Terveim szerint a Báró Harruckern Gyulai Pálinka Manufaktúra Kft.-ről, a termékeiről, névadójáról beszélgettem volna Fabulya Attila okleveles pálinkabírálóval, a kóstolóház vezetőjével. Beszélgetésünk első percei után azonban nyilvánvalóvá vált, hogy a Manufaktúra múltja, jelene és jövője szorosan összekapcsolódik a pálinkaszektoréval, így szó esett az egykori szép reményekről épp úgy, mint az erősen borús jövőről is.
Milyen hagyományai vannak a térségben a pálinkafőzésnek?
Büszkén vallhatjuk, hogy ez évben 290 éves múltra tekinthetünk vissza, hiszen névadónk, Báró Harruckern, 1731-ben a vár északkeleti szárnyában megépítette az első gyulai ser- és pálinkafőzdét. Ezenkívül egy jóval közelebbi eseményre is hivatkozni kell, ez pedig 2000, amikor életre hívták a Gyulai Pálinkafesztivált a szervezők. Mindezt akkor, amikor a pálinka valódi értéke még nem volt ismert az országban. 2005-re a gyulai lett Magyarország legjelentősebb pálinkafesztiválja, itt találkozott a szakma, ide lehetett csábítani törvényhozókat, akikkel egyeztetni lehetett szakmapolitikai kérdésekről. Természetesen itt voltak a legfontosabbak, a fogyasztók is, akik itt találkoztak először ilyen magas minőségű pálinkákkal.
Egyszer volt….
Jól hallottam, hogy múlt időt használ?
Igen, az akkori szakmai összefogás, egység sajnos már a múlté. A jogszabályváltozásoknak tulajdoníthatóan a magánfőzés hatalmas méreteket öltött Magyarországon. Akkoriban nem gondoltuk, hogy rövidesen mindenhez hozzá lehet jutni, ami a pálinkafőzéshez szükséges. Ma már minden segédanyag biztosított, ezentúl megtanultak az emberek egymástól, vagy az internet segítségével pálinkát főzni. Olyan technológiai eszközöket lehet vásárolni, amelyek a legmagasabb szintűek miniatűr változatai. Ezek, a törvényi elírásoknak megfelelően, maximum 100 liter űrtartalmú berendezések, amelyekkel jó pár magánfőző a kereskedelmikkel megegyező színvonalú pálinka előállítására is képes.
Én, aki okleveles pálinkabírálóként több, mint tíz éve dolgozom a hazai országos, regionális versenyeken, látom a fejlődést. Ami lejátszódott 2005-2010 környékén, az újkori pálinka megszületése, az tovább gyűrűzött a magánfőzők egy részéhez, hangsúlyozom, egy részéhez, hiszen továbbra is nagy mennyiségben kerülnek ki ebből a körből szakmailag hibás pálinkák. 2010. szeptember 25-től 2015. január 01-ig adómentes volt a pálinka készítés, tehát a megrendelő csak a helyi főzési díjat tartozott kifizetni. Érthetően ez egyrészt magával hozta bérfőzdék és a magánfőzők számának is a megnövekedését.
2015-ben ez a növekedés részben megtorpant, további terhek kerültek a kereskedelmi forgalomban lévő pálinkákra, pl. úgynevezett chips adó, aminek következtében azok adótétele, 5000 Ft/l lett. Ehhez képest, ha valakinek van egy bejelentett, vagy nem bejelentett főzőberendezése, az adómentesen tud gyümölcspárlatot előállítani. A fekete, szürke gazdaság olyan szinten felerősödött, hogy vannak olyan gyümölcstermelők, akiket mikor felhívunk, hogy szeretnénk nagyobb mennyiségben gyümölcsöt vásárolni, azt mondják, ne haragudjon, elvitték a magánfőzők. Tonnákról beszélünk. Mindezek a nehézségek magukkal hozták azt, hogy megszakadt az egykori szakmaközi összefogás, mára az egyre nehezebb megélhetés miatt gyakorlatilag megszűnt.
Kitörési lehetőségek
A külföldi értékesítés nem lehetne kiugrási lehetőség?
