Péter Ákos borásszal Egerben, jó pár méterrel a földfelszín alatt találkoztam. Nem mintha bármelyikünk is hódolna a barlangászatnak vagy az extrém sportoknak… Az Egri Érseki Palota pincerendszerében vettem részt egy vezetett túrán, ahol Ákos egy 2017-es Tokaji Kabarral képviselte magát, ez a bor lett ugyanis ebben az évben az egri érsek misebora. Miután a tételt volt szerencsém megkóstolni, úgy döntöttem, itt az ideje személyesen is megismerkedni a megalkotójával.
Habár a pincészet Tokajban található, maguk a dűlők azonban Tarcalon, hiszen a család – ahogy Ákostól megtudom – idevalósi:
Hegyaljaiak vagyunk, édesanyám tősgyökeres tarcali, édesapám pedig 1984-óta foglalkozik szőlőtermesztéssel Hegyalján. Nagyapám az egykori Tokaj-hegyaljai Állami Gazdasági Borkombinátnál dolgozott, a prémium területeink egy részét még ő telepítette.
Ákos édesapja, József a gimnázium elvégzését követően Keszthelyen folytatta tanulmányait, ahol – hogy csak egyet említsek a nagy nevek közül – Bakonyi Károlytól sajátíthatta el a szakmát és itt szerzett növényvédelmi szakmérnök diplomát is. Nem meglepő tehát, hogy Ákos, miután középiskoláit befejezte, az egykori kertészeti egyetemen szerzett először szőlész-borász, majd növényvédelmi szakmérnök végzettséget. A Péter pincészetnél, amely családi pincészetként működik, 2010 óta dolgozik. Emellett azonban növényorvosi végzettségét sem pihenteti, hiszen mint elmondja, a borvidéken, több, mint száz hektáron növényvédelmi tanácsadást nyújt, emellett pedig a Kwizda Agro Hungary csapatát erősíti tíz éve, mint kertészeti-szőlészeti és növényvédő tanácsadó. Igen jó rálátása van tehát a borvidékre, de mint mondja, az is segítette a saját borászat építést, hogy más adottságokat is lehetősége volt megismerni, amikor pl. a Mátrai és az Egri borvidéken is dolgozott.
Amikor 2000-ben édesapám úgy döntöttünk, hogy létrehozzuk a Péter pincészetet, akkor egyúttal azt is elhatároztuk, hogy mindent a legmagasabb minőségben fogunk csinálni, és a szőlőművelést, a növényvédelmet, a gépesítést, a pincemunkákat ennek szellemében végezzük. Én 2010 óta készítem a pincészet borait, édesapám pedig a legmagasabb minőségű alapanyag előállításán munkálkodik minden évjáratban.
A borászat 6 hektáron gazdálkodik, éves szinten ez 25.000 palackot jelent, amelyet belföldön és külföldön egyaránt értékesítenek.
Mára nagy érdeklődés mutatkozik a prémium boraink iránt Angliában, Luxemburgban, Lengyelországban és Németországban is
– mondja Ákos. A birtokon a borvidék három meghatározó fajtája (Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály) mellett a Kabar, a Zéta és a Kövérszőlő is megtalálható. Mindezek Tarcalon a Mézes-mály, a Thurzó, a Mester-völgy, a Mogyorós, a Lónyai, a Bige és a Kövesd dűlőkben. Nagynevű dűlők ezek, igen sok díjat hoztak már az itt dolgozó borászoknak, ezek sorából is kiemelkedik adottságaival a Thurzó és Mézes-mály. Az ültetvények között vannak, amelyeket még Ákos anyai nagyapja telepített az 1980-as években, ezek a Mézes-mály és Thurzó dűlőben találhatóak, de vannak új, tizenegy és hatéves ültetések is, ezeket létesítését már beszélgetőtársam és édesapja végezte. Az ültetvényeknél azonban – kortól függetlenül – mindenhol a klasszikusnak mondható középmagas kordonművelés a jellemző.
