Elég néhány perc egy felforrósodott autóban, és a csokoládé máris olvadni kezd. Éppen az a tulajdonsága okozza a problémát, amely miatt szeretjük: testhőmérséklet közelében gyorsan meglágyul.
Ezért nehéz melegben tárolni és szállítani, különösen a forró éghajlatú országokban. A kutatók olyan csokoládén dolgoznak, amely akár 38–45 °C körül is jobban megtartja alakját, de a szájban továbbra is kellemesen elolvad.
A kakaóvajon múlik minden
A csokoládé olvadását elsősorban a kakaóvaj határozza meg. A kakaóbab fermentálása, szárítása és pörkölése után a babot megőrlik, majd a csokoládémasszát több technológiai lépésben dolgozzák tovább.
Az egyik legfontosabb művelet a temperálás, vagyis a csokoládé szabályozott melegítése és hűtése. Erre azért van szükség, mert a kakaóvaj többféle kristályformában képes megszilárdulni. A megfelelő kristályszerkezet adja a jó csokoládé fényét, keménységét és jellegzetes roppanását – miközben lehetővé teszi, hogy a szájban gyorsan olvadjon.
Ez azonban nyári melegben már hátrány. Ha egyszerűen magasabb olvadáspontú zsírokkal próbálnák megoldani a problémát, a csokoládé ugyan jobban bírná a hőséget, de könnyen keménnyé, lassan olvadóvá vagy viaszossá válhatna.
Belső „váz” tarthatja egyben
Az egyik kutatási irány ezért nem magát az olvadást próbálja teljesen megakadályozni. Ehelyett olyan belső szerkezetet alakítanak ki, amely akkor is összetartja a csokoládét, amikor a zsír egy része már folyékonnyá vált.
Ebben a cukorrészecskék is szerepet kaphatnak. Nagyon kis mennyiségű víz vagy vízmegkötő összetevő segítségével a részecskék között olyan kapcsolatok alakulhatnak ki, amelyek egyfajta vázat képeznek. Így a termék magasabb hőmérsékleten is tovább megtarthatja az alakját.
A módszernek azonban megvan a kockázata. A csokoládé érzékeny a vízre, ezért már kisebb eltérés is megváltoztathatja a massza tulajdonságait, és elősegítheti a cukorkivirágzást.
A recept mellett a szerkezet is számít
Más fejlesztések a zsírok összetételét módosítják. A kakaóvaj egy részét például más növényi zsírokkal vagy strukturált olajokkal lehet helyettesíteni. Az úgynevezett oleogélekben a folyékony növényi olajat olyan szerkezetbe zárják, amely javíthatja a termék hőstabilitását.
A lehetőségeknek jogi határa is van. Az Európai Unió szabályozása meghatározza, milyen összetételű termék nevezhető csokoládénak. A kakaóvaj mellett bizonyos növényi zsírok használhatók, de ezek mennyisége legfeljebb a késztermék 5 százaléka lehet, és jelenlétüket jelölni kell.
A kutatók ezért a gyártási folyamatot is vizsgálják. A kakaó- és cukorrészecskék mérete, eloszlása, valamint a csokoládé mikroszerkezete ugyanis befolyásolja, hogy melegítéskor milyen gyorsan veszti el a formáját. Vagyis nem feltétlenül kell teljesen új recept: a szerkezet átalakításával is javítható a hőtűrés.
40 fokot kibírni még nem elég
Hőállóbb csokoládét tehát lehet készíteni. A nehézség az, hogy közben megmaradjon mindaz, amit a fogyasztó elvár tőle.
A fényes felület, a roppanó törés, az aromák felszabadulása és a szájban olvadó állag szorosan összefügg a kakaóvaj viselkedésével. Ha ezen túl sokat változtatnak a nagyobb hőtűrés érdekében, könnyen éppen a csokoládé legfontosabb tulajdonságai vesznek el.
Ezért a fejlesztések célja nem egy olyan tábla, amely egyszerűen nem olvad el. Olyan csokoládét keresnek, amely a nyári szállítást jobban viseli, de amikor beleharapunk, továbbra is úgy viselkedik, ahogy egy jó csokoládétól várjuk.
Képek: Pixabay.
Szereti az Agrofórum cikkeit? Állítsa be, hogy gyakrabban jelenjenek meg a Google keresőben!
