A kovász mindig is központi szerepet játszott a kelesztett pékáruk előállításában. A kenyérsütés iparosodása azt eredményezte, hogy a 20. század közepére a kovászt mint élesztőt a sütőélesztő váltotta fel. Az utóbbi időben a kovász ismét előtérbe került, számos előnyös tulajdonsága révén.
Alternatív lisztek és előnyeik
A kovászt jellemzően hagyományos búzalisztből készítik. Ennek ellenére, népszerű alternatívának számítanak a rozsból, árpából, quinoa-ból, tritikáléból, cirokból, zabból, kukoricából és az ősi búzaként számon tartott tönkölyből készült lisztek is a kovász készítésére (ősgabonákkal, kovásszal kapcsolatos videónkat megtekintheti itt).
Ezek az alternatívák egyaránt javítják a kenyér minőségét és felelnek meg a fogyasztói elvárásoknak. Ennek oka, hogy növelik a kovászos pékáruk egészségügyi előnyeit.
Érdekesség gyanánt említhető, hogy a csicseriborsó-, amaránt-, hajdina- és quinoa-liszt keverékéből készült kovász tízszer több gamma-aminovajsavat (GABA) termel, mint a búzalisztből készült kovász.
A GABA egy nem fehérje aminosav, gátló neurotranszmitterként működik a központi idegrendszerben, és olyan egészségügyi előnyöket kínál, mint a magas vérnyomás, a hiperglikémia és a gyulladások kezelése.
Helyes arányok
Számos recepttel találkozhatunk az interneten. A legfontosabb kiemelni, hogy a helyes arányok biztosítása elengedhetetlen. 7-8 nap szükséges, hogy elkészítsük a megfelelő minőségű kovászt.
1. nap
Vegyünk elő egy befőttesüveget és egy konyhai mérleget! BL80-as lisztből mérjünk ki 50 gramm lisztet és 50 gramm vizet az üvegbe! Keverjük össze! „Galuskaszerű” állagú keveréket kapunk.
Ezt követően az üvegre tegyük rá a tetejét, de ne zárjuk le teljesen a fedelet! Majd helyezzük a befőttesüveget a konyhapultra, illetve olyan helyre, ahol szobahőmérséklet van! 24 óra múlva nyúlunk hozzá először.
2. nap
A 24 óra letelte után átkeverjük a tésztát. Ami alul van az felülre, ami felül van az alulra kerül. Majd visszahelyezzük a kupakot és állni hagyjuk újabb 24 órára.
3. nap
Ezen a napon a meglévő keverékhez kimérünk 50 gramm lisztet és 50 gramm vizet, majd összekeverjük. „Galuskaszerű” állagot kapunk. Ráhelyezzük a befőttesüveg tetejét és állni hagyjuk újabb 24 órára.
4. nap
Ezen a napon veszünk ki először a kovászból. Ekkor már apró, pici buborékok jelenhetnek meg a kovászunkban. A befőttesüvegben ekkor 200 gramm kovász található. Ehhez, az arányok betartása révén, 200 gramm lisztet és 200 gramm vizet kellene adni.
Így a kovászban lévő baktériumok „jól” érzik magukat ebben a környezetben. Azonban a további napokban még több mennyiségű liszttel kellene etetni a kovászt. Mivel nem növelhetjük a végtelen mennyiségig ilyen arányban, ezért mindig a meglévő mennyiségből 50 grammot hagyunk meg.
Vegyünk elő egy tiszta befőttesüveget! Ehhez a mostani kovászból tehát mérjünk ki 50 grammot, tegyük bele az üvegbe! Ehhez adjunk hozzá 50 gramm lisztet és 50 gramm vizet! Keverjük össze! Helyezzük rá a fedelet és tegyük a konyhapultra! 12 óra múlva etetjük újra.
5. nap
Reggel: Ettől a naptól kezdve naponta kétszer etetjük. Ez azért szükséges, mert az élesztőgombák szénhidráttal táplálkoznak. Ezt biztosítja a friss liszt, ugyanis az élesztőgombák egyre gyorsabban szaporodnak.
Vegyünk elő egy tiszta befőttesüveget! A kovászból mérjünk ki 50 grammot! Adjunk hozzá 50 gramm lisztet és 50 gramm vizet! Keverjük össze! Helyezzük rá az üvegre a tetejét és hagyjuk állni 12 órára!
Este: A 12 óra letelte után buborékok jelennek meg a kovászban, ha jól dolgoztunk. Újra vegyünk elő egy tiszta befőttesüveget! Mérjünk ki a kovászból 50 grammot! Adjunk hozzá 50 gramm lisztet és 50 gramm vizet! Keverjük össze! Tegyük rá a fedőt és hagyjuk állni újabb 12 órára a következő etetésig!
6. nap – Az előző nap megismétlése
Ha belenyúlunk a kovászba egy kanállal és a kanalat kifelé húzva azt látjuk, hogy a kovász „szép szálakat húz”, ez azt jelenti, hogy a sikérszálak már erőteljesen ki vannak alakulva. Így a tészta minél jobban meg tudja majd kötni a nedvességet és a magában tudja tartani a szén-dioxidot.
Reggel: Vegyünk elő egy tiszta befőttesüveget! A kovászból mérjünk ki 50 grammot! Adjunk hozzá 50 gramm lisztet és 50 gramm vizet! Keverjük össze! Helyezzük rá az üvegre a tetejét és hagyjuk állni 12 órára!
Este: Vegyünk elő egy tiszta befőttesüveget! Mérjünk ki a kovászból 50 grammot! Adjunk hozzá 50 gramm lisztet és 50 gramm vizet! Keverjük össze! Tegyük rá a fedőt és hagyjuk állni újabb 12 órára a következő etetésig!
7. nap
Ez az utolsó előtti nap. Ezen a napon is kétszer kell etetni.
Reggel: Vegyünk elő egy tiszta befőttesüveget! A kovászból mérjünk ki 50 grammot! Adjunk hozzá 50 gramm lisztet és 50 gramm vizet! Keverjük össze! Helyezzük rá az üvegre a tetejét és hagyjuk állni 12 órára!
Este: Vegyünk elő egy tiszta befőttesüveget! Mérjünk ki a kovászból 50 grammot! Adjunk hozzá 50 gramm lisztet és 50 gramm vizet! Keverjük össze! Tegyük rá a fedőt és hagyjuk állni újabb 12 órára a következő etetésig!
8. nap
Ezen a napon már a kovász alkalmas a kenyér készítésére. Két lehetőség szerint lehet eljárni.
Az egyik, hogy ráhelyezzük a befőttesüveg fedelét és a hűtőbe rakjuk a kovászt. 2-3 naponta, napi egy alkalommal, etessük meg a kovászt, a megszokott mennyiséggel.
A másik lehetőség a kenyér sütése. Ilyenkor az a fontos, hogy beállítsuk a kovász hidratáltságát. Tehát ugyanannyi lisztet és vizet adjunk hozzá!
Tiszta edénybe mérjünk bele 100 gramm kovászt! Adjunk hozzá 100 gramm lisztet és 80 gramm vizet! 2-3 órára állni hagyjuk. A kovász megemelkedik, aktívvá válik. Alkalmas a kenyér készítésére.
Javaslat: A kovász etetése során mindig leválasztunk egy részt a kovászból. Ezt nem szükséges kidobni. Felhasználhatjuk palacsinta, gofri vagy pizzatészta készítésére. Alkalmas lehet még különböző rágcsálnivalók, többek között, kovászchips, illetve kekszek készítésére is.
A kovász készítésről oktató videó:
Dihen Adrienn
