Ha arra gondolunk, hogy a gyümölcsök és zöldségek íze nem minden esetben élvez előnyt a kereskedelemben, talán némileg meglepődhetünk. Napjainkban azonban az ízközpontú nemesítés egy újjáéledő tendenciát mutat - mondja Franco Fubini, a Natoora, gyümölcs- és zöldségbeszállító vállalat alapítója.
Igazán ízletes terméket leemelni az üzletláncok polcairól nem is olyan egyszerű feladat. A paradicsomnak például meg kell felelnie a felvásárlói követelményeknek: a vastagabb, kevésbé sérülékeny héj biztosítja a hosszabb polcon tarthatóságot. Tehát, a nemesítés irányát ez a kívánalom határozza meg, miközben az ízre vonatkozó tulajdonságok háttérbe szorulnak: amennyiben egy tulajdonság javára nemesítünk, úgy a másik hanyatlásnak indul.
A Fubini vállalat az ízszelektált, szezonális termékeivel van jelen a piacon, és első sorban csúcskategóriás éttermek, és üzletek számára értékesít. Ennek az ízközpontú újjászületésnek, illetve ízkeresésnek a hátterében elsősorban a nagy befolyással rendelkező szakácsok állnak. Az ízek feltérképezésében kutatók és nemesítők egyaránt részt vesznek olyan ízanyagokkal rendelkező tradicionális fajták azonosításával, amelyek magas szintű kulináris élményt képesek biztosítani.
Harry Klee, az University of Florida kertészettudományi tanszékének munkatársa azon dolgozik, hogy beazonosítsa a gyümölcsök és zöldségek zamatáért felelős kémiai és genetikai hátteret – mindezt a paradicsomra összpontosítva. A paradicsom remek modellnövényként funkcionál a kutatásokban, mivel rövid életciklussal, jól feltárt genetikai bázissal rendelkezik, és gazdasági értelemben az egyik legfontosabb gyümölcsnek tekinthető világszinten. A növényi ízvilág egy komplex jelenség. A paradicsom esetében ez cukrok, savak, és több mint egy tucat illékony vegyület kölcsönhatásából ered, amelyek aminosavakból, zsírsavakból és karotinoidokból származnak.
Klee professzor azoknak a géneknek az azonosítására törekszik, amelyek az ízanyagok szintézisét szabályozzák, és kedvezőbb ízvilág kialakítását teszik lehetővé. Ennek egyik módja a genetikai módosítás (GM) lehet (ebben az esetben egy másik szervezet génje kerül átültetésre a célszervezetbe), ugyanakkor a genetikai manipuláció egyéb formái szélesebb körben elfogadottak. Az amerikai Pairwise cég új gyümölcs- és zöldségfajták kialakításán dolgozik a CRISPR génszerkesztő technológia alkalmazásával, amely a Harvard, a Broad Institute és a Massachusetts General Hospital szabadalma. Ez utóbbi technológia lényege, hogy a szervezeten belül már megtalálható géneket módosítják. Az ilyen génszerkesztést Észak-Amerika, Dél-Amerika és Japán területének nagy részén „nem GM” technológiának tekintik, azonban Európában, ahol a génmódosítás igen vitatott témakör, szigorú szabályozási rendszer övezi. Még az Egyesült Államokban is, ahol a nézetek rugalmasabbnak mondhatók, egyes termelők óvakodnak a génmanipulációs megoldásoktól.
A génszerkesztés olyan gyors megoldásokat kínál, amely klasszikus nemesítési eljárásokkal akár 100-150 évig is eltartana. A Pairwise egyik első terméke, várhatóan egy-két év múlva, egy mag nélküli szeder lesz, amely kiegyenlítettebb ízvilágot biztosít, mint a hagyományos fajták. A vállalat egy magmentes cseresznyefajta kialakítását is tervezi.
