„Hiszek a borvidék újbóli feltámasztásában, mert régen - mint oly sok minden - ez is működött! Számomra fontos a természet és a környezetem egészsége, ezért elsősorban saját termelésű, vegyszermentes, azaz organikus szőlőből készítek bort.” Tulajdonképpen a kijelentése első felét már teljes mértékben valóságra is váltotta beszélgetőtársam, Sándor Zsolt, hiszen mára már sikerült a borvidéket néhány elkötelezett borász társával együttműködve feltámasztania. Ami korábban elképzelhetetlen volt, ő elérte, hogy a Bükki borvidékről származó borai mára a csúcsgasztronómia borlapjairól köszönnek vissza ránk. Ez alkalommal a Bükki borvidékre látogattam, pontosabban Sándor Zsolt Organikus Szőlőbirtok és Pincészetébe.
Régi dicsőségünk
Borászként a borvidék feltámasztása érzékelhetően az egyik legmeghatározóbb feladatvállalása. Mesélne arról, hogy milyen volt egykor ez a vidék?
A Bükki borvidéket hivatalosan 1970-ben nyilvánították borvidékké. Azt, hogy egykor Miskolc környékén a szőlőtermesztés milyen régre nyúlik vissza, mi sem mutatja jobban, mint az, hogy a pálosok ültették el az első szőlőtöveket az 1400-as években. Az, hogy milyen magas szintű volt a borkészítés itt, azt Ulászló rendeletéből érzékelhetjük. A király, hogy védje a helyi értéket, rendeletbe foglalta, hogy a városba az „idegen” bor behozatalt meg kell akadályozni, ilyen esetekben el kell kobozni a szállítmányt.
A Tokaji borvidék színvonalához mérhető borok kerültek ki innen, amelyet hordókban szállítottak, többek között Lengyelországba, Oroszországba. A fajták is hasonlóak voltak: furmint, hárslevelű, de emellett jelen voltak az őshonos fajták: gohér, bakator, fejérszőlő, ezek ma már az egész Kárpát-medencében kevéssé megtalálhatóak. Az egyik célom az, hogy az ősi fajtákat visszatelepítsem. Hiszem, hogy ha korábban megállták a helyüket, most is így lesz, azontúl pedig kuriózumok is. Ez alatt azt értem, hogy sokkal jobb ezekkel megjelenni, mint mondjuk egy ezredik Chardonnay-val… Bár gyorsan leszögezem, van a mi szortimentünkben is, nevében is magunkhoz formáltam, hiszen a Sándorné nevet viseli.
Visszatérve a dicső múltra, mielőtt a filoxéra az 1880-as évek végén lecsapott Magyarországra, Miskolcon 1300-1400 család foglalkozott szőlőműveléssel, 30 000 hektoliter bort termelt összességében a város. Minden egyes ültetvény 1×1 m hálózatú, karós volt. Az Avas, amelyet korábban Szent György hegynek neveztek, ezzel volt tele, ebből volt a város biztos bevétele, akár tűz-, akár vízkáresemény történt, a szőlő termelésből származó jövedelem tette lehetővé az újjáépítést. Tehát a filoxéra, amely Európa szőlőterületeinek a 97 százalékát kipusztította, ilyen állapotban érte el Miskolcot. Mint az tudott, Magyarországon egyetlen területen maradt meg a szőlő, és az nem ez a térség, hanem a Kunság volt. Ha mindez nem lett volna elég, Fazola Henrik, 1813-ban Ómassán megalkotta az őskohót, amivel elkezdődött a térség radikális átalakulása, iparosodása. Ezt a két hatás együttesen megszüntette a szőlő- és borkultúrát, mely mára gyakorlatilag csak nyomokban maradt fent, vagy sok helyen már úgy sem.
A borvidék adottságai első osztályúak
Mi jellemző a borvidék egészére?
A Bükki borvidék, amely korábban a Bükkaljai borvidék nevet viselte, a Bükk-vidék központi hegyeinek déli részén található. Szőlőterülete, adottságaihoz mérten igen csekély, megközelítőleg 17 000 hektár körül mozog, annak ellenére, hogy ennek nagy része első osztályú terület. Mályiban, Nyékládházán és Bogácson is vannak olyan területeink, melyek megközelítik a maximális pontszámot. A pontszámokat, többek között a talaj kitettségeinek, illetve a terület mikroklíma adatainak figyelembe vételével alakították ki. Azok, amelyeken mi dolgozunk, 380-385 öko-pontszámukkal első osztályú területeknek számítanak, kivételes adottságúak. Mindezeket az értékeket azonban nem vették figyelembe a rendszerváltást megelőző időszakban, a KGST-piacra történő szállítás volt a meghatározó, ahol, jól tudjuk, nem volt szempont a minőség, csupán a mennyiség és az alkoholtartalom. A Bükki borvidék emellett, nem titkoltan, az Egri Borkombinátnak volt a beszállítója. Ebből a helyzetből kellett a térségnek felállni, gyakorlatilag nem a nulláról, hanem azt lehet mondani, hogy inkább mínuszról indultunk.
És ezzel elérkeztünk a Sándor Zsolt Organikus Szőlőbirtok és Pincészet történetéhez.
