Nagyon sok téves elképzeléssel ellentétben a termelők, gyártók és forgalmazók alapvető célja az élelmiszer-biztonság. Alig van olyan termék a Földön, amely jobban ellenőrzött és szabályozott, mint az élelmiszer. Az élelmiszer-biztonság további javítása érdekében azonban a jelenleginél is jóval nagyobb erőfeszítéseket kell tenni és jóval nagyobb forrásokat kell felhasználni. Melyek az élelmiszer-biztonság kritikus pontjai? Hogyan zajlik a termékek gyártása és ellenőrzése? A tudomany.hu új összeállítása újságíróknak, tanároknak és érdeklődőknek.
A legfontosabb állítások
• Az élelmiszer emberi fogyasztásra szánt és arra alkalmas termék. Az élelmiszer-termelők, -gyártók és -forgalmazók alapvető célja az élelmiszer-biztonság.
• Az élelmiszerek összetevőit szabályozó nemzetközi szabványok, irányelvek és útmutatók kidolgozása a FAO és a WHO feladata. Mindez a Codex Alimentarius Bizottság (Codex Alimentarius Commission, CAC) által kidolgozott Codexben jelenik meg, mely a világ élelmiszer-szabályozásának alapja (lásd a keretes írást).
• Az élelmiszer-termelés folyamata nem rejt magában több veszélyt, mint bármely más technológiai folyamat. Egyrészt mindenki azt hiszi, hogy megfelelő előképzettség nélkül is tud biztonságos élelmiszert előállítani, másrészt a hivatásos előállítók legfontosabb érdekeltsége, hogy ezeket a veszélyeket a lehető legkisebbre csökkentsék (ALARA, „As Low As Reasonably Achievable”) [1].
• A haszon-kár elemzések sorozata befolyásolja az élelmiszer-biztonságot a termőföldtől az asztalig, azonban ez egy racionális folyamat, amelyben alapvető fontosságú a tudatosság, a felelősség és a bizalom.
• A Földünkön végbemenő változások jelentős része (globális felmelegedés, az áruk és járványok terjedési sebessége, internetes álhírek stb.) növeli az élelmiszer-bizonytalanságot, míg a korszerű élelmiszer-termelés és -ellenőrzés (HACCP, hálózatelméletű és -gyakorlatú ellenőrzési rendszerek, a tudományágak együttműködése, szakmai és társadalmi bizottságok sora stb.) javítja az élelmiszer-biztonságot.
• Az élelmiszer-biztonság javítása a tudomány, a termelők és forgalmazók, a civil társadalom és az állam közös feladata, melyre a jelenleginél jóval nagyobb erőfeszítéseket kell tenni és jóval nagyobb forrásokat kell felhasználni.
| Az élelmiszerkönyv
Magyarország megalapítása óta tagja az Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezet (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által 1963-ban létrehozott Codex Alimentarius Bizottságnak, melynek jelenleg 196 ország a tagja. A bizottság által kidolgozott dokumentumok összesége a Codex, ez szolgál a nemzetközi és nemzeti élelmiszer-szabályozás alapjául, és erre alapozva készült el, és módosul a változásokat állandóan nyomon követve a háromkötetes Magyar élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) is: I. kötet: Az Európai Unió irányelveinek átvételével készült előírások és nemzeti termékelőírások; A Magyar élelmiszerkönyv előírásait és irányelveit a 15 tagú Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság dolgozza ki. 1972 óta Magyarország elnökli a 42 szakbizottság egyikét, az Analitikai és Mintavételi Módszerek Szakbizottságot, és vezeti a titkárságot. |
Az élelmiszer-biztonság kritikus pontjai
Nagyos sok téves elképzeléssel ellentétben a termelők, gyártók és forgalmazók alapvető célja az élelmiszer-biztonság.
Alig van olyan termék a Földön, amely jobban ellenőrzött és szabályozott, mint az élelmiszer, szinte lehetetlenség felsorolni azokat a szervezeteket, amelyek mind abban érdekeltek, hogy az élelmiszer biztonságos legyen.
