És mindig, de mindig van valami új a Nap alatt: legalábbis először úgy tűnik, hogy új, aztán kiderül, hogy korántsem így van. A banánhéj fogyasztást forradalmi újításnak gondolhatnánk, mígnem kiderül, hogy teljesen megszokott táplálék, legalábbis a világ bizonyos pontjain, érthetően elsősorban ott, ahol megterem. Ez eddig mind rendben van, de most akkor finom, vagy sem, vagy adott körülmények között lehet-e káros a fogyasztása, vagy nem? Nézzünk is utána gyorsan…
Kedvenc gasztrobloggeremnél találkoztam azzal a megkerülhetetlen ténnyel, hogy immár új étkezési alapanyaggal lehet számolnom: ez pedig nem más, mint a banánhéj. Az ok, amiért ennek az egyébként hétköznapi alapanyagnak a fogyasztására irányul jelenleg a figyelem, kettős: egyrészt a nem elégszer hangsúlyozható élelmiszer-pazarlás visszaszorításának igénye, másrészt a vegetáriánusok körében a hús pótlása. Az élelmiszer-pazarlás kapcsán azért csak zárójelben emlékeztetnék arra, hogy a banánhéj, ha ételként nem gyomorba kerül, hanem pl. a komposztba, akkor már nem feleslegessé vált hulladékként végzi, hanem ilyen módon felhasználható akár növények tápanyagpótlására is… De térjünk vissza az eredeti témánkhoz!
A fogyasztó kérdez
Mivel itt, Magyarországon élek, amely a klimatikus változások ellenére sem az a tipikus banántermő vidék, így nem léphetek ki a kertbe és szakaszthatok le egy fürt garantáltan vegyszermentesen termelt és érett banánt, az első felmerülő kérdés a biztonságos fogyasztásra vonatkozott. Vagyis, hogy például a szállítás előtt, vagy annak során milyen eljárással tartósítják, érlelik ezt a déligyümölcsöt. Miután ezen elgondolkoztam rájöttem, hogy viszonylag kevés ismerettel rendelkezünk ezzel kapcsolatban, és bizony az is előfordult, hogy süteményeimbe (lehet, hogy ezek után több barátom sem fog enni majd belőlük) nem minden esetben a kezeletlen citrom és narancs héja került…
Úgy gondoltam, hogy a legilletékesebbekhez fordulok a témában, vagyis a Nébih-hez. Mint azt látni fogják, jó döntés volt, a sajtós kollégák szokás szerint mindenre kiterjedően, laikusoknak is jól érthetően válaszoltak:
A Nébih válaszol
Az úgynevezett déligyümölcsöket (ananász, avokádó, banán, citrom, datolya, füge, gránátalma, grapefruit, karambola, kivi, kókuszdió, mandarin, mangó, mazsola, narancs) mivel, mi módon kezelik, hogy megfelelő állapotban érkezzenek a fogyasztó asztalára?
Ahhoz, hogy a gyümölcsöt hetekig, hónapokig tárolni lehessen, olyan körülményeket kell teremteni, amelyek hatására a gyümölcs életfolyamatai leállnak, vagy nagyon lelassulnak. Utóérő gyümölcsök esetében, mint pl. a banán és az avokádó, a termést még éretlenül takarítják be és csak a fogyasztás előtt érlelik be. Nem utóérő termékek esetében, mint pl. a narancs, a már érett gyümölcsöt tárolják be. Az érési folyamatok leállítása, lelassítása alapvetően a hőmérséklet csökkentésével, azaz hűtéssel, valamint a tárolóban lévő levegő összetételének szabályozásával érhető el. Ezt szabályozott légterű SZL (angolul CA, mint controlled atmosphere) tárolásnak nevezzük, azonban etilén inhibitorok alkalmazásával is lassítható az érési folyamat. Az etilén, mint növényi hormon serkenti az érési folyamatot, hiányában az érés lelassul vagy leáll. Az etilén inhibitor (pl. 1-metil-ciklopropén, 1-MCP) bekötődik az etilén helyére, így az nem tudja a hatását kifejteni.
A tárolás során egyrészt meg kell akadályozni, hogy a gyümölcs vizet veszítsen, vagyis fonnyadjon, másrészt meg kell védeni a romlást, penészedést okozó gombáktól, ami nem könnyű feladat, mert a fonnyadás legjobb ellenszere a magas páratartalom, ami viszont kifejezetten kedvez a penészgombáknak. Ennek érdekében egy többlépcsős eljárást alkalmaznak, amelyet a betakarítás után (postharvest) végeznek el a gyümölcsökön. Ezen eljárások alapvető lépései a következők, mely az adott gyümölcs eltérő igényei szerint változhat:
– Tárolási (hűtési) hőmérséklet beállítása: termékenként eltérő pl. banán 14 °C, narancs 8 °C, grapefruit 12 °C, füge 0 °C stb.
