Mitől lesz aranyszínű a sárgabaracklekvár?

Ehhez képest sokan barnás színű, híg vagy épp agyoncukrozott lekvárokat főznek, és végül nem tudják, miért lett túl sűrű, túl sötét vagy épp túlságosan ízetlen a lekvárjuk. Elmondom, mit tanultam a nagymamámtól és az édesanyámtól:

• Bár sokan azt gondolják, hogy „lekvárhoz” mindegy, milyen gyümölcsöt választunk, így „jó abba” a rothadásnak indult, túlérett, agyonnyomott, rekesz alján szétlapított gyümölcs is – ez azonban nem igaz. A finom lekvárok finom, egészséges, érett gyümölcsből készülnek.
• Mi sosem használunk befőző cukrot, csak hagyományosat, hagyományos recepttel – és a lekvárunk mindig aranyszínű, így sosem kísérleteztem mással.
• A cukor mennyiségére aranyszabály, hogy amennyi gyümölcsöt használunk fel, épp annyit kell lecukrozni, tehát 1 kg gyümölcshöz 1 kg cukor szükséges. Persze, ha egészségesebb lekvárra vágyunk, vagy nagyon édes a gyümölcsünk, készíthetjük feleannyi, sőt harmadannyi cukorral is a lekvárt, ez esetben 1 kg gyümölcshöz 0,5 kg / vagy 0,3 kg cukrot számolunk.
• Mi minden gyümölcsöt befőzés előtt „lecukrozunk” előző este: megmossuk a gyümölcsöket, felaprítjuk őket, befőzőlábasba tesszük és megszórjuk cukorral. Eztán gézlappal lekötjük, és a kamrában 3-4 órán át állni hagyjuk.
• Hogy miért fontos a befőzőfazék? Édesanyám szerint azért, mert így tökéletesen elkerülhető, hogy bármilyen más étel íze keveredjen a lekvár ízéhez, akárcsak 0,5 százalékosan is… Éppen ezért nálunk a befőzőfazék egy széles szájú, hatalmas zománcos, vastagabb aljú fazék – ilyeneket a mai napig árulnak a hétvégi piacokon.

Lehéjazás, sterilizálás

• A sárgabarack lehéjazása kardinális kérdés. Én a magam részéről megúsznám ezt a lépést (mert kellemetlen a forró vízbe áztatott barackot lehéjazni, meg is égeti az ember kezét, hosszadalmas is), de enélkül, tetszik vagy sem, sosem lesz senkinek olyan aranyszínű a sárgabarack lekvárja, mint az édesanyámé (és azoké, akik így főzik be a barackot). Én volt már, hogy átugrottam ezt a lépést, és botturmix segítségével tüntettem el a lustaságom nyomait – jelesül a sárgabarackhéjakat, de a lekvárom egyébként mesés küllemén mégis látszott az az 1-2 árnyalat…
• Aztán fontos és elkerülhetetlen lépés a citromlé/citromsav. Nem csak azért tesszük a lekvárhoz, hogy pikánsabb legyen, hanem ez is hozzájárul ahhoz, hogy a lekvár színében megőrizzük a legszebb nyári napsugarakat.
• Az üvegek sterilizálása nem egyenlő az alapos elmosással. Ha azt akarjuk, hogy ne forrjanak fel, bizony, ki kell forralnunk őket egyesével, kupakostul egy nagy, erre a célra kikészített forró vizes fazékban, majd tiszta konyharuhára kell szedni őket, és megszárítani a betöltés előtt. Ezzel elkerülhető, hogy az üvegben maradt mikroszkópnyi szennyeződések miatt idő előtt megromoljon, felforrjon a lekvárunk.
• A kupakokkal sokan nem törődnek. Azokat pedig nagyon is fontos ellenőrizni, mert mindig van közöttük 1-2 olyan, ami forog az üvegen, nem zár jól, elöregedett (kiváltképp, ha régebbi, otthon eltett fajta, amit meglehet, késsel feszegettünk le korábban az üvegről). Szóval, a kupakokat ellenőrizni kell, kimosni, kifőzni, majd alkohollal átöblíteni. Édesanyám patikai alkohollal, én vodkával szoktam ezt a lépést kivitelezni. A felesleges alkohol elpárolog, nem befolyásolja a lekvár ízét.
• Tartósítószerek: van, aki késhegynyi szalicilt tesz a lekvárok tetejére. Mi nem teszünk, hiszen maga a cukorszirup tartósítja a gyümölcsöket, és a csíramentes üvegbe, száraz dunsztba töltött lekvár, ha minden lépést betartunk, szalicil nélkül sem forr fel – legalábbis, nekünk nem volt ilyen problémánk az elmúlt 30 évben.

Most azonban jöjjön a klasszikus (és egyáltalán nem nehezen elkészíthető) sárgabaracklekvár!

Sárgabaracklekvár

Hozzávalók: 6 kg érett sárgabarack, 2 kg cukor, 2 citrom leve (vagy 1 ek citromsav)

Elkészítés:

1.) A sárgabarackot alaposan megmossuk, majd forrásban lévő vízbe dobáljuk1-2 percre és lehúzzuk a héjukat. Ezután hideg vízbe tesszük őket (lehet jégkockát is a vízbe tenni), hogy lehűljenek. Miután lehúztuk a héjukat, kimagozzuk a gyümölcsöket és negyedbe/félbe vágva egy fazékba tesszük őket – a cukorral rétegezve.

Legfölülre cukor kerüljön, majd egy tiszta gézlap (vagy frissen kimosott, kivasalt konyharuha), a fazék szájára kötve. A fazekat a kamrába tesszük 2-3 órára (vagy akár egy éjszakára, de ezzel óvatosan kell bánni, mert megbarnulhat a barack!).

2.) Ezután levesszük a gézlapot a fazékról, és a barackot (a citromsavval elkeverve) takaréklángon főzni kezdjük. Addig főzzük, amíg a gyümölcs levének nagy része elpárolog, a lekvár kellemesen sűrű lesz (ez kb. 30-40 perc). Le lehet turmixolni teljesen (akkor homogén lesz a lekvárunk), vagy félig (mi így szoktuk), így maradnak kisebb-nagyobb gyümölcsdarabok a lekvárban.

3.) Sterilizált üvegekbe töltjük a lekvárt, lezárjuk az üvegeket a kupakokkal és mindet a feje tetejére állítjuk 10 percre, majd visszafordítjuk őket és még forrón mehetnek a száraz dunsztba: náluk ez egy jókora lavór, plédekkel kibélelve, egy paplannal beborítva. A kamrában 24 órát tartjuk így a lekvárokat, majd a kamra sötét, hűvös, jól szellőző polcaira kerülnek. Általában karácsony tájékán nyitjuk ki az első üveget.