A lisztérzékenységben szenvedők számára még az olyan hétköznapi „csemege” elkészítése is okozhat buktatót, mint a kovászos uborkáé. Szerencsések, ha pár alapvető ismeret birtokában vannak: ezek közül csak egy, hogy a kenyér helyettesítésére használt krumpli lassítja az erjedés folyamatát.
Mindez nemcsak a gluténérzékenyeket érinti, hiszen a burgonyán kívül számos más fűszernövényre és zöldségre igaz ez. Mindez a fitoncidok számlájára írható, amelyeknek antibakteriális hatásuk van.
Ennek következtében azonban nemcsak akadályoznak, hanem segítenek is, például a fermentálás során a folyamat szabályzásában. Így ne lepődjünk meg azon, ha ezek egyikével ízesítünk, akkor lassabban lesz kész a savanyúságunk. Sokan úgy gondolják, hogy valamit rosszul csináltak, ezért nincs az elvárt időben eredmény, de ez koránt sincs így, ne csüggedjünk!
Mielőtt tovább haladnánk: mit is értünk fermentálás alatt?
A fermentálás kifejezés a latin „fermentare”, azaz erjeszteni igéből származik, illetve forr, pezsegnek is lehetne fordítani. Konyhatechnológiailag úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontása/erjesztése. Aszerint, hogy az erjesztési folyamatban milyen mikroorganizmusok vesznek részt, különféle típusú fermentációkról beszélhetünk.
Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is. Zöldségek fermentálásakor a növények felületén, a kezünkön, vagy a használt eszközök falán is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.
Nevével ellentétben ennek a baktériumnak nincs köze a tejhez. A Lactobacillus nemzetségbe tartozó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket.
A mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok, cukrok, a zöldségekben pedig azok húsa szolgál táplálékul, melyeket savvá alakítanak át. A folyamat leginkább hőmérséklet függvénye, nyáron általában 3–7, télen 10–14 nap. A fermentálás azonban közel sem korlátozódik a zöldségfélék tartósítására, szinte végtelen azoknak a nyersanyagoknak a száma, amivel bátran kísérletezhetünk.
Fűszerek, amelyek ízesítenek és lassítanak is
Visszatérve a fitoncidokra, a boróka, a babérlevél, a fahéj, a bors, a csipkebogyó, az almalevél, a feketeribiszke, a citrom, a petrezselyem gyökere és levele, a kapor zöld részei és termése, a köménymag, a komló virága, a fokhagyma, a vöröshagyma és a paprika tartalmazza ezeket.
Használjuk, hogy roppanó maradjon
Az antimikrobiális hatású vegyületeket tartalmazó növények használatát még egy okból érdemes használni, mégpedig azért, mert a könnyen puhuló zöldségeket – mint pl. cukkini, uborka, káposzta – segítenek ropogósan tartani. Ebben jeleskedik a magas tannintartalmú szőlő- és meggyfalevél, a torma gyökere és levele is.
Visszatérve a kenyér nélküli kovászos uborkához, a krumpli is antimikrobiális hatású, a benne lévő aszpartil proteázok miatt. Hasonló hatást fejtenek ki a flavonoidokban gazdag növények (citrusfélék, zsályafélék stb.) is.
(Forrás: fermentor.hu)