És valóban biztonságos, mert az élelmiszerek okozta megbetegedések messze az utolsók a sorban (az alkohol, drog, dohányzás, helytelen életmód stb. után). Például az Eurostat 2014-es adatai szerint Magyarországon (Európában sajnos messze vezető helyen) a májdaganat okozta halálozás 89,8 fő 100 000 lakosra vetítve. A szakemberek szerint ennek minimum 80%-át a túlzott alkoholfogyasztás okozza, tehát 10 millió lakosra számítva 7200 haláleset oka évente az alkohol, míg a mérgesgomba-fogyasztás évi 2-3 áldozatot szed.
Sokan keverik az élelmiszer és a táplálkozás okozta megbetegedéseket, pedig ezt a tudomány világosan elkülöníti: biztonságos élelmiszerekkel is lehet egészségtelenül táplálkozni, viszont a nem biztonságos élelmiszerek fogyasztása biztosan kárt okoz. Minden táplálkozástudománnyal foglalkozó szakember int a drasztikus egyoldalú táplálkozástól (pl. a hosszú idejű káposztaleves-kúra garantáltan jojóeffektust okoz, nem beszélve a vegán vagy ketogén diétákról).
Az élelmiszerek előállítása és forgalmazása nagyon összetett folyamat, gondoljunk csak a növénytermesztésre vagy az állati termékek előállítására, a feldolgozásra (tartósításra), csomagolásra, forgalmazásra és nem utolsósorban minden folyamat kémiai, fizikai, mikrobiológiai, genetikai stb. ellenőrzésére és szabályozására. A folyamat minden lépése potenciális veszélyeket rejt magában, amelyeket érdemes a teljesség igénye nélkül felsorolni és elemezni, de előre leszögezhető, hogy a folyamatok inkább túl-, mint alulszabályozottak és erőnkhöz mérten ellenőrzöttek.
Az élelmiszer-termelés ebben a világban történik, ahol a termelő közeg tartalmazhat káros (egészségre toxikus) nyomelemeket, szerves komponenseket (poliklórozott bifenileket, policiklikus aromásokat vagy dioxinokat), káros mikrobákat, lehetnek radioaktív veszélyek, stb. Ezek azonban viszonylag ritkák. A fogyasztó már a szó hallatán is elretten, pedig sok esetben nagyon kis koncentrációk (ppb, ppt) maximális megengedett értékét sok százezer kísérlet eredményeképpen évtizedes kutatások után állapítják meg. [2]
Az élelmiszer-termelés (még a bio is; lásd a keretes írást) használ vegyszereket, mert nem szeretnénk, ha a kártékony és szennyezett rovarok, gyomnövények, fertőzések, penészek és egyéb kártevők tönkretennék a termést, vagy beteg állatoktól származna a tojás, a tej vagy a hús. Ezért a korszerű mezőgazdaság szabályozottan növényvédő szereket és állatgyógyszereket használ. Ezek maradványait az élelmiszerekben nagyon szigorú törvények szabályozzák, és az egyedüli korszerű megoldás az, hogy ezeket az előírásokat a felhasználók betartsák (pl. permetezési idő és koncentráció).
Szerte a világon és Magyarországon is ezrek foglalkoznak ennek ellenőrzésével, azonban az emberi felelőtlenség nem zárható ki. A fogyasztók között terjedő tévhitekkel (pl. a citrom héjáról a penészgátló növényvédő szer körömkefével lemosható [3]) szemben egyedül a felelősségteljes termelés a megoldás. (A penészgátlómentes citrom héja vegyszermentes, de drágább, mert eltarthatósága rövidebb.)