– Páratartalom: a fonnyadás elkerülésére 90% körül.
– Szabályozott légtér: a légtér O2 tartalmát lecsökkentik, a CO2 tartalmat kissé megemelik.
– Fertőtlenítő lemosás: a gyümölcs felületéről el kell távolítani a szennyeződéseket, gombaspórákat, forró vízzel és/vagy szódabikarbónás, timsós vagy klóros vizes áztatással.
– Gombaölő szeres kezelés: kifejezetten erre a célra engedélyezett gombaölő szerekkel kezelik a gyümölcs felületét (héját), a banán és a citrusok esetében szinte mindig, de az avokádónál és a mangónál is gyakori pl. imazalil, thiabendazol, orthofenilfenol stb.
– Viaszolás: a gyümölcsre egy vékony viaszbevonat kerül, ami gátolja a gyümölcs légzését, megakadályozza a fonnyadást és a gombák bejutását a héj szövetébe. Banánnál nem jellemző, citrusoknál és mangónál a gombaölő szeres kezeléssel együtt alkalmazzák, de lehet csak magában is. Általában természetes viaszok pl. shellac, carnauba wax, fagyanták észterei.
A fentiekből következik, hogy a déligyümölcsök esetében számíthatunk arra, hogy a terméket valamilyen tárolhatóságot növelő kezelésnek vetették alá, viszont ezekről a kezelésekről általában nem sok információ jut el a vásárlóhoz. Az esetek jelentős részében ez nem jelent különösebb problémát vagy kockázatot, mert a termék meghámozásával a héjon maradt anyagokat is eltávolítjuk.
Melyek azok az anyagok, amelyek veszélyesek lehetnek a fogyasztóra nézve?
A narancs, citrom és a mandarin kivétel annyiban, hogy ezeknek a gyümölcsöknek a héja is fogyaszthatók bizonyos esetekben, még ha nem is olyan mennyiségben, mintha héjastul ennénk. Éppen ezért a citrusféléknél kötelező a gombaölő szeres kezeléseket is feltüntetni a címkén. Más termékek esetében, mint pl. a banán, alapvetően nem számolnak a héj elfogyasztásával, ezért nem is kötelező a héjkezelésre használt anyagokat a címkén jelezni.
Van-e más körülmény, amire figyelnünk kell ezeknek a fogyasztása során?
Ha valaki mégis úgy döntene, hogy a déligyümölcsök héjának fogyasztásával színesíti az étrendjét, akkor mindenképpen gombaölő szer használata nélküli terméket válasszon, vagy olyat, amelynek a héjat nem kezelték, vagy csak viaszolták. Mivel ezek a termékek általában drágábbak (hiszen rövidebb ideig tarthatók el), ezt a tényt a címkén feltüntetik. Különösen fontos ez akkor, ha az elfogyasztandó héjmennyiség viszonylag nagy, azaz nem pl. egy darab citrom héja kerül reszelve egy egész tepsi süteménybe, hanem pl. kifejezetten a banán héjának az elfogyasztására vetemedne valaki, a belseje nélkül. Természetesen attól nem kell tartani, hogy egy kezelt narancshéj vagy banánhéj elfogyasztása akut mérgezést okozna a szervezetben, de adott esetben allergiás reakciót válthat ki az arra érzékenyeknél, és hosszú távon mindenképpen fokozott kockázatot jelent.
Miután ezt mind megtudtam, nem maradt más hátra, mint, hogy utánanézzek annak, hogy ha elég elszántak vagyunk, és ezek után is a banánhéj fogyasztása mellett döntenék, akkor mit és milyen módon készíthetünk belőle:
Bacon-szerűség
A legelején elárulom, hogy elkészítője szerint is, csupán látványban hasonlít a baconra: ízében valami teljesen más. Az információim szerint az elkészítéséhez a kezeletlen (!) banánhéjat áztassunk be egy intenzív ízű szószba, amely lehet pl. szójaszósz, vagy bármi más nekünk tetsző. Várjunk, amíg átjárja, majd helyezzük serpenyőbe és lassan süssük át mindkét oldalát. És tulajdonképpen kész is…
Nigella főztje: curry banánhéjból
Nigela Lawson elkötelezett a banánhéj ilyen jellegű hasznosítása mellett. Véleménye szerint pl. remek curryt lehet készíteni karfiolból és banánhéjból is. Akinek az ötlet felkeltette az érdeklődését, látogasson el az oldalára, ahol részletesen megtalálja az ehhez szükséges információkat: https://cooking.nytimes.com/recipes/1022140-cauliflower-and-banana-peel-curry.
Addig is, amíg azon gondolkodunk, hogy kipróbáljuk-e a recepteket vagy sem, javaslom, hogy komposztáljunk és tápanyagozzunk, vagy akár bátran fényesítsük a szobanövények leveleit is a banánhéjjal.