*
Kövérszőlő
Vannak források, amelyek igen régi tokaji fajtának nevezik, amelyre aztán a filoxéra szinte végzetes csapást mért. Aztán akadnak, akik Romániához kötik a fajta eredetét, többek között a neve miatt, mivel azon a vidéken „grasa de cotnari” néven ismerik a grasa pedig kövéret, zsírosat jelent… Ami azonban biztos, hogy korai rügyfakadást viszonylag késői érés követi, laza fürtszerkezettel és nagy méretű, kerek bogyókkal rendelkezik, és ami igen fontos, kiválóan képes botritiszesedésre és szereti a meleg, vulkáni talajokat. Ma nem egészen 700 hektáron termelik hivatalosan, melyből a legnagyobb rész Északkelet-Romániában van. Magyarországon szinte csak a Tokaji borvidéken találkozni vele, itt a vulkanikus talajon és a klimatikus adottságoknak köszönhetően egyedi borok készíthetőek belőle. Jó évjáratokban nagy mennyiségben és kiváló minőségben képes aszúsodni.
*
Amikor a növényvédelemről kérdezem, Ákos a következőket mondja:
Néha már nem szeretem kimondani ezt a szót mert pejoratív hangzása van, sajnos sokak nem értik a dolog lényegét. Érzésem szerint az újhullámos trendek félre viszik a kommunikációt. Én konvencionális növényvédelmet folytatok a birtokomon, mint ahogy azon a 100 hektáron is ezt teszik, ahol tanácsadóként dolgozom. Ott is, akár csak a saját szőlőmben természetesen az integrált szemlélet a meghatározó, preventív módon és csak akkor avatkozunk be, ha arra nyomós okunk van. Én azt vallom, hogy így érhetem el, hogy a szőlő, amelyből a bor készül, folyamatosan és kiegyensúlyozottan magas minőségű legyen.
A gépesítés, a birtok méretét tekintve magas szintű mind a szőlőbirtoknál, mind a pincészetnél.
A mostani trendek azt mutatják, hogy a gépesítés halaszthatatlan feladat egy adott birtokméret után. Nem a kézimunka az, ami hiányzik, hanem az értő kézimunka. A szőlőmunka ugyanis egy speciális szakmunka, amely nem megtanulhatatlan ugyan, de sok odafigyelést igényel és fizikailag megterhelő. Gyakorlatilag ma már nem ismerek olyan embert az én generációmból, akinek az az életcélja, hogy szőlőmunkás legyen, és abban teljesedjen ki. Aki minőségi munkát akar, az vagy megcsinálja maga, vagy a gépesítés mellett dönt. Ezzel persze nem mondok újat, de fontosnak tartom összefoglalni, hogy érthető legyen, miért próbálok a szüret és a metszés kivételével mindent folyamatot gépesíteni. Bár a metszést megelőzően is használjuk a technika előnyeit, hiszen előmetszőt használunk, amely gyorsítja, egyszerűbbé teszi a kézimunkát. A sorközművelő, talajművelő, lombfalmetsző, permetező: ez mind kiváltotta az emberi erőt és az ebből fakadó bizonytalansági tényezőt is.
Ákossal a szüret kapcsán arról beszélünk, hogy a Tokaj oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) termékleírás hatálya alá tartozó termékek előállítása során a gépi szüret 2020-ig tilos volt. Ezt követően engedélyezték ezt a borvidéken. A változtatás oka az volt, hogy a korlátozottan rendelkezésre álló kézi munkaerővel nem lehetett rövid idő alatt gyors betakarítást végezni, ami pedig a könnyű borok és pezsgők előállításánál fontos tényező. Ennek ellenére itt, házigazdámnál a szüret továbbra is hagyományosan, kézzel történik. Egyszerű a magyarázat, mely ismét csak a saját maguk felé támasztott minőségi elvárást, a kézi válogatás és a szelektálás fontosságát hangsúlyozza.
A pince és a feldolgozó üzem a tarcali területektől mintegy hat kilométerre, Tokajban található.
A technológia meghatározó pontja hogy irányított, hűtött erjesztéssel dolgozom. Pneumatikus, zárt prést használunk, kis nyomáson, kíméletesen, szén-dioxid védőgáz használatával préselünk. Ezt követően, azonnal a feldolgozás után hűtött tartályba kerül a must, amelyet ülepítünk és tisztítunk majd a megfelelő hőmérsékleten erjesztünk.