| Bio – pró és kontra
Pró: Az emberiségnek óvatosan kell bánnia a kemikáliákkal az élelmiszer-termelésnél, de az exponenciálisan növő lakosság élelmiszerrel való ellátására a „bio” alacsony termelékenysége nem elegendő. Azonban ötvözve például a precíziós mezőgazdasággal (a termőhelyhez alkalmazkodó technológiák segítik a szakembereket a helyes döntések meghozatalában) kiváló és modern megoldás, mely elegendő jó minőségű élelmiszert termelhetne a Föld lakosságának ellátására. Kontra: A bio viszonylag alacsony termelékenység mellett az engedélyezett vegyszerekkel, illetve a ki nem irtott kártevőkkel szennyezi a természetet és a fogyasztót, például az engedélyezett biotermelésnél: o a 6 kg/ha réztartalmú gombaölő szer toxikus is lehet, akkumulálódhat; |
Amióta az emberiség élelmiszert állít elő, azóta különböző módon tartósít (hiszen különben az étel megromlik – avasodik, büdösödik, savanyodik stb.), és ehhez tartósítószereket (sót, füstöt, ecetet stb.) használt és használ [4]. Az élelmiszer-adalékanyagok nagy családjában az Európai Unió 1962 óta próbál rendet vágni – a színezékekkel kezdte –, és azóta egyre bővülő és változó sorukat az E-számok International Numbering System (INS) rendszere szerint csoportosítja. A felhasználható koncentrációt az EU-rendelet [4] határozza meg, illetve néhány esetben a „quantum santis” – „amennyi elegendő” – szabályát alkalmazzák a gyártók (senki sem venné a nagyon pirosat vagy a nagyon kéket).
A fogyasztók teljes megtévesztése már gyermekkortól dívik: „Csak »E« ne legyen benne, mert bizonyított, hogy…” Pedig logikátlan azt feltételezni, hogy az élelmiszergyártók olyan adalékanyagokat adnak a termékhez, amelyek az élelmiszer-biztonságot rontják. Az adalékanyagok használatához nagyon sok nemzetközi hatóság és felelős ellenőrző szerv engedélye szükséges (lásd a keretes írást).
| Az E-számokról [4]
Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket önmagukban nem fogyasztanak élelmiszerként, de technológiai célból szándékosan az élelmiszerhez adják, például tartósításra. Az élelmiszer-adalékanyagoknak a felhasználás körülményei között biztonságosnak kell lenniük, használatukat technológiai szükségletnek kell indokolnia, továbbá használatuk nem vezetheti félre a fogyasztót, és a fogyasztó érdekét kell szolgálnia. Az élelmiszer-adalékanyagokra – mint sok egyéb élelmiszer-komponensre – címkézési kötelezettségek vonatkoznak. A törvény az élelmiszerekben használható élelmiszer-adalékanyagok uniós jegyzékét és felhasználási feltételeit 339 oldalon részletezi. A laikusok számára elrettentő hosszú szabályozás is azt igazolja, hogy a tartósítómérnök nagyon sok funkcionális csoporttal (E-számmal) dolgozik: édesítőszerek, színezékek, tartósítószerek, antioxidánsok, hordozók, étkezési savak, savanyúságot szabályozó anyagok, csomósodást gátló anyagok, habzásgátlók, tömegnövelő szerek, emulgeálószerek, emulgeálósók, szilárdítóanyagok, ízfokozók, habosítószerek, zselésítőanyagok, fényezőanyagok, nedvesítőszerek, módosított keményítők, csomagológázok, hajtógázok, térfogatnövelő szerek, kelátképző anyagok, stabilizátorok, sűrítőanyagok, lisztkezelő szerek. Az adalékanyagokról és felhasználásukról szóló rendeletet a kiadás után három évvel az Európai Bizottság a tudományos és gyakorlati tapasztalatok alapján módosította [5], és azt 177 oldalon újraszabályozva, rendkívül sok adalékanyagot bevonva, mások határértékeit megváltoztatva adta ki a máig érvényes szabályozást, amelyet azonban a különböző szakbizottságok ajánlásai alapján egy-egy adalékanyag esetében időközönként tovább módosít, követve a tudományok újabb és újabb megállapításait. Végül vannak az adalékok között természetes és mesterséges eredetűek. |
Az élelmiszer-biztonságban külön tanulmányt érdemelne a „természetes” versus „mesterséges” kérdésköre, gondoljuk csak például a gyűjtött és termesztett gyógynövények biztonságos voltára. Míg a gyűjtött vadgombákat szakértő vizsgálók minősítik, addig a gyűjtött gyógynövényeknél nem sokat tudunk a termesztésről, a talajról, a tisztaságról, sokan arra sincsenek kiképezve, hogy egy-egy növényt botanikailag vagy morfológiailag megkülönböztessenek más fajoktól. Sok esetben tudni kell, hogy a virág, a levél, a gyökér vagy a termés hatóanyagára van-e szükség. Külön szakismeretet követel a mérgező hatású gyógynövények gyűjtése.
További bizonytalansági forrás a mosás, szárítás, aprítás, a főzési idő és a hőmérséklet. Hazánkban már voltak halált okozó tévedések, amikor például a medvehagyma levele helyett a toxikus glikozidokat és szaponinokat tartalmazó gyöngyvirág levelét fogyasztották. Pedig csak meg kellett volna szagolni a leveleket! A medvehagymalevélnek hagymaszaga van, a gyöngyvirágénak nincs. Az áfonya kék bogyója összetéveszthető a kómát okozó boróka bogyójával, a foltos bürök izombénulást okozó levelei hasonlítanak a petrezselyemre, a felfelé álló gyalogbodza termése hasmenést, látászavart okoz, és sorolhatnánk a hozzá nem értő „gyógynövénygyűjtés” áldozatait.
Az élelmiszergyártás során bizonyos komponensek kémiai összetétele megváltozik, és bár a bulvárlapok oldalain elrettentő ipari körülmények között működő gyártósorok szerepelnek, amelyek az élelmiszert beszennyezik, a valóságban az élelmiszergyártó sorok engedélyeztetése szigorúan ellenőrzött folyamat – a törvénytelen manufaktúrákat viszonylag gyorsan felszámolják, s csak a hírük marad utánuk. Sok a technológiai folyamatokkal kapcsolatos mendemonda, pedig a folyamatok általában egyértelműek: például sütéskor a baktériumok nagy része elpusztul, de a helytelen sütés hatására a burgonyakeményítőből határértékhez kötött akrilamid keletkezhet (lásd a keretes írást).
A csonthéjasok cefréjéből (ha nem magoztuk ki) kioldódó hidrogén-cianidból az erjesztés során toxikus etil-karbamát keletkezhet, mely bizonyos frakciókból átjuthat a pálinkába. Az étkezési olajok magas hőmérsékletű kezelésekor helytelen technológiai körülmények mellett a 3-MCPD nevű, potenciálisan rákkeltő vegyület keletkezhet. Az ehhez hasonló részfolyamatokat az élelmiszeripar szabályozottan és tudatosan kezeli. Az élelmiszerek csomagolóanyagai sok esetben a fogyasztók felelőtlensége miatt szennyezik a környezetet. Itt kell megemlíteni, hogy máig nem tudott az élelmiszer-tudomány és -szabályozás toxikológiai szempontból korrekt álláspontot kidolgozni a beépített nanorészecskékről!
| Az akrilamid-szabályozás története [6]
Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) élelmiszer-szennyező anyagokkal foglalkozó szakbizottsága (CONTAM Panel) 2015-ben megerősítette a korábbi értékeléseket, melyek szerint – állatkísérletek alapján – lehetséges, hogy az élelmiszerekben jelen lévő akrilamid megnöveli a rák kialakulásának kockázatát. Az akrilamiddal kapcsolatos első tudományos cikk 2002-ben jelent meg Svédországban: a burgonya sütésekor a szénhidrátból 150 °C felett akrilamid keletkezhet. Az EU Élelmiszerügyi Tudományos Bizottsága (Scientific Committee on Food, SCF) még abban az évben tudományos állásfoglalást adott ki, miszerint az akrilamid kísérleti állatokban genotoxikusnak és rákkeltőnek bizonyult, ezért az SCF ajánlása alapján az ALARA elvének megfelelően az észszerűen elérhető legalacsonyabb szintre kell csökkenteni a bevitelt (az összes gyorssütő lánc olajat és hőmérsékletet változtatott). 