajdonos terve az, hogy a Park területén található hoteljét is átalakítja organikussá, ez lesz Szerbia első ilyen jellegű szolgáltatása.”  

Ezt hallgatva, egyértelműnek tűnik számomra, hogy fizetőképes kereslet van Szerbiában a biotermékekre és az ehhez kacsolódó szolgáltatásokra. Ernő megerősíti ezt, sőt kiegészíti azzal, hogy a borok, függetlenül attól, hogy organikus termelésből származnak vagy sem, 20-30%-kal drágábbak, mint Magyarországon: „A környező országok közül Magyarországon a legolcsóbbak a borok, ráadásul megdöbbenve figyelem, hogy olyan emberek is ’aprópénzes’ borokat isznak, akik meg tudnák maguknak azt engedni, hogy komoly eredetű, kiváló beltartalmi értékűeket fogyasszanak.”

Öt hektár az optimális

Beszélgetőtársam végzettségét tekintve építészmérnök, de nem volt számára ismeretlen terület a borászat, hiszen, ahogy mondja, öregapja a szabadkai borászat könyvelőjeként dolgozott, és emellett volt három hektár szőlője is. Hozzáteszi gyorsan, hogy ez a három hektár harmincezer tőkét jelentett: „Abban az időben – ez alatt most a hatvanas-hetvenes éveket értem – lehetett Jugoszláviában otthon bort értékesítésre készíteni, akár állami cégek is felvásárolhatták azt. Öregapám nagyban dolgozott, Szlovéniába, állami borászatok felé értékesítette a borát. Aztán, amikor megszüntették ezt a lehetőséget és csak szőlő átadásra volt mód, akkor már nem volt kedve ezt tovább folytatni. Amíg azonban ez bekövetkezett, addig én ott voltam, ott nőttem fel a szőlőben.”

A pincealapításra akkor került sor, amikor a magyarkanizsai születésű Nagy József, aki közel sem mellékesen világhírű koreográfus, azzal a javaslattal állt elő Ernőnek, hogy hozzanak létre egy borászatot és telepítsék vissza a saját, őshonos fajtákat. 2009-2011-ig meg is történt a telepítés. Kis borászatként, öt és fél hektárral indultak, majd telepítettek hozzá még két és fél hektárt. Közben társcsere történt, de tavaly óta Sagmeister Ernő egyedüli tulajdonosa a borászatnak, amelynek területe, a kiválás következtében csökkent, jelenleg két hektár, de rövidesen telepítés következik. Ernő célja, hogy lassan visszatérjen az öt hektárhoz, ezt találja optimálisnak.

Habár a munkák zöme kézzel történik a birtokon, de vannak folyamatok, amelyek gépesítve vannak: pl. a permetezés, a sorközművelés ilyen, bár vannak olyan dűlők is, amelyek meredekségük miatt csak háti permetezővel járhatók. A permetező szerek pedig, bármilyen eszközzel is történjen a művelet, organikusak: kén, réz, algák, alginit, huminsavak, illóolajok, amelyek közül a narancsolajalapú szert pl. „házilag” állítják elő. A tőketerhelés egy kilogramm, de van olyan dűlő, mint pl. a Kő, amely nagyon szikár, itt a 80 dkg is ritka. A többi területen, mondja Ernő, igyekeznek tartani az egy kilogramm hozamot, mert az a tapasztalat, hogy fél kg terhelésnél elszáll az alkohol. „Figyelemmel kell lenni a lombfelület méretére is, arra, hogy optimálisan érjen be a szőlő. Tavaly későn fakadt a szőlő, későn is virágzott és ért be, ebben az esetben szükség volt egy magasabb lombfalra. furmint, kadarka, hárslevelű: ezekkel a fajtákkal dolgozom, a pinot noir-t jelenleg felvásárlom. Az erjesztés hordóban és spontán történik, nincs fejtés. Elsősorban magyar és szerb hordókat használunk, meg vagyok teljesen elégedve ezekkel. A szerb hordók, legalábbis amelyek eljutnak hozzám talán egy kicsit fineszesebbek.”

Bár nagy hagyományokkal bíró borvidék ez, de kádárok nincsenek errefelé, ezek a bizonyos hordók Dél-Szerbiából érkeznek ide. Mint azt Ernő meséli, itt a hegyen lévő tölgyek könnyen pattannak, nem alkalmasak erre a feladatra. „A szlavón tölgyek, amelyek nálunk, a Szerémség déli részén is vannak, nagyon maszkulin fát adnak, ahhoz olyan típusú bor szükséges, ez a mi fehérborainknak nem jó választás.”

