Újabban mind több, nívósabb étteremben, de igényes háziasszonyok felkínálta ételek díszítésében is egyre gyakrabban tűnnek szemünkbe apró, pár centiméteres zöldségek. Az étvágygerjesztő látvány mellett nem is gondolunk arra, hogy ezek a parányi „növénydíszek” gazdag beltartalmi értéküknek köszönhetően szinte vitaminbombának számítanak.
De ha ínycsiklandozó látványuk és főleg gazdag beltartalmuk miatt ilyen értékesek, akkor miért nem terjednek el jobban? Főleg amerikai tapasztalatok szerint nagy jövő előtt állnak. Talán nálunk is?
Bővülő választék
A jobbára 2-8 cm közötti apró növények választéka már most igen nagy. Ha népszerűségük ilyen mértékben növekszik, akkor a választék további bővülésével számolhatunk. De milyen növények gazdagíthatják, díszíthetik ételeinket? Elég csak párat megemlítenünk (japán retek, mikrokoriánder, mikrokáposzta, karalábé, rukkola, mángold, bazsalikom, fodros kel, vízi torma, csicsóka, mizuna, tormafű, zöldborsó, spenót, cékla, vörös mustár). Az Amerikai Kutatási Szolgálat (ARS) vizsgálataival e növények köre 25-re bővült. Érdekes módon ebből a körből a saláta kiesett, mivel az könnyen fonnyad. Általában azok a növények jönnek mikrozöldként számításba, melyek színükkel, egységes szövetszerkezetükkel és sajátos zamatukkal tűnnek ki.
Gazdag beltartalom – vitaminbomba
Feltehetően a konyhaművészet éllovasai csak a díszítő jelleget veszik figyelembe, s talán elkerüli figyelmüket a mikrozöldek rendkívül gazdag tápanyagtartalma. Sült húsra, szendvicsre, salátára, hamburgerre, sült kolbászra, halakra, sőt még levelesekre is mind több helyen raknak belőlük. De még egy egyszerű rántotta is sokkal ízletesebb és persze mutatósabb lesz, ha mikrozöldet szórnak rá.
Az ételdíszítésre szolgáló apró növénykék igazi értékét azonban nem a díszítő hatás, hanem jóval inkább fölöttébb gazdag beltartalmi értékük jelenti. Valóságos vitaminbombának számítanak, minthogy a kifejlett növényekhez képest ezeknek az apró példányoknak a vitamintartalma akár negyvenszeresére is nőhet! Sokak véleménye szerint minél intenzívebben színeződnek a növények, annál nagyobb a tápanyagtartalmuk. Különösen gazdag C-, E-, K-vitamintartalmuk, de magas karotin- és egyáltalán antioxidáns-tartalmuk miatt is érthető növekvő népszerűségük. Emellett ásványi anyagokban (főleg káliumban) is gazdagok, de foszfor-, kalcium- és magnéziumtartalmuk miatt is értékesek.
Mikrozöldek a levágás (szüret) előtti állapotban
Termesztés kicsiben – és nagyban
Lényegében a „kisüzemi” termesztés is hasonló alapokon nyugszik, mint a „nagyüzemi”, azaz a növényeket 7-10, esetleg 14 napos korig napfényben vagy mesterséges fényben, talajban vagy földkeverékben nevelik. Egyes zöldségféleségeknél fölösleges a magok előzetes beáztatása (pl. karalábé, mizuna, káposzta), másoknál viszont kifejezetten előnyös az a csírázás elősegítésére.
Nemcsak talajban, hanem talajszerű közegben (pl. tőzegmoha) is lehet termeszteni, de egyéb steril, laza közegek (mint pl. a vermikulit, perlit, kókuszrost) is megteszik. Az öntözéssel vigyázni kell, hogy a csírázás utáni növényfelület ne legyen túlzottan nedves – a gomba- és baktériumbetegségek fellépésének elkerülésére. A sűrűn vetett állomány ugyancsak jobban ki van téve a gombafertőzésnek. Lehetőleg permetezve kell öntözni.
Amikor nem saját használatra, hanem nagyobb méretekben termesztünk, akkor még nagyobb körültekintéssel kell eljárni. Sok termesztő a minél nagyobb hozam elérésére sűrűn vet, ezért aztán megnyúlt szárakkal és – az előbb említettek szerint – nagyobb betegségkockázattal kell számolni. Általában nincs szükség trágyázásra (vagy csak minimális mértékben). Néhány hosszabb fejlődési időt igénylő növénynél (mini sárgarépa, kapor, zeller) érdemes a tálca aljára kis mennyiségű porrá érett trágyát tenni. A termesztés során kerülni kell a sötét, nedves, túlzsúfolt feltételeket – a kórokozók fellépésének gátlására. Naponta legalább egyszer érdemes megöntözni a száraznak mutatkozó földet.
„Nagyüzemi” termelésnél, tehát több vendéglátó létesítmény, nagy konyha ellátásához olyan termesztési és főleg betakarítási módszerre van szükség, mely kellően gyors és hatékony. E célnak jól megfelel, ha egy méretes tálcát „bélelünk ki” rostszerű anyaggal, mely kitűnő magágyat jelent. Abban „csíraszőnyeg” alakul ki, melyet aztán a szürethez egyszerűen abból csak ki kell emelni. A termesztési idő igen rövid, a legtöbb növényféleségnél 1-2 hét, de egyeseknél ez akár 4 hét is lehet.
Készen az ételek ízesítésére
Szüret – a növényeket a tövüknél levágják
A rövid termesztési ciklus befejeztével a 2,5-7,5 (maximum 10 cm) közötti hosszúságúra megnőtt növényeket „letermelik”. Általában akkor kell „leszüretelni” (azaz a növényeket levágni), amikor a levelek már kifejlődtek. Kisüzemi (főleg hobby jellegű) termesztése azzal fejeződik be, hogy a poharakban, cserepekben, dobozokban megtermelt növényeket tövüknél éles késsel levágják. A „nagyüzeminek” tekintett csíraszőnyeges termesztési módszernél a csíraszőnyeget a szürethez egyszerűen kiemelik helyéről, s függőleges helyzetbe hozva egy éles vágóeszközzel, elektromos késsel a növényeket levágva azok egy tisztára mosott tartályba esnek. A levágott növénykék igen romlandók, ezért amilyen gyorsan csak lehet azokat meg kell mosni és lehűteni, majd levegőátjárható tároló anyagba csomagolni. A konyhák jobbára ilyen formában veszik át, de egyes helyeken magát a csíraszőnyeget igénylik, mert maguk akarják abból/onnan a növénykéket levágni – frissességet garantálva.
És mit hoz a jövő
Ma még a „nagyüzemi” termesztés elnevezés kissé megmosolyogtató, de ha a mikrozöldek iránti igény ilyen mértékben terjed és növekszik, könnyen lehet, hogy igazi „nagyüzemi” termesztési módok fognak napvilágot látni. Mindez idő kérdése és talán a mezőgazdaság (kertészet) új kihívása, melyre már most érdemes odafigyelni. Persze a majdani nagyüzemi szürethez tárcsás fűkaszákra, kattogó, behemót takarmánybetakarító gépekre ne gondoljunk…
