Az extrudálás során elpusztulhat az A-vitamin, és a lizin nevű, a nitrogénháztartásban kulcsszerepet játszó aminosav is. Valóban egészségesek az így előállított élelmiszerek?
Jó kenyeret enni kulináris élvezet, viszont egyre növekszik idehaza is azoknak a száma, akik ételallergiájuk, vagy túlsúlyuk miatt ebben az örömben nem részesülhetnek. Számukra alternatívát az extrudált kenyerek jelenthetnek, amelyek egyre szélesebb változatban elérhetőek.
De mit is értünk extrudálás alatt? Korlátlanul fogyaszthatjuk-e ezeket a termékeket, vagy érdemes mértéket tartani? Többek között ezekre a kérdésekre kerestük a választ.
Ha azt hinnénk, hogy az extrudálás rövid múltra tekint vissza, akkor bizony tévedünk. A XX. század harmincas évei óta használják ugyanis ezt az eljárást a reggelizőpelyhek előállítása során, azonban már ez előtt is ismert volt, bár nem a mezőgazdaság, hanem az ipar területén.
Visszatérve az élelmiszerekhez: arról, hogy mekkora mértékben is terjedt el ez a technológia, mi magunk is meggyőződhetünk, ha egy kiadós bevásárlás után a kosarunkba pillantunk és felmérjük, hogy az ott találhatóak közül hány darab termék készült ilyen eljárás segítségével.
Extrudálunk, tehát préselünk
De közel sem ennyire egyszerű azért ez a folyamat. Az extrudálás során ugyanis különböző nyers élelmiszereket, amelyek lehetnek gabonák, de akár húsfélék is, félfolyékony masszává alakítanak át, majd az így kapott anyagot átpréselik egy szűk keresztmetszetű nyíláson. Mindeközben hőkezelés is történik, a felgőzölt vagy felforralt alapanyagokat a gyártás során ízesítik is. Mielőtt tovább lépünk érdemes azt is tisztázni, hogy
mit nevezünk puffasztásnak,
ugyanis sokan azt gondolják, hogy a puffasztás és az extrudálás egy és ugyanaz. Ez azonban közel sincs így. Puffasztás során a hántolt, tisztított gabonát, rizst nagy hőmérsékletű és nyomású zárt térbe helyezik, majd ezt követően a túlhevített, gőzzel teli térből, a fedő nyitását követően a gabonaszemek szabad térbe jutva eredeti térfogatuk többszörösére nőnek.
A folyamat végén a magvak eredeti térfogata az eredeti méret 8-10 szeresére is növekedhet. Az így létrehozott termékeket többféle formában, ízesítésben megtalálhatjuk a boltok polcain. Számos élelmiszer, müzlifajta tartalmaz puffasztott gabonát, azonban önmagukban, tejbe vagy joghurtba keverve is kedvelt élelmiszer.
Előnyök
Az extrudálás legnagyobb előnye – ahogy azt egy kölesgolyókat előállító cég képviselője megfogalmazta – az, hogy segítségével addig nem létező élelmiszerek készíthetők, mégpedig úgy, hogy minden adag tökéletesen azonos tulajdonságokkal rendelkezik.
Ez az élelmiszer lehet gabonapehely, húst helyettesítő növényi fehérje, de akár kutyaeledel is. Így ez a technológia teljességgel alkalmas arra, hogy tömeges, egységes árucikket állítsanak elő a segítségével. Mindennek a következménye az is, hogy ezek a termékek jól csomagolhatóak és tárolhatóak és az eltarthatóságuk is igen kedvező.
Lehetnek-e káros hatásai az így készült élelmiszereknek?
Elérkeztünk ahhoz a témához, amely a fogyasztókat lényegesen jobban érdekli, mint az, hogy a termék könnyen, vagy nehezen csomagolható. Járjuk hát körbe alaposan ezt a témát.
Mivel az eljárás során a nyersanyagokat jelentős hőhatásnak és nyomásnak teszik ki, így a tulajdonságaik megváltoznak. Ennek köszönhető, hogy tetszőlegesen alakíthatóak, lehet belőlük golyókat, de akár kenyérszeletkékre hasonlító formákat is készíteni. Viszont egyúttal bizonyos biológiai tulajdonságaik is hátrányosan változnak.
Extrudálás során elpusztulhat például az A-vitamin, és a lizin nevű, a nitrogénháztartásban kulcsszerepet játszó aminosav is. Viszont a termék magas rosttartalma, csökkentett sótartalma, élesztőmentessége egyértelműen a fogyasztásuk felé billenti a mérleget.
Ha visszatérünk a kiinduló ponthoz, vagyis az extrudált kenyerekhez, akkor azt mondhatjuk, hogy egyértelműen jó alternatívát jelentenek azoknak, akik gluténintoleranciában, vagy élesztőallergiában szenvednek, esetleg a testsúlyukból szeretnének leadni. Egy szelet extrudált kenyér ugyanis megközelítőleg 16-20 kalóriát tartalmaz, tapasztalt fogyasztók azt javasolják, hogy érdemes mellé zöldséget enni és sok folyadékot inni, ezzel ugyanis fokozhatjuk a teltségérzet kialakítását.
Figyelni kell arra is a fogyasztása során, hogy kellő mennyiségű növényi, vagy állati fehérjét vigyünk be szervezetünkbe. Viszont, mivel egy csomagban minden szelet összetétele azonos, így csak egyszer kell végig számolnunk a napi tápanyagbevitelhez szükséges mennyiséget.
Abonyi, az abonett
Az abonyi Újvilág Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Szövetkezetet 1949-ben alapították. A klasszikus növénytermesztési és állattenyésztési profil fokozatosan szorult háttérbe az egyre sikeresebbé váló élelmiszeripari üzletág mellett. Ennek köszönhetően jelentek meg a ’80-as évek közepétől olyan különböző édesipari termékek, mint például a nagy népszerűségnek örvendő Négercsók is.
Az Abonett extrudált kenyércsalád teljességgel újdonságként robbant be a magyar piacra 1986-ban, és piacvezetői pozícióját azóta is őrzi. Az édesipari és extrudált gabonatermékek előállítására szakosodott vállalkozás a termékek gyártását és forgalmazását az alapítás éve óta maga látja el.
Az Abonett Kft. 2014-ben jött létre az Újvilág Szövetkezet jogutódjaként. A natúr változat mellett, hogy csak párat említsünk, zabbal, búzacsírával, sőt máriatövissel extrudált kenyeret is készítenek. A lisztmentes étkezés étkezést segítik a zöldségekkel, lenmaggal és quinoával előállított termékeik.
Természetesen az abonett mellett számos más külföldi és belföldi cég terméke elérhető a piacon. Az, hogy ezek közül melyik a legfinomabb, teljességgel az egyéni ízlés kérdése. Arra azonban érdemes figyelni, mielőtt a kiválasztott csomag a kosarunkba landolna, hogy az hozzáadott cukortól mentes, de magas élelmirost-tartalmú legyen.
(Fotó: Wolfgang Eckert/Pixabay)
