A világ népességének növekedése miatt a hústermékek iránti kereslet is fokozatosan nő. A hús előállítása azonban jelentős erőforrásokat igényel úgy, mint kiterjedt földterületeket, valamint vízkészleteket, és egyéb forrásokat. Ehhez jön az állatjóléti szempontból aggályos ipari, hús célú állattenyésztési technológiák köre, melyek számos etikai kérdést vetnek fel. Meglovagolva a problémakört, a Wageningen Egyetem és Kutatási Központ (WUR) a TU Delfttel együttműködve megalkotta a húspótlók új, fenntartható, és valóban a húsokhoz mérhető textúrájú húspótló készítmények új generációját.
A WUR kutatói egy úgynevezett Shear Cell nevű technológia segítségével növényi alapú, ráadásul adalékanyagoktól mentes ,,húst” hoztak létre – olvasható az egyetem honlapján. A fogyasztókat rendkívül nehéz meggyőzni a veganizmus, vagy vegetarianizmus kedvező hatásairól, melynek – a wur.nl cikke szerint – első sorban az az oka, hogy a szokások megváltoztatása nagy kihívást jelent – Jan Atze van der Groot, a WUR élelmiszer-feldolgozási technológia professzorának véleménye legalábbis ez. Azonban, mint mondja, a hússal azonos textúrájú és ízű növényi alapú termék megoldást jelenthet, mondja a technológia feltalálója.
A jelenleg forgalomban kapható húshelyettesítő készítmények zöme apró darabkákból áll össze, melyekhez a különböző tapadásfokozó adalékanyagok használata elengedhetetlen. Az új technológia segítségével azonban egybefüggő anyagot képesek előállítani, mely akár növényi alapú steakek, illetve ,,húsfilé” készítésére is alkalmas.
Az állati húsok esetében az izomrostok lefutása jellegzetes szerkezetet mutat. A Shear Cell technológia ezt a mintázatot másolja le, miközben az alapanyagként szolgáló szójafehérjét és glutént egyfajta szövedékké rendezi.
Ez egy olyan finom rostszerkezetet hoz létre, amely a steakhez hasonlítható
– mondja Van der Groot.
Bár a húspótló készítmények térnyerésének nemcsak az íz és az állag a záloga: a fogyasztó határozottan húsélményre vágyik. Nem egyszerű a fejlesztők dolga, bár úgy tűnik semmi sem lehetetlen. A fejlesztés során olyan paramétereket is figyelembe vesznek, mint a sütés során történő sercegés – ezt víztartalmú összetevők hozzáadásával érik el, melyek forró olajjal érintkezve a kívánt, ,,sülmárabécsi” hangeffektust biztosítják.