A komplexitás a cél és nem a feszesség

Amely borok közül az egyik a 2017-es Kanias Furmint, beszélgetésünk apropója. Mikor arra kérem beszélgetőtársam, hogy jellemezze ezt a bort, elmondja, hogy nem igazán szereti saját maga bemutatni a borait, de a következőket azért megosztja velünk:

„Sokkal inkább a somlói furmintokkal rokonítható, mintsem a tokajiakkal, sós, valamivel kevesebb és más összetételű a sav, teljesen szárazra hagyjuk kierjedni. Mindig arra megyünk, hogy elérjük az érettséget, de ne menjünk a túlérettségbe, ezért igen fontos a szüret időpontja. Eleve a francia megközelítés vonzott mindig, ellentétben azzal, amit most Tokajban vélek látni, vagyis a feszességet mindig fel fogom áldozni a komplexitásért. Elképzelhetetlen számomra az, hogy a feszesség a legfontosabb érték legyen. Hosszas érlelés, rétegzettség, azokkal a piacokkal szeretnék foglalkozni, amelyek mindezt értékelik, Ilyen pl. az észak-olaszországi, ahol a most divatos friss boros attitűd hiányzik, legalábbis azoknál a rétegeknél, akikkel én kapcsolatban vagyok.

Héjon áztatok röviden, ennek nagyon sok előnye van, de a legfontosabb, hogy tápszerre így nincs szükség – a kevesebb sav, több fenol által veszít ugyan a feszességéből, de nyer a gazdagságán. A fehérborok jellemzően két évet érlelődnek hordóban, a kadarkánál előfordul az is, hogy három évet követően kerül tartályba. Nincs alapkénezés, az erjedés után sem. Azért sem fejtünk, mivel véleményem szerint visszafordíthatatlan redukciós tünetet okozhat, ha kénesre kezelt borokat érlelünk. A redukcióval amúgy nincs gondom, én is törekszem rá, egyfajta redukciós-oxidációs játék az egész érlelési folyamat.”

Vörös és fehér A XV. század elejétől minden forrásunk egybehangzóan állította, hogy a szerémi borokat tartották a legdrágábbnak és a legjobbnak. Ennek a borvidéknek a kiválóságát mutatta az is, hogy itt jelentek meg először szín szerint – vörös és fehér – elkülönített borok Magyarországon. A török támadások, melyek éppen a déli országrészt célozták, a XV. század első harmadában kezdődtek el. A drága, jó bevételt hozó szerémi bor eladása mégis megérte a kockázatot, így a lakosok továbbra is művelték a szőlőtőkéket. A régi Szerémség borát, illetve annak minőségét jelenleg csupán a történeti források leírásai alapján rekonstruálhatjuk. Magleleteket találtak ugyan régészek, de ezek feldolgozása még várat magára. Az aszú őshazája Az írott források adatainak vizsgálata alapján ugyanakkor sok mindent meg tudunk állapítani. Egyik ilyen sokatmondó forrásunk IV. Béla 1237-es, a bélakúti ciszterek számára kiadott adománylevele. A szövegben – minden bizonnyal a szerzetesek kérésére – szerepel, hogy csak lábbal taposott, tiszta bort lehetett tizedként beszolgáltatni. Eszerint tehát a legjobb minőségűnek tartott szerémi borokat nem sajtolták, hanem csak a legédesebb mustból készítették el. A szöveg adatainak megfelelő értékeléséhez tudnunk kell, hogy nem rendelkezünk másik hasonló, a bor minőségére, illetve pontos előállítására vonatkozó információkat tartalmazó középkori oklevéllel. Elképzelhető, hogy az aszú, illetve a szamorodni típusú borok és borkészítő eljárások itt jelentek meg először a Kárpát-medencében, mint ahogyan az is, hogy innen juthatott el Tokajba ez a készítési technológia. Ezt a vélekedést erősíti, hogy Nándorfehérvár 1521-es eleste előtt már olvashatunk „mazsolaborról” és arról is tudunk, hogy csak a szerémiek felköltözése után jelent meg Tokajban az aszú típusú bor. A ménesi borvidéken 1525-től említettek „szerémiféle” borokat, miután 1521-ben két falut kitevő szerémségi lakos telepedett le a világosi vár mellett, Ménes határában. A török előrenyomulás következtében Szerémség is török fennhatóság alá került, így a terület népessége fokozatosan kicserélődött, a borral, szőlővel foglalkozó lakosság elvándorolt, ami a szőlőművelés fokozatos elhanyagolásával járt együtt. A terület helyébe Tokaj, majd a XVIII. századi mezőgazdasági fellendülés következtében Ménes lépett. A középkori Szerémség virágzó szőlőművelése az évszázadok alatt annyira feledésbe merült, hogy mára már szinte alig rekonstruálható. A szerémi borok hírneve viszont – mint ahogyan azt láthattuk – a fennmaradt források adatai alapján könnyen feltárható. Az apáról fiúra szálló borászati ismeret és tudás mégsem merült feledésbe, hiszen a szőlőművesek Tokajra költözésének eredményeképpen a Szerémséghez köthető szőlőfajták, mint ahogyan a termelési technikák is, újra megjelentek a tokaji és bizonyíthatóan a ménesi borvidéken is. Forrás: Márton Szabolcs (Élet és Tudomány)