A borkő kiválása ma is az egyik leggyakoribb minőségi kifogás a palackos boroknál, különösen a pezsgők esetében. A fogyasztók szemében a kristályok megjelenése bizonytalanságot kelt, még akkor is, ha természetes jelenségről van szó.
A modern borászat ezért egyre inkább olyan stabilizálási eljárásokat keres, amelyek hatékonyak, gazdaságosak és környezetkímélők. Az elmúlt években a kálium-poliaszpartát pontosan erre a problémára kínál megbízható választ.
A borkőstabilitás kérdése különösen érzékeny a pezsgők esetében, ahol a másoderjesztés és a seprőn tartás hosszú időszaka fokozza a kristályosodás kockázatát. A vizuális tisztaság romlása és a gyöngyözés kedvezőtlen alakulása egyaránt ronthatja a piaci megítélést, ezért a megelőzés kulcsfontosságú.
Hogyan működik a kálium-poliaszpartát?
A kálium-poliaszpartát (KPA) egy aminosav-eredetű polimer, amely a kálium-hidrogén-tartarát kristályainak kialakulását és növekedését gátolja. Hatásmechanizmusa azon alapul, hogy elektrosztatikus kölcsönhatás révén „bevonja” a kristályok felületét, így megakadályozza azok további növekedését és kicsapódását. A módszer előnye, hogy nem távolít el már meglévő kristályokat, hanem megelőző jelleggel biztosít tartós stabilitást.
Előnyök a hagyományos eljárásokkal szemben
A hidegstabilizálás ma is széles körben alkalmazott technológia, ugyanakkor jelentős energiaigénnyel és borveszteséggel jár. A metavinsav hatása rövid életű, mivel a borban hidrolizál, ezért hosszabb érlelésre szánt tételeknél nem ideális.
A karboxi-metil-cellulóz elsősorban fehérborokban bizonyul hatékonynak, vörösboroknál és pezsgőknél azonban korlátozott az alkalmazhatósága. A KPA ezzel szemben univerzális megoldást kínál: fehér-, rozé-, vörös- és pezsgőborokban egyaránt stabil eredményt ad, az érzékszervi tulajdonságok befolyásolása nélkül.
Fenntartható és engedélyezett technológia
A kálium-poliaszpartátot a OIV és az Európai Bizottság 2017-ben engedélyezte borászati felhasználásra (E-456). A megengedett dózis legfeljebb 100 mg/l, alkalmazása pedig minden bortípusnál jogszerű. Vizsgálatok igazolják, hogy a KPA biológiailag lebomló, nem módosítja a bor aromaprofilját, és jól illeszkedik a fenntartható borászat szemléletéhez.
Pezsgők esetében különösen előnyös
A pezsgők gyártása során a KPA alkalmazható a másoderjesztés előtt vagy közvetlenül palackozás előtt is. A tapasztalatok szerint nem befolyásolja az élesztők aktivitását, és nem rontja a buborékképződést. Magyarországi kísérletek azt mutatják, hogy megfelelő alkalmazás mellett akár több éves palackos érlelés után is megőrizhető a borkőmentes állapot fehér és rozé pezsgőkben.
Alkalmazási szempontok és korlátok
A stabilizáló hatás mértékét befolyásolja a bor pH-ja és káliumtartalma, ezért a kezelés előtt célszerű laboratóriumi vizsgálatot végezni. Fontos, hogy a bor mikrobiológiailag és fehérjestabil legyen, valamint tiszta, derített állapotban kapja meg a készítményt.
A KPA nem „javító”, hanem megelőző eszköz, így a technológiai fegyelem elengedhetetlen. A kálium-poliaszpartát ma már nem kísérleti megoldás, hanem a korszerű enológia egyik alapvető eszköze. Használata hozzájárul a borok és pezsgők hosszú távú minőségének megőrzéséhez, miközben csökkenti az energiafelhasználást és a környezeti terhelést.
Képek: Pixabay.
