Gyakori kifogás a hazai zöldségkínálattal kapcsolatban, hogy egyoldalú, azaz kevés számú zöldségfélét eszünk, ami különösen a téli hónapokra jellemző. A statisztikák szerint a hazai fogyasztás 90%-át mindössze 9-10 zöldségfaj teszi ki (paprika, paradicsom, uborka, fejes káposzta, vöröshagyma, sárgarépa, görögdinnye, zöldbab és zöldborsó). 20-25 fajról mondható el, hogy üzemi szinten termesztik, rendszeresen szerepelnek a hazai konyhák ételválasztékában, további 20-25 zöldségnövény az, amit a hazai lakosság ismer, de nem, vagy nagyon ritkán fogyaszt.
Több olyan zöldségfaj lenne, amelyek termesztésére a hazai klíma és talajadottságok tökéletesen megfelelnek, jól és hosszú ideig tárolhatók, és a szűkös téli választékot bővítenék. Ilyen a paszternák és a feketegyökér is, amelyek ugyan nem számítanak teljesen ismeretlennek, de termesztésük és fogyasztásuk lehetne lényegesen nagyobb. A paszternákról azért meg kell jegyezni, hogy termesztésével néhány nagyüzem foglalkozik, ezekben a gépi vetés és felszedés gépesítése megoldott, de ők elsősorban a feldolgozóipar részére nagyobb tételben szállítanak.
Feketegyökér és termesztése
A középkorban elsősorban gyógyászati célra használták, az utóbbi kétszáz évben, mint zöldséget is fogyasztják, főleg Olaszországban és Franciaországban. Innen terjedt el, mint konyhanövény a németekhez, a belgákhoz és a hollandokhoz, de Kelet-Európában az orosz és az ukrán konyhának is gyakori alapanyaga az említett növények gyökere. Ez utóbbi két országban a gyökerén kívül lombozatát, zsenge hajtáscsúcsának felső 10-15 cm-es részét salátaként is használják.
A fészkesvirágúak családjába (Asteracae) tartozó, egyéves növényként termesztett évelő. Európában őshonos növény, géncentruma Magyarország területét is magában foglalja, korábban a Budai-hegység területén is előfordult, az ottani lakosság „pozdor” néven tartotta számon. Főleg a németajkú lakosság körében volt ismert és fogyasztott.
Étkezési része, azaz a gazdasági értelemben vett termése maga a gyökere. Külső barnás-fekete színű szövete miatt fogyasztásra nem túl megnyerő, de a héját eltávolítva, megpucolva belső hófehér húsa – ami jelentős mennyiségű édeskés tejnedvet tartalmaz – gusztusos és étvágygerjesztő. A gyökér hossza 25-35 cm, hengeres alakú, a felső részén, a gyökérnyaknál 2-3 cm átmérőjű, lefelé enyhén keskenyedő.
Termése, sok más zöldségfélével ellentétben, vitaminokban nem mondható gazdagnak, táplálkozási értéke nem kiemelkedő. Ásványi sókban (kálium, kalcium, vas és foszfor) gazdag, ezenkívül kevés B1-vitamint (thiamin), E-vitamint (tokoferol), valamint minimális mennyiségű C-vitamint is tartalmaz. Cukortartalma kiemelkedően magas, 12-14%, előnye, hogy cukorbetegek számára is fogyasztható.
Különösen nagy értéke, hogy egyszerű módszerekkel termeszthető, más gyökérzöldségféléhez hasonlóan picében (párás, hűvös helyen) hosszú ideig tárolható, ezzel bővíteni lehetne a meglehetősen szerény téli zöldségválasztékunkat.
Környezeti igénye megegyezik a nálunk széles körben termesztett sárgarépáéval és petrezselyemével. Növénysorokban köztestermesztésre, magas fényigénye miatt kevésbé javasolható. Lombleveles korban 16 oC-ot igényel, de aki már termesztette tudja, hogy a szélsőséges időjárási körülményeket – főleg a meleget – jobban elviseli, mint rokonai a sárgarépa és a gyökérpetrezselyem. Csírázása már fagypont felett néhány fokkal megindul, de mint olajos magvaknál ismert, elhúzódó, akár 2-3 hétig is eltart.
Talajban nem válogat, ilyen tekintetben termesztésének kritériuma a mélyen művelt laza vagy középkötött vályogtalaj, amelyben szabályos, egyenes terméseket tud növeszteni. Ellenkező esetben a sárgarépához vagy a petrezselyemhez hasonló deformált gyökereket, azaz termést fejleszt.
Vízigénye közepes, de az elmúlt évek csapadékban szegény időjárása miatt – nem számítva az idei esztendőt, amikor a belvizek miatt a gyökérzöldségfélének a betakarítása is gondot jelentett – csak öntözhető területen javasoljuk a termesztését. Mint általában a gyökérzöldségek, sok nitrogént és káliumot igényel, a nitrogén a terméstömeget növeli, a kálium az eltarthatóságát és minőségét javítja.
Talaj-előkészítése ősszel mélylazítással és forgatással kezdődik (ásás, szántás). Kora tavaszi vetése miatt indokolt a szántás lezárása, hogy márciusra jó minőségű magágy legyen készíthető. Sík, azaz hagyományos termesztését csak ott javasoljuk, ahol mélyen művelhető, és gondosan előkészített jó szerkezetű talaj van. Egyébként érdemes a bakhátas termesztési módszerrel próbálkozni, ahol sokkal könnyebb jó minőségű, szabályos alakú gyökereket nevelni. A kiemelt vetőágyak kialakítása, ősszel mélyszántott területen, tavasszal, egymástól 70-75 cm távolságra 25 cm magas, 15-20 cm oromszélességű bakhátak kialakításával történik. Ezek koronáján egymástól 10-12 cm távolságra, két sorosba vetjük a magot. Korai vetés miatt már egy durva profilírozás ősszel, a szántás után elkészíthető, ami tavaszi talaj-előkészítéskor jelentős előnyt jelenthet.
Nálunk a vetését kora tavasszal javasolják (március-április), de tapasztalatok szerint a korán szaporított feketegyökér megfázásból adódóan gyakran jarovizálódik, már az első évben magszárat fejleszt. A magszár kezdeményeket már a megjelenésükkor ki kell törni, ellenkező esetben a termés rostos, fás lesz.
A vetési mélység a talaj kötöttségétől függően 2-4 cm, a vetőmag szükséglet 50-100 g/100 m2. A kelést követően, legkésőbb 4-5 lombleveles korban szükséges az egyelés, azaz a soron belüli 8-10 cm-es tőszámbeállítás, ami átlagos időjárás és jó csírázás esetén májusban-júniusban esedékes. Augusztus végén, szeptember elején is vethető, ilyen esetben egy-két héttel korábban szedhető, de a gyökér minősége rosszabb, rostosabb lesz.
A feketegyökér nagyon lassú fejlődésű, a tavasszal elvetett magból csak októberre lesz szedhető termés. (A gyökerek júliusra a tömegüknek mindössze csak 20%-át, augusztusra 30%-át érik el.)
Öntözésen, gyomláláson (kapáláson) és egy-két fejtrágyázáson kívül (3-4 dkg/m2 vegyes műtrágya) egyéb ápolást nem igényel. Bakhátas termesztésnél szükséges lehet a felkupacolás, a lecsúszott talaj visszahúzása a bakhátkoronára. A lombozat növekedése július elején kezd felgyorsulni, erre az időpontra célszerű a fejtrágyázást időzíteni.
A felszedéskor ügyelni kell a gyökerek sérülésmentes betakarítására. Az eltört vagy ásóval megsértett gyökerekből kifolyik a tejnedv, ebből adódóan rágós, kemény lesz. A felszedett gyökereket átválogatás után pincében vagy veremben, más gyökérzöldségfélékhez hasonló módon (pl.: homokba ágyazva) tároljuk. Optimális feltételek mellett (4-5 oC hőmérséklet és 85-90% páratartalom) késő tavaszig eltartható.
Paszternák vagy pasztinák
Környezeti igénye minden vonatkozásban hasonlít a feketegyökéréhez, termesztésének is egyik alapfeltétele a mélyrétegű termőtalaj. Hideget jól tűri, és a kisebb fagyot (-2,-3 oC) károsodás nélkül elviseli. Fényigénye mérsékelt, kevesebb, mint a feketegyökéré, ezért köztesként is termeszthető.
A talaj előkészítése megegyezik a feketegyökérnél ismertekkel, bár kevésbé hajlamos a gyökér elágazásra, mint a petrezselyem, előnyösebb a bakhátas termesztése.
Magja nagyon gyorsan elveszti csírázóképességét, ezért idősebb mag vetésével nem szabad próbálkozni, biztonságosan csak egyéves mag használható. 35-40 cm-es sortávolságra, 1,5-2 cm mélyre vessük, egyelés után folyóméterenként 10-15 db tövet hagyjunk meg. A pasztinák kelése is, mint általában az olajos magvaké elhúzódó, kelésig 4 hét is eltelhet. Kezdetben a fejlődése is nagyon vontatott, a 8-10 cm-es növénymagasságot csak június közepére éri el.
Legfontosabb ápolási munkája a gyomirtás mellett, a fejtrágyázás és az öntözés, ami a gyökerek intenzív gyarapodásával egy időben (június és július) kezdődik. Tenyészidőszak alatti vízigénye 300-400 mm.
Tenyészideje 160-180 nap, a betakarítás már szeptemberben elkezdhető, felszedését október végéig tanácsos befejezni. A teljesen kifejlett pasztinákgyökér 12-40 cm hosszú, és 3-7 cm vállátmérőjű. Az októberben felszedett, magasabb szárazanyag-tartalmú tárolási fajták 0 fok közelében, 98% relatív páratartalom mellett 4-6 hónapig tárolhatók. Házi pincékben és vermekben, ahol ennél általában csak magasabb hőmérséklet tartható, rövidebb a tárolási idő, de a tároláshoz szükséges klíma rendszeres szellőztetéssel javítható.
(Kiemelt kép: 12138562O/Pixabay)
