„Amikor egy gombaszakellenőr, Nagy Krisztina és egy biológus, Priksz Gábor találkozik, akkor jó esetben egy erdővel, gombákkal, gombás ételekkel teli könyv születik, mint ahogy ez most meg is történt. Hiszünk abban, hogy a felelős erdőhasználat, a felelős gombagyűjtés mindenki érdeke, hiszen természeti értékeinket óvni, védeni és természetesen ízlelni kell.”
Amikor ezt, vagyis a ’Tányérodon az erdő’ könyvajánlóját elolvastam, azonnal éreztem, hogy nem egy szokványos szakácskönyvet tartok a kezemben. Ezentúl pedig eldöntöttem, hogy felkeresem a szerzőket, hogy minél többet megtudjak a Banyaerdőről is, amelyből ez a könyv ’kinőtte’ magát…
Az igencsak elfoglalt szerzőpáros közül Gábor volt az, aki időt tudott rám szakítani, így tőle hallhattam a kezdetekről, vagyis arról, ami a Banyaerdőt, ezt a szociális szövetkezet életre hívta:
A vállalkozás központja Baranya, négy éve alapítottuk meg a szövetkezetet, amely több forrásból is táplálkozik. Az egyik, hogy biológusként sokat jártam az erdőt, és láttam, hogy milyen kincseket is rejt. A másik pedig az, hogy évek óta dolgozunk periférián élő, hátrányos helyzetű célcsoportokkal, elsősorban gyerekekkel, fiatalokkal. Munkánk során érzékeltük, hogy ebbe a folyamatba a szüleiket is be kellene vonni. Az első lépések közé tartozott, hogy megnéztük ennek az ötletnek a piaci oldalát, vagyis azt, hogy miként lehet olyan termékeket létrehozni, amelyekből, ha nem is származik jelentős jövedelem, de önfenntartó lehet. Összehívtuk itt, Dencsen az embereket, sokat beszélgettünk velük, hogy megismerjük a gondolkodásukat, elképzeléseiket, vágyaikat. Kiválasztásuknál az elsődleges szempont a motivációjuk volt, vagyis az, hogy akarnak-e változtatni eddigi életükön vagy sem. 2019-ben jelentkeztünk gombagyűjtési engedélyért a Mecsekerdő Zrt.-nél, amelyet meg is kaptunk, és az erdészet azóta is, több területen támogatja a vállalkozásunkat.
Az első félév, meséli Gábor, arról szólt, hogy a munkatársak, Krisztina irányításával, gyakorlatilag folyamatosan kint voltak az erdőben, meghatároztak, azonosítottak, gyűjtöttek. A munkafolyamat kora tavasztól egészen kora télig úgy zajlik, hogy az asszonyok az erdőt járják és a szezonális terméseket begyűjtik. A gombán túl ugyanis másra is komoly igény mutatkozik, de erről kicsit majd később. Tehát a telt vagy kevéssé telt kosarakat beviszik az üzembe, ahol a feldolgozás előtt kiterítik, csoportosítják a ’zsákmányt’, majd átvizsgálják. Ezt követően egy újabb, immár szakellenőri kontroll következik. Ezután kezdődik el a feldolgozás. Az itt dolgozók – tudom meg – jól ismerik a helyi gombákat: vargánya, őzláb, szegfűgomba, ezek a leggyakoribbak errefelé, de más fajták is bőven akadnak. Emellett a gyűjtő asszonyokat folyamatosan képzik, határozó bélyegekről tanulnak arról, hogy miként különböztethetik meg az egyik fajt a másiktól:
Elsősorban feladatalapú a munka, nem pedig a klasszikus nyolc vagy tizenkét órás, ezenkívül a dolgozókat igyekszünk bevonni döntésekbe, a termékfejlesztésbe, ahol elmondhatják, hogy mi és hogyan készüljön el.
