Az intenzív márványos szerkezet és az abszolút gyengédség jellemzi a japán wagyu marhahúst, amelynek különleges változatát hóban érlelik. A japán eredeti csak a kiválóan gondozott szarvasmarhák négy fajtájának egyikéből származhat.
Nem is olyan régen a wagyu (ejtsd: vag ju) a csúcskategóriás marhahús szinonimája volt. Most a fogyasztók már nagyon sok wagyu típusú húst találhatnak világszerte. Közben azonban egyre növekszik az igény a zamatos japán eredeti iránt, amely csak a kiválóan gondozott szarvasmarhák négy fajtájának egyikéből származhat.
2020-ban az Egyesült Államok csaknem 39 millió dollár értékben importált wagyut, 136 százalékkal többet, mint az előző évben. Ez a szám várhatóan folyamatosan növekedni fog, mivel a szakácsok túl akarnak lépni a hagyományos a steaken.
Az Egyesült Államokba érkező egyik legújabb, extravagánsan árazott változat az a wagyu, amely a nyugat-japánból, Niigatából származik – számolt be a Bloomberg. Az értékes marhahúst 30 napig érlelik egy yukimoro-ban, azaz egy hóval borított raktárban. Ahelyett, hogy ipari, néha inkonzisztens hűtőrendszerre támaszkodnának, a hóban érlelt wagyu érintetlen, párás és nagyon hideg környezetben van, és gyengéden érik.
Japánban persze egyes raktárakban stabil érlelési körülményeket tartanak fenn 1-2 Celsius-fokos hőmérsékleten és körülbelül 90 százalékos páratartalom mellett a wagyu számára.
A pandémiát megelőzően a New York-i Delmonico egyik legdrágább steakje, Billy Oliva volt ügyvezető séf szerint nagyjából 180 dollárba került. Nagyon népszerű volt mindemellett.
Mivel a húst magas páratartalom mellett érlelik, ahelyett, hogy száraz érlelési eljárást alkalmaznának, amely általában hagyományosabb ízt és illatot eredményez, a wagyu íze finom és selymesebb. És bár a rendkívül zsíros hús általában kellemetlen ragadóssággal jár, Jonathan Benno, a New York-i Benno étterem séfje és tulajdonosa szerint a hóban való érlelés olyan összhatást eredményez, amely „édes, tele marhahús ízzel és gyengédséggel rendelkezik”.
