„Hajlamosak vagyunk alábecsülni a gyermekkori évek jelentőségét…”-mondta beszélgetőtársam, amikor arról kérdeztem, hogy miért döntött úgy, hogy átszervezve életét, átveszi szülei fél hektárnyi parcelláját Hegyalján a Nyakvágó-dűlőben, majd pince- és birtoképítésbe kezd. Rácz Erika borásszal, a SanzonTokaj tulajdonosával beszélgettünk.
Aki a Tokaj-Hegyaljai borvidéket ismeri, az tudja, hogy 90 km hosszan nyúlik el és 27 település formálja olyan sokszínűvé. Erdőbénye a borvidék középtáján található. Jelenleg a területeink Erdőbénye és Tolcsva határában terülnek el, mintegy hat kilométeres sugarú körben. Az első, mintegy fél hektárnyi parcella szülői örökség. A családom – mint a legtöbb hegyaljai család – pár hektár területen művelt szőlőt és azt értékesítette. Meghatározó emlékek fűznek mindehhez, így döntésemben, hogy átvegyem az utolsó megmaradt parcellát, ezek is bizonyára igen komoly szerepet játszottak. Ahogy a szüleim felett eljárt az idő, sorra adták el ugyanis a területeket, míg a legutolsónál, a Nyakvágó-dűlőben lévőnél nekünk szegezték a kérdést: átvesszük-e, vagy értékesítsék ezt is.
A gyermekkori emlékeken túl, volt-e, és ha igen, milyen kötődése volt borhoz, borászatokhoz?
Mindig érdekeltek a borok, örömmel kóstoltam idehaza, aztán munkámnak köszönhetően külföldön is lehetőségem lett erre számos országban. Ha rajtam múlik, lehet, a borhoz való kötődésem megmarad ezen az amatőr rajongás szintjén, de férjemtől ajándékba egy „beiskolázást” kaptam egy WSET kurzusra. Onnan már nem volt visszaút. Egyértelművé vált, hogy ha később is, de dolgom lesz még a borral, borkészítéssel. Az örökség pedig csak kínálta a lehetőséget, ami mellett nem tudtam elmenni.
Az örökség magával hozta azt is, hogy erdőbényei lakosokká váltak?
Kétlakiak vagyunk. A férjem és én is megtartottuk az úgynevezett „főállásunkat”, ami Budapesthez köt minket. Változtatásokra szükség volt természetesen, én a korábbi munkakörömet módosítottam és az online térbe költöztem, így gyakorlatilag teljességgel mindegy, hogy Budapesten vagy Erdőbényén vagyok. Amikor a szőlő és a bor úgy kívánja, amilyen például a szüreti időszak, időm jelentős részét Erdőbényén töltöm. Ehhez sikerült megteremteni a lehetőséget is – az elmúlt 6 évben a borászat mellet a lakórészt is felújítottuk.
Egy interjúban olvastam, hogy vasalás közben jött az ötlet: a borászat neve legyen SanzonTokaj.
Igen, akkor már túl voltunk az első szüreten, de nem találtam azt a nevet, amelyet megfelelőnek éreztem volna. Sokan a családnevüket adják a borászatnak. Ha borászgeneráció leszármazottjai lennénk – akár a férjem, akár én – akkor persze nem lett volna kérdés, de mivel nem így van, ezért tovább gondolkodtam… Rajongok a francia filmekért, zenéért, szeretem azt a könnyedségbe rejtett tartalmat, amelyet a sanzon képvisel. Így tényleg egy vasárnapi filmnézés közben jutott eszembe: miért ne lehetne Sanzon? Az pedig, hogy a Sanzon a Tokajjal egészült ki, nem volt kérdés: Tokaj a hely fogalom, amelynek mind idehaza, mind külföldön van mondanivalója. És én büszke vagyok arra, hogy itt borászkodhatom. A név, azt gondolom a boraink stílusát is jól meghatározza, hiszen azok viszonylag feszesek, elegánsak, nagyon egyenesek.
Említette, hogy a dűlők Erdőbénye és Tolcsva között helyezkednek el. Tudatosan nem törekedtek arra, hogy egy tagból álljon a birtok?