Itt megint csak szükség lenne egy szakmaközi összefogásra, hogy a megfelelő volument és minőséget folyamatosan biztosítani tudjuk. Ezenkívül a borágazathoz hasonló, támogató politikai környezet is nélkülözhetetlen. Ezek nélkül a külföldön rólunk élő, a rendszerváltás kora előtti igen gyenge színvonalú pálinkák miatt kialakult bizalmatlanságot nem tudjuk feledtetni. Németországban magam is tapasztaltam, hogy a pálinka az idősebb korosztálynál egyenlő a snapsszal, amelyet erős, maró alkoholként jellemeznek. A fiatalabb korosztály pedig nem ismeri, fogalma sincs arról pl. hogy száz kilogrammnyi barackból 7-8 liter készül, vagyis maga a gyümölcs lelke a pálinka.
Miben látná a kitörési lehetőséget?
A tavaly nyári, két Covid hullám közötti időszak bizakodásra adott okot, elképesztő látogatottsági számot produkáltunk, a manufaktúránk is, illetve azok a gyulai és budapesti vendéglátóhelyek, ahol a termékeink elérhetőek. Ezek, és a gasztrofesztiválok azok, ahol értékesítünk. Tehát, rövid távon nekünk és az egész szektornak járványmentes időszakra lenne leginkább szükségünk. Hosszú távon azonban jóval többre: azt gondolom, hogy a kereskedelmi főzdék közül azok, amelyek nem rendelkeznek kellő tőkével, két-három éven belül, ha nem változik a jogszabályi környezet és nem csökkenek a terheik, akkor lehúzzák a rolót. Mindez pedig hozzájárul, hogy az így keletkezett űrt a házilag barkácsolt alkoholok töltik majd be. Esélyes, hogy visszasüllyedünk azokba a nem is túl távoli időkbe, amikor gyümölcsöt alig látott, kommersz termékek voltak a piacon, amelyek rossz, kimondottan veszélyes élettani hatásokkal bírtak.
Gin, a kényszer szülte sikertermék
Miközben a pálinka komoly értékesítési nehézséggel küzd, a magyar ginek sok esetben dobogós helyeket érnek el, akár nemzetközi versenyeken is.
Erről azt kell tudni, hogy a magyar ginnek 99 százalékát pálinkás cégek állítják elő, nem azért mert annyira akarnák, hanem mert a pálinka értékesítés megrekedt. Alapvetően a gin sima gabonaszesz, így nem kell azzal törődni, hogy lefagyhat, vagy, hogy az alapanyag elérhető lesz-e, és ha igen, milyen áron. Gabonából, cukormelaszból alkoholt alapvetően töredék áron lehet előállítani, az pedig, hogy a boróka mellett, ki milyen fűszerekkel dolgozik, ez már ízlés kérdése, lényegesen kevesebb a költség és főleg, kevesebb a rizikó, mint a pálinkánál.
Prémium minőségű gyümölcsből
Önök nem ezt az utat választották, hanem megmaradtak a hagyományoknál.
A gyulai pálinka tradíciója nagyon erős, több százéves hagyománya van. Nem ördöngösség a pálinkafőzés, négy dolog kell hozzá: kiváló minőségű alapanyag, tökéletes technológia, elhivatottság és szakmai hozzáértés. Amikor ez mind összeáll, nagy értéket lehet teremteni. Mi ezekkel az adottságokkal rendelkezünk, a szakmaiságot pedig, amelyet több díj is igazol, főzőmesterünk, Mokrán János képviseli. Azoknak, akik ellátogatnak hozzánk, azt próbájuk átadni, hogy a pálinka alapvetően része a gasztrokultúrának. Megtanulja a fogyasztó, hogy nem a berúgást szolgálja, hanem élvezeti érték, amelyet leginkább az étkezés után javallott fogyasztania.
