A hagyma az egyik leggyakrabban használt alapanyag a magyar konyhában, mégis kevesen ússzák meg könnyek nélkül a szeletelését. A könnyezést okozó vegyületek természetes védelmi mechanizmus részei, de a konyhában sokszor inkább bosszúságot jelentenek. Szerencsére léteznek bevált, tudományosan is alátámasztott módszerek, amelyekkel a hagymavágás kellemetlen mellékhatásai jelentősen csökkenthetők.
A hagyma (Allium cepa) sejtjeiben kénvegyületek találhatók, amelyek a vágáskor felszabaduló enzimek hatására szin-propántiol-S-oxid nevű gázra bomlanak. Ez a gáz a szem nyálkahártyájával érintkezve kénsavat képez, ami csípi a szemet, reflexként könnytermelést váltva ki. Minél frissebb és lédúsabb a hagyma, annál erőteljesebb ez a reakció.
Hogyan csökkenthetjük a könnyezést?
1. Hűtés vágás előtt
A hagyma 10-15 perces hűtése (hűtőszekrényben vagy rövid ideig fagyasztóban) lassítja az enzimek működését, így kevesebb irritáló gáz képződik.
2. Éles kés használata
A tompa penge roncsolja a sejteket, több kénvegyület szabadul fel. Az éles kés kisebb sejtsérülést okoz, így mérséklődik a könnyezés.
3. Víz alatti vagy nedves vágás
A víz leoldja az irritáló vegyületeket, mielőtt a levegőbe jutnának. A hagyma víz alatti szeletelése vagy a vágódeszka időnkénti nedvesítése segíthet.
4. Szellőztetés és légáramlás
A páraelszívó, ventilátor vagy nyitott ablak elsodorja a képződő gázokat, mielőtt a szemünket elérnék.
5. A gyökér rész utoljára
A legtöbb kénvegyület a gyökérközeli sejtekben található, ezért célszerű ezt a részt csak a szeletelés végén eltávolítani.
Konyhai technológiák és ipari megoldások
A professzionális konyhákban gyakran alkalmaznak védőszemüveget vagy átlátszó arcvédőt a hagymavágásnál. Egyes nagyüzemi feldolgozók kontrollált hőmérsékletű, légáramú környezetben dolgozzák fel a hagymát, minimalizálva a dolgozók irritációját. Léteznek könnymentes hagymafajták is – például a ’Sunion’ –, amelyek nem termelnek jelentős mennyiségű irritáló vegyületet.
Mítoszok és tévhitek
Sokan esküsznek a rágógumizásra, a kenyérdarab szájban tartására vagy a gyertyaégetésre hagymavágás közben. Ezek hatékonysága tudományosan nem bizonyított, de egyeseknél pszichológiai előnyként működhet.
Képek: Pixabay.
