A Koppenhágai Egyetem növényi alapú italokról szóló tanulmánya egy fontos problémát tár fel: a tehéntejhez képest hiányoznak belőlük a fehérjék és az esszenciális aminosavak. Az ultrafeldolgozott növényi tejekben olyan kémiai reakciók történnek, amelyek rontják a termékben lévő fehérjék minőségét, és akár új, nem oda való anyagokat termelnek.
Az elmúlt évtizedben a növényi tejek globális piaca figyelemre méltó növekedésen ment keresztül, a zab-, mandula-, szója- és rizsitalok ez idő alatt a tehéntej népszerű alternatívájaként jelentek meg, és főként kávékhoz és zabpehely mellé fogyasztják.
Környezettudatos, de nem egészséges választás
Az egyik oka annak, hogy több millió liter növényi alapú ital kerül a fogyasztók kosarába, az, hogy ezek ökológiai lábnyoma gyakran kisebb, mint a tehéntejé. A fogyasztók azonban tévednek, ha a növényi alapú italokat egészségesebbnek tartanák, mint a tehéntejet. Erre világít rá egy új tanulmány, amelyet a Koppenhágai Egyetem az olaszországi Bresciai Egyetemmel együttműködésben végzett.
A tanulmányban a kutatók azt vizsgálták, hogy a feldolgozás során lejátszódó kémiai reakciók hogyan befolyásolják tíz különböző növényi tej tápértékét, és összehasonlították őket a tehéntejjel. Az eredmény egyértelmű, a kutatók elmondása szerint a növényi alapú italok nem helyettesíthetik a tehéntejet.
Hosszú eltarthatóság a tápérték rovására
Míg a tej lényegében már akkor készen van, amikor kijön a tehénből, addig a zab, a rizs és a mandula széles körű feldolgozást igényel, hogy ihatóvá váljon. Ráadásul a tesztelt növényi alapú italok mindegyikét ultramagas hőmérsékleten (UHT) dolgozzák fel, amely eljárást világszerte széles körben alkalmazzák hosszan eltartható tejek előállítására.
Az UHT-kezelés úgynevezett „Maillard-reakciót” vált ki, a fehérje és a cukor közötti kémiai reakciót, amely akkor következik be, amikor az élelmiszereket magas hőmérsékleten sütik vagy pirítják. Ez a reakció többek között hatással van az adott termékben lévő fehérjék tápértékére.
A hőkezelés során rákkeltő anyagok keletkezhetnek
A hőkezelés a tápérték csökkentése mellett új vegyületeket is létrehoz a növényi alapú italokban. Az egyik ilyen vegyület, amelyet a kutatók négy, mandulából és zabból készült növényi alapú italban mértek, az akrilamid, egy rákkeltő anyag, amely a kenyérben, a süteményekben, a kávébabban és a sült burgonyában, köztük a hasábburgonyában is megtalálható. Ennek egyik valószínű forrása az egyik termékben használt pörkölt mandula. A vegyületet nagyon kis mennyiségben találták meg, így nem veszélyes. De a sokszori, több termékből történő fogyasztása már egészségügyi kockázatot jelent.
A kutatók emellett α-dikarbonil vegyületeket és hidroxi-metil-furfurolt (HMF) mutattak ki több növényi alapú italban. Mindkettő reaktív anyag, amelyek nagy koncentrációban károsak lehetnek az emberi egészségre, bár itt nem erről van szó.
A szerzők szerint nagyon keveset tudunk az élelmiszer-feldolgozás során keletkező vegyületekről. Ráadásul a tanulmányban azonosított vegyületek csak egy kis töredékét képviselik azoknak a vegyületeknek, amelyekről tudjuk, hogy Maillard-reakciókból származhatnak.
A tanulmány rávilágít az ultrafeldolgozott élelmiszerekkel kapcsolatos általánosabb problémákra. Ideális esetben az élelmiszerágazatban a zöld átmenetet nem az jellemezné, hogy növényi alapanyagokat veszünk, keresztülmennek az ultrafeldolgozás folyamatán, majd egészséges eredményt kapunk. Ám a valóságban még ha ezek a termékek nem is veszélyesek vagy kifejezetten egészségtelenek, gyakran nem is különösebben táplálóak számunkra.
Tápláló, de nem értékes
Ezért azt tanácsolják a fogyasztóknak, hogy általában a legkevésbé feldolgozott élelmiszereket és italokat válasszák, és próbáljanak meg minél többet saját maguk elkészíteni. A növényi alapú italok egészségesek– csak ügyelni arra, hogy hozzájussunk a tápanyagokhoz más élelmiszerekből.
Bár a termékek fehérje-, szénhidrát- és zsírtartalmát feltüntetik, a címkézés nem tartalmaz olyan részleteket, mint például az esszenciális aminosavak mennyisége. Pedig ez fontos kiegészítés lenne, sokat elárul a termék fehérjetartalmának minőségéről.
Érdemes hűtve tárolni a növényi tejeket
Egyes szupermarketekben a növényi alapú italokat hűtőszekrényben tárolják, ami jó gyakorlat. Így a Maillard-reakcióban keletkező anyagok szintje alacsonyabb marad, mint ha szobahőmérsékleten tárolnánk őket. Fogyasztóként ugyanezt megtehetjük, tároljuk őket a hűtőben a konyhaszekrény helyett.
A tanulmányban kétféle UHT-tehéntejet és tízféle UHT növényi alapú italt vizsgáltak, amelyeket Skandináviában három különböző gyártótól értékesítettek. Ezek között volt hat zabital, egy szójaital, egy rizsital, egy mandulaital, valamint egy szója, rizs, mandula és zab keverékén alapuló ital.
Fotó: Pixabay