2005-ben a FAO és a WHO közös szakértői testülete (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) értékelést adott ki az akrilamidról, amelyet az EFSA jóváhagyott. A feldolgozott élelmiszerek akrilamid-tartalmát Európában rendszeresen vizsgálták és vizsgálják. Az elkészült monitoringértékelésekről az EFSA öt éven át 2015-ig jelentéseket adott ki, miszerint az akrilamid legnagyobb mennyiségben a kávéhelyettesítőkben és kávékban, illetve a sültburgonya-termékekben volt mérhető. Az ipar képviselői (FoodDrinkEurope, FDE) – a hatóságok támogatásával – olyan önkéntes méréseket, intézkedéseket fejlesztettek ki (ún. „akrilamid toolbox”), amelyek útmutatóul szolgálnak az előállítók és feldolgozók számára azon lépések meghatározásában, amelyek az akrilamidszint csökkenését eredményezik az egyes termékek gyártása során. Az élelmiszergyártóknak az akrilamid-tartalom csökkentésére azt a módszert kell választaniuk, amelyik a leginkább alkalmazható egy adott terméktípusra, figyelembe véve a feldolgozási folyamatot és a termékek minőségi követelményeit. Ez a módszer termékcsoportonként eltérő lehet. Annak érdekében, hogy a gyártók könnyebben megtalálják a rájuk vonatkozó részeket, az FDE az útmutatóból rövid kivonatokat készített a különböző szektoroknak, amelyek magyar nyelven is hozzáférhetőek. Tehát a rákkeltő komponens felfedezése után alig 13 évvel kézikönyvek állnak az ipar rendelkezésére az élelmiszer-biztonság növelésére, ami az ezzel foglalkozó szervezetek nagyfokú hatékonyságára utal. |
A növények maguk is állítanak elő mérgeket, több módon is. Vannak növények, amelyek közvetlen egészségkárosító hatású mérgeket tartalmaznak, és olyanok is, amelyek genotoxikus hatású mérgeket állítanak elő, mely hatás nem rögtön észlelhető.
A mérgező gombákra már gyerekkorban felhívjuk a figyelmet, a mérgező bogyókat jobban ismeri a vidéki ember, mint a városi. A mérgező gyomnövények ellen gyomirtó szerekkel védekezünk, viszont a biotermelésnél a magokhoz keveredett gyomnövény, a maszlag vagy csattanó maszlag (Datura stramonium) magja az elmúlt évek bioköleseit szkopolamin hallucinogénnel szennyezte. Az étkezési mák (az ipari termesztése engedélyhez kötött) morfintartalma kimosással 48–80%-kal, őrléssel 23–34%-kal, sütéssel pedig 80–90%-kal csökken, de a mértéktelen mákostészta-evés enyhe mérgezéseket okozhat. Százával lehetne ilyen példákat sorolni, de az élelmiszer-biztonság általános megítélését nem ezek az esetek mozdítják előre vagy hátra.
A globális felmelegedés elősegítette a növényeken élő fonalas gombák által termelt mérgek, a mikotoxinok (sok száz fajtájuk ismert, de többségük genotoxikus) elterjedését. Ezek nagyon veszélyesek, sőt ma már azt is tudjuk, hogy a növények az ismert toxinokat még el is rejthetik kémiailag (maszkolt és módosított toxinok). A mikotoxikózis korunk egyik legveszélyesebb összetett betegsége, így jóval nagyobb hangsúlyt kellene fordítani a fonalas gombák biodegradációjára, a kutatásra és az ellenük való védekezésre.
Korunk másik, egyre szélesebb körben elterjedt, az élelmiszerek okozta betegsége az ételallergia, amikor a valójában ártalmatlan élelmiszerek vagy komponenseik ellen védekezik az immunrendszer, mert az adott anyagra túlérzékeny. A leggyakoribb a glutén- (liszt-), tej-, mogyoró- és tojásérzékenység, de számtalan ételallergia létezik, amelyek sokszor a hasonló tünetek miatt keverednek az ételintoleranciákkal (amikor az emésztés során bizonyos ételek nem képesek felszívódni, és az emésztetlen komponensek kóros immunreakciót váltanak ki), azonban ez a fogyasztó számára indifferens.