2005-ben végeztem borászként, második szakmám ez, azonban csak 2013-ban kezdtem komolyan belevetni magam a munkába. Ezt megelőzően tanultam és tapasztaltam, leginkább a Tokaji, de az ország számos más borvidékén is. Sokan segítettek az utamon… Dr. Rohály Gábornál és Dr. Mészáros Gabriellánál a Borkollégium alapítóinál és tanárainál gyarapítottam a tudásomat és elvégeztem az alap, közép és felsőfokot is. A kölcsönös szimpátiából pedig közös munka lett, melyet a 2010-es miskolci Borkollégium megalapításával koronáztunk meg. A birtokon tégláról téglára építkeztem, az első terület Mályiban 0,3 hektár volt. Most, közel 5 hektáron tevékenykedünk, de nem az a célom, hogy folyamatosan vásároljak és növekedjek, az értékesítés azonban megkíván egy bizonyos méretű ültetvénynagyságot. A saját területeinken csak ökológiai gazdálkodást folytatunk, ezt certifikáció igazolja.
’Organic grape natural wine ’
Miért döntöttek az ökológiai gazdálkodás mellett?
Nem is az volt a kérdés, hogy ezt csináljuk vagy sem. Ez magától értetődő volt, sokkal inkább ennek a tevékenységnek a dokumentálása. 2015-ben jött az a gondolat, hogy igenis kell a megkülönböztetés, ha már vállaltuk az ökológiai, vagy úgymond a biogazdálkodást. Jól döntöttem, amíg idehaza nincs még meg az a széles vásárlói réteg, amely kellően értékelné ezt, addig a csúcsgasztronómiában és külföldön már teljesen más a helyzet. Komoly kereslet van az ökológiai gazdálkodásból származó borokra.
A boraink nagy része tehát a saját ültetvényeinkről kerül palackba, de ezek mellett, vannak úgynevezett útkereséseim is. Ennek keretében a borvidék több pontjáról vásárlok fel szőlőt, ezek közül van, amely ökológiai módszerrel termelt, és van olyan, ami nem. A lényeg az, hogy így olyan szőlőfajtákkal tudok dolgozni, amelyeket én izgalmasnak találok, de nem akarok telepíteni, különböző okok miatt. Ezért a gazdával megállapodom arról, hogy milyen minőségű szőlőt szeretnék, hogy művelje azt, majd ebből készítem el a saját filozófiám szerinti borokat. Az ’organic grape natural wine ’megjelölés, egyértelműen arra utal, hogy a bor saját területről szüretelt szőlőből készült. A már említett „útkeresőim” általában fantázia neveket viselnek, mint pl. a SanfranSZIKSZÓ, KazincBarcelona.
Szőlőfajtákról még kevés szó esett…
Kezdetek óta saját fajtáink, a Cserszegi fűszeres, a Zweigelt, amelyekhez 2018-ban csatlakozott a Medina, amelyből nagyon izgalmas, fűszeres, az Ezeregyéjszaka meséit idéző, tiszta fűszerbombát alkottam. Ebből a felsorolásból jól kirajzolódik, hogy oda helyeztem a hangsúlyt, ahová mások nem merték: nem volt szokás ezekből a fajtákból prémium borokat készíteni. A döntést jól igazolta, hogy 2013-ben, nem túlzás ezt mondani, berobbantunk a gasztronómiába, a hazai Michelin csillagos éttermekbe szállítottunk, illetve a jelenlegi járványhelyzettől eltekintve, azóta is szállítunk. Az akkor euforikus állapot volt, elképzelhetetlen szinte, hogy a Bükki borvidékről pár hónap után ezeken a helyeken vagyunk jelen.
Rozé erjesztése is hordóban történik
Mi jellemzi a Sándor Zsolt-féle borkészítést?
A legfontosabb a szőlő, amelyet az ökológiai gazdálkodás produkál, butaság volna ezt a remek alapanyagot elrontani mindenféle segédanyagokkal. Nem „borászkodunk” a pincében, hagyjuk, hogy a bor saját maga fejlődjön azzá, amire hivatott, segítjük, nem szabályozzuk túl, hagyjuk, hogy kiteljesedjen. A kezdő lökést megadjuk azzal, hogy jó alapanyagot biztosítunk, majd a szüretelés ládákba történik, amit egy gyors feldolgozás követ. A fehérborokat is héjon tartom, általában 24 órán keresztül. A kék szőlőt a rozé, illetve a siller kivételével héjon, hordóban erjesztjük. A rozét nem tartjuk héjon, azonnal préseljük, de az erjesztés itt is hordóban történik. 2015 óta készítjük így, nagyon kedvező fogadtatása lett. A sillert 24 órán át tartjuk héjon, szintén hordóban érleljük, 7-8 hónapig. A pincénk Kis-Avason van, barátaink jóvoltából költözhettünk nagy hagyományokkal bíró, több szintes présházba. Szintén az elmúlt évben sikerült megvenni az első komoly présünket, addig egy kosarassal dolgoztunk. Ezzel már nagyobb mennyiséget is tudunk továbbra is kíméletesen és hatékonyan préselni.
Milyen tervei vannak az elkövetkező évekre?
Hordóink számát mindenképpen szeretném bővíteni, jelenleg van is egy, ezt segítő pályázati kiírás. Lokálpatrióta vagyok, ezért a környékbeli kádárok munkáját részesítem előnyben, erdőbényei alapanyaggal dolgozunk. Nagyon jó volna gépesíteni, ebben gyenge lábakon állunk, gyakorlatilag az elektromos metszőollók képezik a gépparkunkat, elsősorban egy traktorra lenne szükségünk. Ezentúl kadarkával és az ősmagyar fajtákkal fogom gazdagítani a sortimentet: csóka, laska, tihanyi kék, ezeket a saját területeimről szeretném szüretelni.