Alapvetően nem nagyon volt erre lehetőségünk. Ezen a vidéken eléggé elaprózódtak, felszabdaltak a birtokok. Ennek az az előzménye, hogy a nagyobb, összefüggő területeket a második világháborút követő időszakban felosztották, zömében 0,33 hektáros parcellákra. Nagyon nehéz egybefüggő területet megvenni. Ahogy mondtam, a fő szempont az volt, lehetőleg a legközelebb helyezkedjenek el az erdőbényei központunkhoz. Az évek előrehaladtával pedig igyekeztük a Rány-dűlőt bővíteni, mint a prémium boraink dűlőjét. Így mára 4 hektárból 2 hektárt itt művelünk.
Terveink között szerepel a terület bővítése, elsősorban ebben a dűlőben, de óvatosan építkezünk, évről évre bővítünk egy-egy parcellával. Az anyagi lehetőségeken túl, a munkaerőhiány is gátat szab a további gyarapításnak. Na meg azért azt is hozzá kell tenni, hogy a mára legendássá vált Rány-dűlőnek vannak kevésbé alkalmas részei is. Mi elképesztően szerencsések voltunk, hogy első évben, szűz kézzel sikerült egy nagyon jó területbe belenyúlnunk.
Volt olyan dűlő, ahol szükséges volt az újratelepítés?
Az olaszliszkai dűlő több helyen is hiányos, az idő vasfoga nem kímélte. Pótolni, telepíteni kell, foglalkozni kell vele, mert egyszerűen megérdemli. Nem könnyű a művelése, a felső termőréteg sok helyen szinte hiányzik. Az újratelepítés azonban nagyon rizikós. Az idei évben, a Serédi-dűlőben lévő egy hektár hárslevelűben pótoltunk mintegy 650 oltványt, mivel nagyjából 30%-os hiány volt itt. A mögöttünk lévő nyárra pedig még mindenki emlékszik: többször kellett öntöznünk, mégsem fogant meg mind. Emiatt is a dűlőinkben inkább újítani próbáljuk az idős, gyengébb tőkéket. Ezeken a területeken a termőképesség már nem olyan, mint egy új telepítésé, de nem is ez az elvárásunk irányukban. Saját magukat korlátozzák, így számunkra ezzel nincs tennivaló.
Ismereteim szerint a birtokon bioművelést folytatnak…
Az én filozófiám szerint a bor már a szőlőben eldől, ezért én viccesen azt szoktam mondani: Én nem vagyok borász, csak elkészítem a bort, ami már eldöntötte hogy mi lesz belőle.
2014-től, az első lépésektől kezdve kerüljük a felszívódó szerek használatát, minden új területet lépésről lépésre állítunk át a bioművelésre, az elmúlt években pedig az ökogazdálkodást igyekszünk megvalósítani. A célunk az, hogy minden dűlőben visszaállítsuk a szőlő természetes védekezőképességét és ezáltal kondícióját, a betegségekkel szembeni védekező képességét. Az ökogazdálkodás során az csak egy lépés, hogy nem használunk felszívódó növényvédő szereket, de emellett ugyanolyan fontos az optimális talajélet, a megfelelő vízháztartás és a mikroelemekkel való ellátottság.
Sok dologgal próbálkozunk, de türelmesnek kell lennünk, mert ebben a körforgásban minden mindenre kihat és több évet kell várnunk arra, hogy ez meg is mutatkozzon. A talajélet javítása miatt: 20-30 cm-ig mozgatjuk a talajt, emellett mélylazítót használunk, hogy elkerüljük annak tömörödését. Az elmúlt évben 2 területet is fűmagkeverékkel vetettünk be a jobb vízháztartás céljából, valamint ez szerves trágyaként is szolgál, a pillangós növények pedig visszahozzák azokat a „lakókat”, például katica, akik természetes ellenségei a kártevőknek. Természetesen az erős gombabetegségek ellen magát a bogyót is kell, hogy védjük. Növényvédelemre elsősorban rezet és ként használunk, de nagyon fontosak a különböző természetes anyagokat tartalmazó preparátumok, mint zsurló-, csalán-, kamillakivonatok. Szerencsére már nem mindig nekünk kell ezeket elkészíteni, igen jó minőségűek vannak forgalomban. Ezenkívül sokszor nyúlunk vissza a „régi receptekhez”, mint a káliszappan a lisztharmat elleni védekezésben.