A fogyasztó legegyszerűbben talán úgy tudja megkülönböztetni az allergiát az intoleranciától, hogy allergia esetén már nagyon kis mennyiségek-koncentrációk fogyasztása esetén, pillanatszerűen fellépnek az allergiás tünetek, míg intolerancia esetén a hatás lassú, koncentrációfüggő. Az Európai Közösség rendelete [7] szerint az élelmiszerek címkéjén 2016. december 13. óta kötelező feltüntetni az ételekben található allergéneket is sok egyéb más információ mellett. Sokan okolják az élelmiszeripart allergiájuk miatt, pedig az életmód, a mozgáshiány, a pszichés gondok, az öröklődés, a környezet és még egy sor egyéb tényező lehet megbetegedéseik oka. Ha ezekre a kérdésekre a betegek válaszolnának, akkor az ételallergia vagy ételintolerancia egyszerűen kezelhető lenne.
Súlyosan károsíthatja a fogyasztó élelmiszer-biztonságát az élelmiszer-hamisítás, ha a hamisító toxikus komponenseket adagol az élelmiszerhez, mert nyerészkedni akar (vö. pl. a 2008-as melaminbotrány Kínában), vagy mert képzetlen (ólomtartalmú festéket adagoltak a pirospaprikába az erősebb színért 1994-ben, halálos metanolos pálinka miatti botrányok Magyarországon 2017-ben), és lejárt szavatossági idejű, mikrobiológiailag, kémiailag vagy fizikailag szennyezett terméket kever az élelmiszerekbe.
Azok az élelmiszer-hamisítások, amelyek a termelőt károsítják, mert termékük piacát rontják, bár az élelmiszer-biztonság hatóságai hamisításként kezelik, élelmiszer-biztonsági szempontból nem feltétlenül ártalmasak. Azoknak az élelmiszer-hamisításoknak az esetében, amelyeknél a termék összetétele nem felel meg az előírásoknak, címkének stb. a hatóság jogosan büntet, hiszen a fogyasztó károsodhat. Erről szólnak a közelmúlt hangos mézbotrányai. A témáról már 1896-ban így írt báró Ambrózy Béla: „Semmi féle terméket nem hamisítanak olyannyira, mint a mézet, mely annál alkalmasabb erre, mivel a fogyasztó közönség – dacára, hogy a hamisított méz rendesen rossz minőségű – alig ismeri föl.” [8]
Nagy kárt okoznak azok a média- és internetforrások, melyek azt hirdetik egy-egy élelmiszerről, hogy egészéges, és nem teszik hozzá, hogy egy élelmiszer nem lehet egészséges, kizárólag a biztonságos élelmiszereken alapuló, változatos táplálkozás lehet egészséges.
Az élelmiszer-biztonsággal foglalkozó kockázatok számítása (veszély szorozva a valószínűséggel) az élelmiszer-biztonsági előrejelzés korszerű eszköze, mely nélkül az élelmiszer-biztonság elképzelhetetlen.
Sokan azt gondolják, hogy az élelmiszer-biztonság nem alaptudomány, azonban az bizonyos, hogy olyan komplex tudást igényel, hogy nem is minden egyetem vállalkozik a tanítására, mert a korszerű és egyre változó élelmiszer-biztonság csak sokévnyi alapozó tudásra tud felépülni.
Fodor Péter, egyetemi tanár, professor emeritus, a Szent István Egyetem Alkalmazott Kémiai Tanszékén oktat
________________________________________
Irodalom
1. European Food Safety Authority (2013): 2012 Annual Report of the Harmonisation Network. EFSA supporting publication 2013: EN-489. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/sp.efsa.2013.EN-489
2. A Bizottság 1881/2006/EK rendelete az élelmiszerekben előforduló egyes szennyező anyagok felső határértékeinek meghatározásáról
3. Magkos, F. – Arvanti, F. – Zampelos, A.: Organic Food: Buying More Safety or just Peace of Mind? A Critical Review of the Literature. Food Science and Nutrition, 2006, 46, 23–56.
4. Az Európai Parlament és Tanács 1333/2008/EK rendelete az élelmiszer-adalékanyagokról
5. A Bizottság 1129/2011/EU rendelete az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet II. mellékletének az élelmiszer-adalékanyagok uniós jegyzékének létrehozásával történő módosításáról
6. Akrilamid élelmiszerekben. http://portal.nebih.gov.hu/-/akrilamid-elelmiszerekben
7. Az Európai Parlament és a Tanács 1169/2011/EU rendelete a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról
8. Báró Ambrózy Béla: A méh. Temesvár, 1896.