Medvehagyma, kígyóhagyma termése, virága, bodza, akác, hárs, fenyőrügy, ibolya, porcsin, papsajt…
A gyűjtőmunka tavasszal, a medvehagymával kezdődik, amelyet frissen szedve is árusítanak, de caprit is készítenek belőle. A medvehagyma bimbókat ugyanis fogyaszthatjuk előételként, salátában, pizzán, túrókrémben vagy egyszerűen csak vajas kenyérre szórva. Amellett, hogy kiváló vértisztító, a fokhagymáéhoz hasonló ízű és illatú gyógynövény, amit ételízesítésre is használhatunk. A tartósítása fehérborecettel történik, fűszerezésére pedig mustármag, feketebors, babérlevél és tárkony szolgál. Ahogy melegszik az idő, úgy kerül a kosarakba pl. a kövér porcsin, amely kiváló ízű és egészséges salátagyógynövény. Savanyítással tartósítják, így télen, a vitaminszegényebb időszakokban sem kell nélkülöznünk. A fenyőrügyből szörp, a tobozából pedig lekvár készül, éttermi megrendelések érkeznek a szagos mügére, amely 10-30 cm magas, évelő növény, hegyvidékek lomberdeiben és árnyékos helyein gyakran fellelhető.
„A friss termékeinket piacokon lehet átvenni, de arra törekszünk, hogy minél jobban feldolgozott, magas beltartalmi értéket képviselő termékeket állítsunk elő. Erre jó példa a gévagombából készült fasírtporunk, vagy a vargányás rizottónk. Folyamatosan kísérletezünk, új recepteket próbálunk ki, amely bevált, azt elkészítjük, forgalmazzuk. Igyekszünk a helyi ízeket is megjeleníteni, ebben nagy segítségünkre vannak a nálunk dolgozó asszonyok, akik elmondják, megmutatják, miből, mit szoktak készíteni. Három fő termékcsoportunk van, az első, értelemszerűen a gomba, illetve az ebből készült termékek, úgymint a gombalekvár, pesto, savanyított gomba, amelyet savanyúságként is lehet használni, de teszünk el sós lében is. Az erdei termékek másik körét a szörpök és lekvárok képezik, a harmadik pedig a fűszereké, ezeket frissen vagy szárítva forgalmazzuk. Bármilyen meglepő, gombából is előállítunk lekvárt, amely az alapanyagnak köszönhetően különleges, édeskés ízű.
A vállalkozás kis volumene miatt a különleges termékeinket igen magas minőségben tudjuk előállítani, mára pedig eljutottunk oda, hogy finedining éttermekben is elérhetőek a Banyaerdős élelmiszerek. Ennek pedig a pénzügyi oldalán túl van egy másik fontos üzenete is, amely nem más, mint az, hogy attól még, hogy a dolgozóink a periférián élnek, elő tudnak magas minőségű termékeket állítani. Nem gondolkodunk nagyüzemben, sokkal inkább az a célunk, hogy ezt a sikeres mintát több településen is megvalósítsuk.
Tányérodon az erdő
Az évek során felgyűlt tapasztalatunk az, hogy igen kevesen tudják, hogy a különböző fajta gombákból milyen ételeket lehet elkészíteni. Ezért fogalmazódott meg bennünk az ötlet, hogy írunk egy könyvet, amely útmutatót ad ebben a témában. Mivel szakácskönyv igen sok és sokféle jelenik meg nap mint nap, ezért úgy döntöttünk, hogy nem egy klasszikus receptkönyvet alkotunk, hanem egy olyat, amely foglalkozik a felelős erdőhasználattal, a felelős gombagyűjtéssel is. Ezentúl a könyvben minden fejezet egy olyan fenntarthatósági problémát jár körbe, amit közösen tudunk megoldani, amiről érdemes beszélgetéseket kezdeményezni a szűkebb és tágabb környezetünkben. Mindezt ötvöztük a gombák világával, valamint a gombák ízvilágával. A gombákat szerető, de felhasználásukat kevésbé ismerő háziasszonyok is könnyen találhatnak olyan recepteket a könyvben, amiket az egész család szívesen fogyaszt, de gondoltunk az ételérzékenyekre is, így bátran kísérletezhetnek a gombákkal ők is.”
