Egy kis élelmiszeripari összefoglalóként nézzük sorra amit a paprikákról tudni érdemes!
A közönséges paprika táplálkozási értéke viszonylag nagy, mert sok benne az értékes összetevő, és sokoldalúan felhasználható.
A paprika termésének csípős ízét az aromatikus aminók csoportjába tartozó szerves vegyület, a kapszaicin (Capsaicin) okozza, amely a néhány nem csípős fajtából hiányzik is. A paprikák csípősségét hagyományosan a Scoville-skálán (SHU-egység) és az annál objektívebb „ASTA csípősség-egységben” nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával mérik.
Mi az a SHU?
Az SHU egy mértékegység. Röviden annyit jelent, hogy egy cseppnyi paprikából kivont kapszaicinhez hány csepp vizet kell adni ahhoz, hogy már ne lehessen érezni a csípősséget.
A minél magasabb SHU-érték egyre inkább előtérbe került a nemesítés során, ahogyan a csemegefajtáknál a bogyóméret. A chilipaprikák SHU-értéke annyira fontossá vált manapság, hogy versenyeket is rendeznek a világ legerősebb chilijeiből készült termékeknek.
A paprika piros színét pedig a karotinoidokhoz tartozó kapszantin (Capsantin) adja (C4OH58O3). Ez az anyag a paprikatermés növekedése, érése során képződik.
A paprika C-vitamin-tartalma 100 mg/100 g, de egyes fajták beérett termésében a 300 mg-ot is elérheti. Előnye, hogy savanyítva is megőrzi C-vitamin-tartalmát, ezért téli fogyasztása mindenkinek javasolt.
Tartalmaz még illóolajat, cukrot, pektint, ásványi sókat, A-, B1-, B2-vitaminokat is.
A sokféle karotinoid nemcsak festékanyag, de tápértékük is fontos. A jó minőségű fűszerpaprika élettani hatása összetett, amelyek közül az étvágygerjesztő és emésztést serkentő hatása emelkedik ki leginkább.
Itt azért fontos megjegyezni, hogy a fűszerpaprika egyben komoly allergén is lehet a mai tudomány állása szerint. A kutatások és allergiatesztek alapján manapság minden 10. ember allergiás a fűszerpaprikára. Hogy ennek a beltartalmi tényezők az okai, mint burgonyafélék családjába tartozó növény, vagy a fűszerpaprika gyártástechnológiájából adódó probléma, ezt jelenleg még nem lehet tudni.
Mitől fűszer a fűszerpaprika?
Magyar paprika alatt legtöbbször az élelmiszerként használt, szárított és feldolgozott paprikaőrleményt értjük, amely fűszerpaprika sok magyar étel egyik elengedhetetlen kelléke. A magyar konyha rendkívül sok fűszerpaprikát használ, és a nemzeti konyhánkat is alapvetően erről ismerik fel a külföldiek.
A paprika magyar viszont – históriáját tekintve – nem régóta tartozik étrendünkhöz a sokrétű hazai felhasználása ellenére sem, holott a gulyás, a pörkölt a nemzetközi gasztronómia szerint is tipikusan magyar étel.
Közép-Európában eleinte termést hozó dísznövényként kezelték a fűszerpaprika cserjéjét, cserépbe ültetve nevelték. A füveskönyvek tanúsága szerint a XVI. században került először hazánkba Charles de L’Écluse (Clusius Károly), németalföldi flamand botanikus és füvésztudós révén.
Kiemelt kép: Pixabay
