Kapható többféle színű, formájú kis tasakban, műanyag flakonocskában az igazit pedig üvegkapszulába zárják, hogy semmihez sem fogható aromáját megőrizze. Hogy miről beszélek? Természetesen a vaníliáról, amely valamely formájában vagy szintetikus változatában szinte mindegyik háztartásban megtalálható.
Mint látni fogjuk, közel sem mindegy azonban, hogy melyikhez is nyúlunk, ha madártejet vagy „igazi” vaníliakrémet szeretnénk készíteni. Sőt, azt is megtudhatjuk, hogy miért is mérik „aranyáron” ezt a fűszert (is).
Bár az ízét habozás nélkül képesek vagyunk megkülönböztetni más illatos fűszerekétől, de az már kevésbé ismert, hogy a vanilla planifolia hazája Mexikó, innen indult el világhódító útjára.
Bár legtöbbünk Madagaszkárt jelölné meg őshazájának, de az ottani ültetvényekre később érkezett meg, ám ezzel foglalkozzunk kicsit később. Jelenleg ugyan széles körben termesztik a trópusokon, de a vanília és Madagaszkár neve összeforrt. Mindezt jól tükrözi, hogy a világ vaníliájának 80%-át itt állítják elő, a planifolia vagy ismertebb nevén a madagaszkári-Bourbon vanília képében.
A Vanilla pompona és a Vanilla tahitiensis fajták, amelyeket Tahitin és Niuén termesztenek, vaníliatartalma lényegesen alacsonyabb, mint a madagaszkári rokoné. Az azonban mindegyikükben közös, hogy a kosborok népes családjába tartoznak.
Izgalmas ízek, érdekes növény
A vaníliaültetvények jellegzetes eleme a hosszú vékony oszlop, hiszen indaként nő, a levelei pedig vastagok, húsosak. A termés, a vaníliabab körülbelül 15 centiméter hosszúságú, tömör és zöld színű.
A vaníliának a trópusi klíma, pára kedvez, ezek nélkül nem, vagy igen nehezen fejlődik. Miután a palántákat elültetik, a türelmes várakozás ideje jön el, 3 évet kell várni ugyanis az első virágok feltünésére.
A virágokban (amelyek, mint az az orchideáknál megszokott, elképesztő szépségűek) rövid ideig gyönyörködhetünk, konkrétan csupán egy napig. Ez önmagában is fájdalmas, de a nagyobb gond, hogy ez idő alatt kell a virágokat megtermékenyíteni…
Igen, megtermékenyíteni, mégpedig kézzel, mivel azok a rovarok, kolibrik, amelyek erre képesek voltak, az egykori őshazában maradtak.
Kész kalandregény
Az aztékok után az európai hódítók is ráébredtek arra, hogy a vanília bizony jó, így nem meglepő, hogy a 16. században királyok kedvence volt. Egy idő után aztán a vanília eljutott szélesebb rétegekhez is, persze olyanokhoz, akik meg tudták az igencsak borsos árat fizetni érte.
Nem csak az ételek, hanem az életek fűszerezésre is használták, ugyanis úgy gondolták, hogy a vanília afrodiziákum. A megnövekedett kereslet miatt több trópusi gyarmaton is termelték, persze csak azt követően, hogy egy rabszolgafiú megoldotta a megtermékenyítés közel sem egyszerű problémáját.
1819-ben érkezett meg a fűszernövény az indiai-óceáni Bourbon szigetére, amely napjainkban Réunionként szerepel a térképeinkben, de az itt előállított fűszernövényben tovább él az egykori neve.
Történelmi források arról is megemlékeznek, hogy mindezt Philibert Bourdonnais kapitánynak és Perrotet botanikusnak köszönhetjük, akik egy tudományos expedíció „zsákmányaként” szállították ide az első palántákat Francia Guyanából.
Ha azt gondoljuk, hogy innentől kezdve áradt az illatos fűszerfolyam Franciaországba, akkor tévedünk, ugyanis több évtizedig a vanília csak dísznövényként funkcionált. Ugyanis, mint arra előzőleg utaltam, a rovarok, főként az apró, ma már ritka melipona méhek, és a kolibrik, amelyek Mexikóban a beporzást elvégzik, nem követték a vaníliát az egykori Bourbon szigetre.
Az első szüret
Erre 1841-ig várni kellett. Ekkor történt meg az, hogy egy tizenkét éves rabszolga, Edmond Albius rájött arra, hogy a virág termőjét kézzel is meg lehet termékenyíteni, ez pedig a következőképpen történhet: a sziromlevelek felhajtása után láthatóvá válik a pollent tartalmazó porzó, alatta pedig a bibe. Albius egy vékony kis pálca és az ujjai segítségével a porzót és a bibét összenyomta és… megszületett az illatos Bourbon vanília.
A század végén, a 200 tonna termésével Réunion a világ első számú vaníliatermelőjévé vált. A beporzásra pedig azóta sem sikerült jobb megoldást kitalálni, mint amire akkor ott, a 19. század közepén Edmond Albius rájött.
Franciául a beporzást Le geste d’Edmond-nak nevezik, vagyis Edmond mozdulatának. A felfedezésből számosan profitáltak, a feltaláló azonban nem, bár pár évvel később felszabadították rabszolgaságból, de „szabadalma” hasznából nem részesedett, csupán a nevét őrizte meg az utókor.
Visszatérve a termesztési viszontagságokhoz, a sikeres beporzást követően újra várakoznak a termelők, mivel 9 hónapra van szükség ahhoz, hogy kifejlődőn a bab. Amikor zölden leszüretelik, hiába keresnénk a jellegzetes vaníliaillatot, ugyanis nemhogy ez, de semmilyen illata sincs.
A babot a leszedését követően leforrázzák, majd újra hónapokig szárítják, mire megfeketedik, és az eredeti súlyának immár csak az egynegyedét teszi ki. A hüvelyes termés belsejében apró fekete magvakat találunk, ekkor azonban már csukott szemmel is tudjuk, hogy mit tartunk a kezünkben, a várva várt illat és íz mindent elárul.
Mesterséges gyártás
Igen korán, 1874-ben állítottak elő először szintetikus vanilint, ez ma már a világ vaníliaigényének közel 90%-át elégíti ki. Aki kóstolt már igaz vaníliát, az jól tudja, hogy ez másolata csupán a vaníliának.
A számok nem hazudnak, a vanília nagyjából 171 aromaanyaga közül csupán egy komponenst tartalmaz. Ha meg akarunk arról győződni, hogy az adott termék ízét mi is biztosítja, pillantsunk rá az összetevők listájára. A szintetikus vaníliát vanillin (metil-vanillin) néven kell keresni.
A legismertebbek
Madagaszkári Bourbon vanília
Az 1800-as években létesített ültetvények közül az itt nemesített vanília örvend manapság a legnagyobb népszerűségnek. A korábban Ile de Bourbon névre hallgató Réunion után kapta ez a fajta a nevét, így vált ismertté a világon. Gyümölcsös illatú.
Mexikói vanília
Az aztékok által xanath-nak nevezett vaníliabab sötét csokoládé színű vagy fekete, illata tiszta és finom, édes és fűszeres.
Tahiti vanília
Szintén a mexikói vanília hibridje. Gyümölcsös, cseresznyés, meggyes, néha szilvás illatú. Kifejezetten javasolt gyümölcsös készítményekhez.
Indonéz vanília
Fás, füstös aroma jellemzi. Csokoládéhoz és karamellhez ideális jegyekkel bír.