Sokaknak újdonság, hogy nem a magas alkoholfok az amitől jó, illetve az is, hogy nem a hűtőben kell tárolni, mert 18 ⁰C fok alatt bezárulnak az illatjegyek. A fogyasztásánál pedig nem az a lényeg, hogy nyak mögé dobva, csattanjon a szájpadláson, hanem, hogy élvezzük az ízét. A látogatóknak megmutatjuk a 16 hektár gyümölcsösünket, ahonnan az alapanyag származik. Itt kíméletes növényvédelem a meghatározó, és alma, körte, szilva, kajszi, birs, faeper, sajmeggy, fekete berkenye, szeder, bodza és málna terem. Nagyon szeretjük az erdei, vadon termőket: a vadcseresznyét, vadmeggyet, vadbodzát, ezeket felvásároljuk. Alapszabályunk, hogy csak prémium minőségű gyümölcsöt termelünk és vásárolunk fel, hiszen csak ebből lehet prémium minőségű pálinkát előállítani. A hullott, penészes, földes, fertőzött gyümölcsök felhasználását egyszer és mindenkorra el kellene felejteni, a termék, ami ebből lesz, emberi fogyasztásra nem alkalmas, nincs élvezeti értéke, ennek ellenére sokan megisszák.
Mi történik a gyümölcsökkel a szüretet követően?
Válogatjuk, megmossuk, majd magtalanítunk, a mag ugyanis rizikófaktor lehet a ciántartalma miatt. A mag karakterekkel természetesen lehet játszani, de ehhez a kiszárított, feldolgozott alapanyag szükséges. A magtalanítás után a következő rész az erjesztés. A természetben a leszedett gyümölcs és a levegőben lévő élesztőgombák elindítanak egy folyamatot, amelyet erjedésnek hívunk. A spontán erjedésre egy vállalkozásban nem támaszkodhatunk, hiszen vagy siker koronázza, vagy nem. Ezért irányított erjesztést kell alkalmazni, amely során a feldolgozott gyümölcsöt hűtött acéltartályba helyezzük, és 16-18 Celsius-fokon erjesztjük a gyümölcsöket. Minderre az aromamegőrzés miatt van szükség. Enzimeket, élesztőt használunk, melyet tápanyagokkal látunk el, mindezt azért, hogy az adott gyümölcsben lévő cukor etil-alkohollá alakuljon át.
Hét-tíznapos erjesztési ciklus után következik a lepárlás. A desztillációnak három feladata van: az alkohol koncentráció növelése, illó és nem illó, egészségre káros vegyületek leválasztása és a gyümölcskoncentráció növelése. Ma Magyarországon két módja van a lepárlásnak, az egyik az úgynevezett kétszeres lepárlás, a másik – mi ezt alkalmazzuk – a tornyos vagy oszlopos néven ismert rendszer. Mielőtt felvetődne a kérdés, hogy melyik a jobb, gyorsan leszögezem, mindkettővel lehet csodálatos és bűnrossz terméket is előállítani.
Kiemelt kedvenc a sajmeggy, championt ért a Gyulai Ágyas Cigánymeggy, és a Gyulai Málna
Hogy történik a pálinka érlelése?
Mi acéltartályban érleljük, majd mikor elérte a párlat a megfelelő fejlettséget, akkor hígítjuk, de nem csap- vagy artézi vízzel, hanem megfelelően kezelt vízzel. Hazánkban 37,5–86 fokig lehet pálinkát forgalomba hozni.
Mesélne a termékekről? Van közöttük esetleg személyes kedvence?
Nehéz erre határozott választ adnom, hiszen minden évben ugyanúgy mint a szőlő esetében beszélhetünk gyümölcsévjáratokról is. Több mint 30 féle gyümölcsből készítünk prémium minőséget, így az elmúlt egy évtizedben volt olyan év, hogy egy szép vilmoskörte, vagy birs volt a kedvencem, de rajongok az erdei vadontermőkből készült pálinkáinkért is, kiemelt kedvencem a sajmeggy. Nagyon büszkék vagyunk arra, hogy több pálinkánk is aranyérmet kapott a 2020. évi Országos Pálinka, és Törkölypálinka Versenyen, de a két kategória győztes, champion díjas termékünk a Gyulai Ágyas Cigánymeggy, és a Gyulai Málna pálinka tölt el a legnagyobb büszkeséggel.