Ezekkel az eszközökkel, na meg az évtizedes tapasztalatainkkal érjük el azt, hogy magas minőségű borok készüljenek a pincészetnél, amelyek a világpiacon is megállják a helyüket! Egy Hegyaljai pincéből, természetesen nem hiányozhatnak a fahordók! A feldolgozóban lefolytatott technológia után a dűlőszelektált száraz borok, a késői szüretelésű borok valamint a szamorodnik és aszúk megkapják a hozzájuk legjobban illeszkedő hordóhasználatot. Új hordók minden évjáratban bekerülnek a technológiába, így biztosítjuk a fiatal hordópark meglétét. Maximum 10 évig használjuk őket.
Borok
Azt szoktam javasolni, hogy azok, akik a pincészetünkkel ismerkednek, legalább három tételt kóstoljanak meg, így szerezhetnek teljesebb képet rólunk. Kezdjenek egy ún. belépő kategóriával, mely könnyebb, újhullámos stílust képvisel, aztán jöjjön egy prémium száraz majd egy prémium édes. Az eligazodáshoz segítséget jelenthet, ha tudják azt, hogy készítünk dűlőszelektált borokat Hárslevelűből és Furmintból is melyek nagyob hozamkorlátozással és beltartalommal valamint hosszabb érleléssel készülnek. Jelenleg az Arcus cuvée grand selection 2019 pincészetünk száraz kínálatának teteje, mely Furmint, Hárslevelű és Kabar házasítása.
Azt gondolom, hogy nagyon izgalmas a portfoliónkban a pezsgőnk, mely klasszikus (méthode traditionnelle) technológiával készül. A késői szüretelésű Zétából és Kabarból készült édes boraink népszerűek külföldön is! Természetesen a Péter pincészet címkéjével szamorodni, fordítás, máslás és aszú is kerül a polcokra.
És végül elérkeztünk ahhoz, ami miatt tulajdonképpen utam a pincészethez vezetett, a Kabarhoz. Ákos, ahogy megfogalmazza, ez a fajta volt az, amellyel a Furmint-Hárslevelű bűvköréből kilépett:
Kezdetekben okozott némi meglepetést, de mikor megismertem a fajta jellegzetességeit, akkor már öröm volt vele dolgozni.
A végeredményt ismerve nem meglepő, hogy a borász ezzel a palackkal indult az Egri Érsekség által meghirdetett megmérettetésre. Mint Ákos elmeséli, több évre visszanyúló hagyományról van szó, hiszen 2015 óta adják ki az Egri Érsek Bora elismerő címet az Egri Főegyházmegye területén fekvő borvidékek kiváló pincészeteinek. Ez évben – a megszokottnak megfelelően – a borok kiválasztása Ternyák Csaba egri érsek vezetésével és Gál Lajos borász szakmai segítségével történt. Négy borvidék hegyközségei nyolc kategóriában nevezhették boraikat. Emellett zajlott az ’Egri érsek misebora’ megmérettetés is, amelynek győztese a Péter Pincészet 2017-es Tokaji Kabar bora lett, amelyet Ákos így jellemez:
A fajta ebben a kiváló évjáratban igazán nagyot tudott alkotni. Kellemes late harvest jegyek az orrban, sok barackkal, virágokkal, tiszta illatokkal, szép, kifinomult botritisszel. Ízben krémes, olajos, szép arányú bor, hosszú és telt idomokkal. Szinte aszúsan krémes textúra, harapható barackkal. Gazdag és vastag bor, mely komolyabb érlelési potenciállal rendelkezik…
*
Kabar
Az Országos Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet tarcali telepén Bouvier és Hárslevelű fajták keresztezésével állították elő 1967-ben a fajtát, a nemesítés Brezovcsik Lászlónk köszönhető. 2006-ban engedélyezték a borvidéken OEM Tokaji eredetmegjelölés használatát. Kezdetekben a Tarcal 10 nevet viselte. A nemesítési célja elsősorban az volt, hogy korán lehessen szüretelni, jó legyen a cukorgyűjtő képessége és szép, minőségi aszúszemeket produkáljon. Ezt az elvárást hozza is, pluszként pedig – bár ez eredetileg nem volt nemesítési szándék – kiváló száraz bort is ad. A szüret időpontjára nagyon fontos odafigyelni, hiszen könnyen kicsúszhatunk az arányos száraz bor kategóriából. Aromái között évről évre jelen vannak az egzotikus gyümölcsök, a finom fűszeresség, savai nem élesek és házasítási alapanyagként is jól teljesít.
