A grillezéshez megfelelő időjárás mellett az élelmiszer-biztonság számos szabályát is be kell tartanunk, így a sütögetés gondtalan élmény marad, az elkészült ételek pedig nemcsak finomak, hanem biztonságosan fogyaszthatók is lesznek.
Kerti sütögetés és élelmiszer-biztonság
A szabadtéri sütögetés nemcsak a megfelelő sütési technikáról és a körültekintően megválasztott, megfelelő időjárással kecsegtető estéről szól. Ezeken kívül gondoskodnunk kell:
- a minőségi alapanyagok beszerzéséről;
- az élelmiszerek biztonságos kezeléséről;
- az alapvető higiéniai szabályok betartásáról;
- a megfelelő hőkezelésről;
- a szakszerű tárolásról a sütést megelőző pácolás és a sütögetés után keletkező maradékok esetében is.
A nyári forróságban különösen fontos a tárolásra és a helyes kezelésre figyelni, mivel a kórokozó mikroorganizmusok (gombák és baktériumok) gyorsabb szaporodásának kedvez a meleg időjárás.
Bevásárlás biztonságosan
A fenti rövid lista szerint a sikeres és biztonságos kerti sütögetést már a bevásárlásnál megkezdjük. A következő jótanácsokat kövessük:
- Hűtési lánc ne szakadjon meg: a hűtést igénylő alapanyagokat (pl.: nyers húsokat, húskészítményeket, felvágottakat, sajtokat) érdemes a vásárlás végén a kosárba tenni, és hűtőtáskában hazaszállítani.
- Kulcs a minőség: mindig jó minőségű, lehetőleg frissen vásárolt húst használjunk a sütögetéshez. Ha mélyhűtött hússal készülünk, akkor hűtőszekrényben előzőleg hagyjunk elegendő időt a húsnak a teljes felengedéshez.
- Elkülönítve tárolás: hazaszállítás és sütés előtti tárolás során is fontos, hogy a nyers húsok (halak, sertés, baromfi) ne érintkezzenek a már fogyasztásra kész élelmiszerekkel. Ennek oka, hogy a nyers húsok természetes módon tartalmazhatnak Salmonella, Campylobacter vagy egyes Escherichia coli törzsek közé tartozó mikroorganizmusokat, és ezek érintkezés útján átkerülhetnek más élelmiszerekre. Ezt keretszennyeződésnek nevezik.
Előkészítés a nagykönyv szerint
Vannak olyan alapvető tényezők, amiket „feleslegesnek” tűnik megemlíteni, mert magától értetődő, de azért mégis:
- Az ételkészítéshez csak tiszta eszközöket és edényeket használjon!
- Külön eszközök használata: az elkülönítve tárolás mellett a keresztszennyeződés megelőzése érdekében a nyers húsok előkészítéséhez használjunk külön eszközöket erre a célra, köztük vágódeszkát, kést és egyéb konyhai eszközöket, a hús kezelése után pedig mindig mossunk alaposan, folyékony szappannal kezet!
- Konyhai előkészületek: az egyéb előkészítő műveleteket (pl. öntetek, mártások készítése, saláták mosása, zöldségszeletelés) lehetőleg a konyhában, és ne a szabadban végezzük!
- Hússzeletelés: igyekezzünk közel azonos, nem túl vastag szeletekre vágni a húst, így a rácson egy időben elhelyezett szeletek nemcsak alaposan átsülnek, de azonos idő alatt is készülnek el!
Mindig szánjunk időt az alapos kézmosásra, különösen nyers hús érintése és előkészítése után!
A pácolás egy külön fejezet
A pácolás joggal az egyik legkedveltebb eljárás pl. tárcsán sütéshez előkészített húsoknál és zöldségeknél, de fokozott körültekintéssel kell eljárni:
- A húsokat a pácolás teljes ideje alatt hűtőszekrényben, 0-4 °C közötti hőmérsékleten kell tárolni, nehogy gyorsan elszaporodjanak benne a baktériumok szobahőmérsékleten!
- Nagyon fontos, hogy a nyers hússal érintkezett pácot ne használjuk fel mártásként vagy a kész hús locsolására, mivel kórokozókat tartalmazhat!
- Az előzőleg pácolásra használt tárolóedényt ne használjuk az elkészült ételek tárolására vagy tálalására!
