Számos érvem van, hogy miért nem nyáron érdemes Isztambulba ellátogatni. Eddig leginkább a tömeg, illetve a rekkenő hőség hiánya miatt döntöttem így, de most egy újabb nyomós indokom lett – ez pedig nem más, mint a Salep.
A Salep vagy másnéven sahlep vagy sahlab nem más, mint az Orchis, vagy a fülünknek ismerősebben hangzó kosborok gumóiból készült édes, fűszeres ital, amely tulajdonképpen a Kelet, Közel-Kelet forró csokoládéja. Bár én télen találkoztam vele, akárcsak a bozával, nyáron is hasznosítják az alapanyagot, nem kevés mennyiségben fagylalt készül belőle.
Kezdetben afrodiziákum volt
Így tekintettek a ma már szimplán élvezeti érzékért fogyasztott italra. A kosboroknak ugyanis jellegzetes, „here” alakú ikergumójuk van, amelyet számos kultúrában afrodiziákumnak véltek. Sőt, az orchideák erről kapták tudományos nevüket (az Orchis görögül herét jelent).
Mindez egészen az ókori Görögországba nyúlik vissza, ahol szerelmi varázsszernek tartották ezeket a növényeket is. Mindemellett gyógynövényként is ismertek voltak, a Salep tuber nevű gumók ugyanis gazdagok keményítőben és fehérjében, ezeket a szervezet könnyen és jól hasznosítja.
Nem meglepő tehát, hogy éhínségek idején élelmiszerként is fogyasztották, később pedig csecsemőtápszer is készítettek belőle. Abban ez esetben, ha mindez kedvet keltene valakiben arra, hogy orchideagumót szüreteljen, igen gyorsan óva intem ettől, ugyanis
hazánkban az orchideák összes faja védelem alatt áll és emiatt a gyűjtésük tilos.
A ma már csak Keleten, Közel-Keleten (leginkább a török hódoltság egykori területein és Izraelben) ismert és fogyasztott Salep egykor Európában is a gasztronómia része volt. A 17-18. századi Angliában saloop néven ismerték, általában nem tejjel, hanem vízzel keverve fogyasztották, majd narancs- vagy rózsavízzel ízesítették.
A 18. században az eredeti török kosbor őrlemények mellett a brit orchideagumók is alapanyagként szolgáltak mindehhez. Hogy miért vett búcsút Európa nyugati fele ettől a remek italtól? A nagy hármas, a tea, a kávé és a kakaó térnyerése felel leginkább ezért.
Betiltani a Salepet?! Na még mit nem…
Nem így Törökországban, ahol a tea, a kávé mellett a Salep továbbra is rendkívül közkedvelt, okoz is ez elég gondot az orchideáknak. Mint arra a BBC World Service Outlook című műsorában megszólaló Ozdemir Ozhatay botanikus felhívta a figyelmet, az alapanyag, vagyis a délkelet-törökországi hegyekben növő, vadon élő orchideák igencsak megritkultak, mivel a gumóikból készült lisztből előállított fagylalt nagy csemege az országban.
Bűntudatom némileg csökkent, mivel a botanikus nem a téli italkülönlegesség fogyasztását teszi felelőssé, hanem a fagylaltét, amit ugye én nem ettem. A kihalása miatt az orchidea gumóiból késszült lisztet tilos exportálni, de Törökországban még mindig használják a fagylalthoz.
Mivel egy kilogramm szárított Salephez körülbelül 1000 orchideára van szükség, Isztambulban pedig a jó idő beköszöntével folyamatosan sorok kígyóznak a fagylaltárusok előtt, nem nehéz elképzelni a kereslet mértékét.
A környezetvédők szerint olyan drámai a helyzet, hogy célszerű lenne az orchideagumóból készült fagylalt árusítását nem csak korlátozni, de megszüntetni. Az intézkedésnek, ha visszafogottan fogalmazunk is, igen kevés a társadalmi támogatottsága.
Ütközik a begyűjtök érdekeivel, akiknek generációk óta ez jelenti az egyik legjelentősebb megélhetési forrásukat, ezentúl a fagylaltárusokéval és azokéval a vállalkozókéval is, akik a fagylaltport előállítják.
Egy-egy családi cég pedig évente akár három tonna Salepet, azaz tizenkét millió virágot is felhasznál. Más alternatívával, amely az orchideák megóvását, így saját megélhetésükét is jelentené, a Salep-üzletben érdekeltek ezidáig nem rukkoltak elő.
Gőzölgő, fűszeres, édes, de ennél jóval több
A fagylaltot nem kóstoltam, de a kosbor gumójából készült vaníliás ízvilágú, sűrű, krémszerű italt, fahéjjal a tetején volt szerencsém, hiszen árusítását a kora tavaszi idő, a 10 fok körüli hőmérséklet indokolttá tette.
Az eredeti Salephez az orchideagumó lisztjét tejjel és nem kis mennyiségű cukorral keverik és főzik, amíg a folyadék sűrűvé, krémszerűvé nem válik. Akárcsak a bozát, ezt is lehet inni, de kanalazni is.
Díszítése jellemzően őrölt fahéj, de kerülhet rá durván darált pisztácia, dió is. A már említett exporttilalom miatt Törökország határain túl is találkozhatunk ugyan Salep italporral, de az jellemzően nem, vagy igen minimálisan tartalmaz kosbor őrleményt, a folyadék besűrítését általában a kukoricakeményítő biztosítja.
Salep házilag
Mivel az orchideagumók megritkultak, ezért a legtöbb modern változatban sűrítőszerekkel, például kukoricával vagy burgonyakeményítővel helyettesítik azokat. A forró csokoládéhoz hasonlóan a Salep is könnyen elkészíthető otthon, minősége nagymértékben függ az elkészítéséhez használt összetevők minőségétől. Az alábbiakban egy alapreceptet mutatok be, amely ízlés szerint változtatható.
Hozzávalók:
4 csésze teljes tej
½ csésze (vagy kevesebb) kukoricakeményítő
Harmad csésze cukor
1 teáskanál vanília (nem a szintetikus vanillinnel, hanem az igazival, amely ugyancsak az orchideaféléknek köszönhető)
1 teáskanál vagy több fahéj
¼ kókuszreszelék
apróra vágott, pirított mandula, pisztácia vagy sózatlan pörkölt földimogyoró
mazsola
Elkészítés lépésről lépésre:
Keverjünk össze ½ csésze tejet a kukoricakeményítővel, figyelve a csomómentességre. Ezt követően egy lábosban ugyancsak keverjük össze a maradék tejet a cukorral (ízlés szerint több vagy kevesebb cukrot adhat hozzá), majd hagyjuk feloldódni azt. (kb. 5 perc).
Adjuk hozzá a kukoricakeményítő keveréket a meleg tejhez, és folytonos keverés közben forraljuk fel a keveréket. Ezután főzzük két percig, amíg besűrűsödik. Amikor ez megtörtént, akkor vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a vaníliát (a narancsvirágvíz helyettesíthető).
Három vagy négy bögrébe tegyünk mazsolát és/vagy diót. Ezután öntsük bele a folyadékot, és tegyük a tetejére fahéjat és/vagy kókuszreszeléket.
