Olaszország világhírű terméke, a pármai sonka eltűnhet a boltok polcairól, ha nem állítják meg a sertéspestis (ASP) terjedését.
Olaszországban már a hadsereg bevetését fontolgatják a rendkívül ragályos betegség leküzdésére. A pármai sonka hazájában a következő három-öt évben egymillió vaddisznót akarnak leölni a hadsereg segítségével annak érdekében, hogy 60-80 százalékkal csökkentsék az állományt.
Nincs vesztegetni való idő
Ha a betegség átterjedne a házisertésekre, a gazdasági kár óriási lenne. A sonkagyártók évente mintegy 1,7 milliárd eurós forgalmat bonyolítanak le a pármai sonkával. Az 1963 óta létező Prosciutto di Parma konzorcium, amely a sonka minősítését és jelölését is végzi, ezért arra figyelmeztet, hogy nincs több vesztegetni való idő. A hadsereg bevetését is kérik a vaddisznók elpusztítására. Emellett növelni kell a biológiai biztonságra, a csapdákra és a kerítésekre szánt forrásokat, és több vadászt kell alkalmazni.
Az export is megnehezült
Emilia Romagna régióban, ahol a sonkagyártás fellegvára, Parma is található, eddig 105 esetben találtak ASP-vel fertőzött vaddisznót. Ez már most hatással van például a pármai sonka Kanadába irányuló exportjára. Vincenzo Caputo, a sertéspestis elleni küzdelemmel foglalkozó nemzeti munkacsoport vezetője ezért beleegyezett, hogy a hadsereg segítségét kéri a vaddisznóállomány kontrollálásához.
Emilia Romagna tartományi kormánya szerint a vaddisznók számát drasztikusan csökkenteni kell. Országos vészhelyzet van, és az ASP-vírust ki kell irtani.
Mitől különleges a pármai sonka?
Készítésének hagyománya évszázadokra, egészen a római időkig nyúlik vissza. Akkoriban a sonkát sóval tartósították és szárazon érlelték, hogy ne romoljon meg és megőrizze az ízét. Ma is az ősi módszerekhez hasonlóan készítik, de szigorú minőségi előírásoknak kell megfelelnie. Például csak bizonyos régiókból származó, kukoricával és tejjel etetett disznók sonkája használható.
2022-ben 7 850 000 pármai sonkát gyártottak, ennek 67%-át Olaszországban fogyasztották el, 33%-át pedig exportálták.
A termék hagyományos eljárással készül: a köröm nélküli, csontos combot először sóban, 80 százalék páratartalmú levegőn 100 napig tartósítják, majd lemossák és három hónapra érlelőkamrába teszik. Ezután bezsírozzák, hogy megvédjék a kiszáradástól, és legalább egy teljes évig levegőn érlelik.
Fotó: Pixabay