A zöldmunka nagyon fontos eleme a növényvédelemnek. Mivel ezt teljes egészében kézzel végezzük, ez a leginkább munkaigényes feladat, hiszen a lombot folyamatosan alakítjuk az időjárás függvényében, milyen kihívásoknak kell a növénynek megfelelnie. Ebben az évben például ritkítani nem kellett a lombot, inkább takarásra, árnyékolásra volt szükség a napégés elkerülése végett.
Négy-öt év kellett ahhoz, hogy rájöjjünk, melyik ültetvénynek mi a „kapacitása”, sajátosságai és ennek megfelelően mi a legmegfelelőbb bánásmód. Nincs recept, ami mindenhol ugyanúgy működik. Az első évben például minden területen ugyanazt a terméskorlátozást alkalmaztuk, de a szüleimtől örökölt terület esetében ez nem működött. Erős növény, viszonylag fiatal, 40 éves és amint korlátoztuk a termést, a szőlő elkezdte a lombba növelni az erejét. Ez nitrogén-túltermeléshez vezetett, elvékonyodott a szőlő héja, emiatt nagyobb lett a kitettsége betegségekkel szemben. Vannak tehát tanuló fázisok, amelyeken keresztülmentünk, megtanultuk azt is, hogy ez a terület a habzóbor számára ideális. Itt ezért művelési módban visszatértünk az egyszálvesszőre, nagyobb terheléssel.
Több nemzetközi díjat tudhat magának ez a kicsiny borászat. Utoljára az International Wine Challenge ezüstérmét hozta el a 2016-os évjáratú furmint a Rány-dűlőből.
Folyamatosan küldjük ki a borainkat a nemzetközi versenyekre. Nem a „plecsnik” gyűjtése a célunk, hanem hogy független szakmai visszajelzést kapjunk arról, hol tartunk, megállják-e helyüket boraink a nemzetközi porondon is. A Rány-dülő személyes kedvencem, különleges terroir, melyet mindenképp érdemes megmutatni az arra fogékony borszeretőknek. Bár idehaza ezek az érmek még nem jelentenek akkora elismerést, pláne nem válthatóak „forintra, nekünk elsősorban szakmai szempontból fontosak ezek a visszajelzések.
Hol találkozhatunk a SanzonTokaj borokkal?
A Covid előtt a közép- és felső kategóriás éttermekben voltunk jelen, borainkat zömmel (70-80%) itt értékesítettük. Azt látom, hogy ez a szektor azóta sem tudott talpra állni, a kereslet jelentősen visszaesett. Megmaradtunk hát a kisebb borkereskedésekben, amelyeknek az a filozófiájuk, hogy a kisebb borászatokat kívánják összefogni egy változatos kínálatban. Emellett, illetve ezzel párhuzamosan már, kb. 2 éve nagyon erősen elkezdtünk dolgozni a külföldi értékesítés kiépítésén. Mostanság érik be ez a mintegy két és fél éves munka. Angliába két éve szállítunk, ezenkívül Lengyelországban, Dániában, Hollandiában, Belgiumban is elérhetőek a boraink. Remélhetőleg hamarosan elindul egy szállítmányunk Csehországba, Januárban pedig az Egyesült Államokba is. Habár a COVID nehéz éveket hozott, ugyanakkor arra késztetett minket, hogy sok mindent átgondoljunk, optimalizáljunk. Volt végre időnk leülni és átgondolni, hogy mit is szeretnénk az elkövetkező években és ehhez mit kell tennünk. Nagyon bízunk abban, hogy ezekkel a piacokkal hosszabb távon tudunk majd dolgozni. Így már azt tervezzük, hogyan tudjuk bővíteni a jelenlegi kapacitást, mert kinőttük az üzemet és a kóstoló helyiséget, így megvásároltunk egy szomszédos épületet. Ide települ át rövidesen a borászat, illetve itt tervezünk megépíteni egy nagyobb kóstolót is melyet egy csodaszép erdős-fás kert vesz körbe.