- A bepácolt alapanyagot közvetlenül azelőtt vegyük ki a hűtőszekrényből, hogy a grillre/tárcsára helyeznénk!
Indulhat a sütés
A sütögetéshez nem kevés türelemre van szükség, hogy megfelelő hőkezelés után fogyaszthassuk el biztonságosan a finomságokat. A hőkezelés az egyik legfontosabb élelmiszerbiztonsági szempont, amelynek során a hús belsejének is el kell érnie legalább a 72 °C-os maghőmérsékletet, amely a legtöbb kórokozót elpusztítja. Ez kiemelten fontos a darált húsból vagy baromfihúsból készült ételek (pl.: hamburgerpogácsák) esetében. Fontos továbbá:
- A hús barnára sült külső rétege önmagában még nem jelenti azt, hogy belül is megfelelően átsült, ezért érdemes maghőmérőt használni.
- A húsokat ne égessük meg, mert az erősen elszenesedett részekben egészségre káros vegyületek képződhetnek!
- Csontos hús grillezése esetén fontos, hogy a csont melletti rész kellő hőkezelése hosszabb időt vesz igénybe.
- Nagyon fontos, hogy ha egy alapanyag grillezését egyszer már elkezdtük, azt fejezzük is be! Félig grillezett alapanyagot nem szabad későbbre eltenni!
- Ha a húsból a zsiradék a parázsra cseppen és láng keletkezik, akkor a grillrácsot vegyük le addig, amíg a láng el nem alszik. A lángon a hús nem sül, hanem megég.
Tálalás, fogyasztás
Tálaláskor szintén vannak olyan higiéniai alapfeltételek, amelyek megemlítése elengedhetetlen:
- Figyeljünk arra, hogy a készétel mindig tiszta tányéron, edényben kerüljön felszolgálásra!
- Nagyon fontos, hogy a készétel a nyers alapanyagokkal, azokhoz használt edényekkel, eszközökkel semmiképp ne érintkezzen!
- A kitálalt ételeket, salátákat, önteteket a közvetlen napsütéstől, rovaroktól letakarással védjük egész idő alatt!
- A túlsült, láthatóan égett, füstös részeket vagy az alulsült, félig nyers ételeket ne fogyasszuk el!
Röviden a bográcsban készült egytálételekről: a bográcsban készült húsétel az alapos hőkezelés, hosszú ideig tartó főzés miatt teljesen biztonságos, ha az előkészítés során nem követtünk el hibát (pl.: hazaszállítás, hűtés során).
Tárolás
A megsült, de el nem fogyasztott ételeket ne hagyjuk hosszabb ideig a szabadban vagy szobahőmérsékleten: a maradékot lehetőleg két órán belül – nagy melegben egy órán belül – hűtsük le és tegyük hűtőszekrénybe. Ez a szabály a fel nem használt alapanyagokra is vonatkozik, de azok szakszerű tárolásáról még sütés előtt gondoskodjunk, hogy ne maradjon el!
Nagyon fontos továbbá:
- Tároljuk a maradékokat a legközelebbi fogyasztásig légmentesen zárható dobozban vagy alaposan lefóliázva!
- Újbóli fogyasztás előtt az ételt alaposan forrósítsuk át úgy, hogy az étel belseje 75 °C-ra felforrósodjon!
- Ha az eltárolt étel szaga, állaga vagy megjelenése megváltozott, semmiképpen se fogyasszuk el!
- Ha előre tudjuk, hogy a maradék 3-4 napon belül nem fogy el, inkább fagyasszuk le kisebb adagokban!
- A lefagyasztott csomagokat célszerű felcímkézni, hogy később is könnyen nyomon követhető legyen, mikor kerültek a fagyasztóba. A –18 °C vagy annál alacsonyabb hőmérséklet megállítja a baktériumok szaporodását, így az ételek hosszabb ideig biztonságosan eltarthatók.
Összefoglalva, készüljünk fel alaposan a kerti sütögetésre, vásároljunk alapanyagokat megbízható helyről, ügyeljünk a szállítás során a hőmérsékletre, legyünk körültekintőek az élőkészítés és a sütés során, és érezzük magunkat nagyon jól a családi vagy baráti program alatt!
Kapcsolódó cikkek:
