Mert az nem kérdés, hogy valahogyan képviselné, hiszen ekkora akarással, szorgalommal, lelkesedéssel nem is képzelhető el ez másképp. Ám úgy esett, hogy annak idején, ahogyan Zsóka fogalmaz, a szőke, szépséges mangalicák megérkeztek, és nekik köszönhetően riportalanyunk idén szeptember hónapban termékeivel pedig már a düsseldorfi vásár és fesztivál Közönség díját hódította el.

Zsóka gyakorlott fesztivál-, illetve vásárlátogató, sőt, nem is csak egyszerű látogató, hanem rutinos éremgyűjtő, hiszen tavaly Madridban a Salon de Gourmets gasztronómiai szakkiállításon is ő volt az, aki képviselte hazánkat. Az idei düsseldorfi rendezvényen a Mangalica Egyesület szervezésében, több más hazai tenyésztővel egyetemben vett részt.

„Négy napig tartott a vásár, amelyre elsősorban füstöltárut vittem. Mint az várható volt, az oda látogató, zömében külföldön élő magyarok főleg ezt keresték. Persze, mint azt a díj bizonyítja, nem csak az ő köreikben arattak sikert a termékek. Ez a speciális füstölt, paprikás-fokhagymás gasztrokaland elcsábította a német konyhán szocializálódott helyi lakosokat is, akik számára maga az alapanyag, a mangalica is sok esetben ismeretlen volt.”

– A standunknál mangalica fotók is voltak, szemléltetve azt, hogy küllemében is mennyire más ez a sertés, mint a nagyüzemi tartásban lévő társai. Voltak, akik elsőként így találkoztak a fajtával, érkeztek is bőven kérdések a feldolgozására, tartásának körülményeire vonatkozóan.

Zsókánál pedig avatottabb válaszadó nem létezik, hiszen a mai napig, kis segítséggel, de egymaga végzi az állomány körüli teendőket és a feldolgozást is.

Az a gazdálkodó sincs egyszerű helyzetben, aki úgymond beleszületett az állattartásba, és kisgyermek kora óta készül arra, hogy átvegye a szülei telepét. Zsóka azonban hat évvel ezelőttig a sertéstartásról gyakorlatilag annyit tudott, mint egy átlagos hajdúböszörményi lány, a mangalicáról pedig összességében annyit, mint amennyit „illik” tudni egy őshonos fajtáról. Mindez a hat év alatt elért eredményeket némileg más megvilágításba helyezi.

Csőstül a mangalica-áldás

Az igazsághoz tartozik persze az is, hogy a beszélgetőtársam azért nem egészen informatikusból lett mangalicatenyésztő, hiszen gazdálkodni készült, csak merőben más ágazatban kívánta magát megvalósítani:

„Édesapámnak volt egy biogazdasága, ahol zöldségeket termesztett. Többek között ezért is döntöttem úgy, hogy a szakközépiskolai éveket követően tanulmányaimat a Corvinuson folytatom, hogy okleveles élelmiszermérnök lehessek az élelmiszeripari szakirányon. Ezzel a végzettséggel, az itt szerzett tudással ugyanis ki tudtam volna bővíteni a gazdaságunk profilját, az itteni termékeket fel is tudtuk volna dolgozni. A szakdolgozatomat a burgonyafélékből írtam, az egyetemi évek alatt pedig több alkalommal voltam külföldön, hogy alaposan megismerjem az ottani farmok, feldolgozók tevékenységét.”

Mindezek mellett Zsóka megszerezte a szakfordító képesítést, illetve a lovaskultúra szakoktató diplomát is. – Volt egy olyan tervem is, hogy, ha haza költözöm Hajdúböszörménybe, akkor létrehozok egy lovardát, hiszen kisgyermekkorom óta lovagolok, és szenvedélyem ez a sport.

Azonban a lovardát, mint aztán sok minden mást is, elsöpörte a húsz megtermett röfögő szépség, akik, mint az később kiderült, nem teljesen egyedül érkeztek… – Az egyetemet befejezve elhelyezkedtem Budapesten egy multinacionális cégnél, eközben pedig a családommal kezdtük lerakni az elképzelt új gazdálkodási modell alapjait. Édesanyám pályázatírással foglalkozik, az ő segítségével elnyertünk egy uniós támogatást, amely lehetővé tette, hogy vásároljunk sertéseket, amelyek a zöldségtermelés melléktermékeit hasznosítják.

Ekkor értesültünk arról, hogy Vas megyében eladó egy mangalica törzsállomány. Biogazdaság, őshonos állatfaj, ez jó párosításnak tűnt, így megegyeztünk, és rövidesen megérkeztek a mangalicák.

„Túlesve a hosszú utazás fáradalmain, amikor a malacok már az ólakban falatoztak, tudtuk meg, hogy az állomány több, mint fele vemhes. Ez volt az a pont, amikor gyökerestől megváltozott az életem, és ezt a mai napig nem bántam meg.”

A multinacionális cégnek búcsút intve Zsóka, mint azt hangsúlyozza, családi támogatással a háta mögött állt neki a lehető leggyorsabban elsajátítani mindent, de mindent, amit a mangalicák tartásáról, hasznosításáról és feldolgozásáról tudni kell és érdemes. Eközben kikristályosodott számára, hogy milyen is a gazdaság, amilyet ő szeretne, és ezt meg is valósította: – Jelenleg 300-350 egyedből áll az állomány, és már több, mint 50 anyakocából a tenyészetem. Ezt a méretet nem is szándékozom növeli, ez az, amelyet még a magam által meghatározott elvek szerint tudok tartani, feldolgozni.

Szigorú elvek mentén

Ezek az elvek pedig igen szigorúak. Az állatok ún. kifutós tartásban vannak, ez azt jelenti, hogy a megfelelő feltételek biztosítása mellett, akár a mínusz 20 fokban is kint turkálhatnak a szabadban. – Csak biotakarmányt fogyasztanak, édesapám gazdasága ugyanis teljességgel átállt a takarmányozás biztosítására. Kukorica, árpa, búza, borsó, tök és fehérje kiegészítésnek lucerna az, amin növekednek. Van egy speciális pelletálló gépünk, amely segítségével granuláljuk a takarmányt, így annak hasznosítása is optimálisabb, mint ha azt hagyományos formában fogyasztanák. Ezek az állatok, hangsúlyozza Zsóka, lényegesen lassabb ütemben növekednek, mint a hússertések. – Körülbelül egy-másfél évet híznak nálunk, ekkor érik el a 160-180kg-ot, ekkor kezdjük el őket vágni. Éves szinten 72 darabot vágunk, nem túlzás, ha azt mondom, minden egyes porcikájukat feldolgozom.

A vágóhíd a telep közelében van, az állatjóléti előírásokat maximálisan betartva, kettesével vagy hármasával szállítjuk ide az állatokat. A vágóhídról a feldolgozóig magam hozom el a hasított sertést. Itt a hentesem előkészíti feldolgozásra az alapanyagokat, szétszedi a félsertést, megtölti a kolbászt stb. A termékek ízesítését, csomagolását füstölését is én végzem. A hús minőségének érzékeltetésére azt tudnám elmondani, hogy más az állaga, a textúrája, hiszen a takarmányozás nagyban befolyásolja azt. Az elmúlt években elvégeztünk egy vizsgálatot egy analitikai laborban, ahol kimutatták, hogy az átlagosnál jóval magasabb a termékeimben a telítetlen zsírsavak szintje, emiatt van ez az érzékelhető különbség.

A feldolgozó gépesítése, akárcsak a kertészeti gépek beszerzése szintén uniós forrásból valósult meg. A húsdaráló, keverő, töltő mind kisüzemi gyártásra alkalmasak, nagyban megkönnyítik a munkámat. A munkanapom így is reggel hattól este nyolcig tart, kéthetente pedig hétvégenként Budapesten árulom a Lehel piacon a termékeimet.

Adott egy fajta, aminek hízlalási ideje közel háromszorosa egy átlagos sertésének, ill. míg az 12-14 darabot fial ez átlagosan csak 6 darabot. A velük töltött munkaórák száma közelít a végtelenhez. Ekkor érkezünk el a beszélgetés azon pontjához, hogy meg kell kérdeznem: Mindez úgy összességében megéri? Illetve, hogyan lehet egyáltalán úgy csinálni, hogy megérje?

Nyereségesen is lehet

„Kétféleképpen lehet növelni az árbevételt: az egyik, hogy a tartás nagyüzemi körülmények között történik, én ezt már előre kizártam, a másik pedig az a gyakorlat, amit folytatok, miszerint minden részét feldolgozom a mangalicának és így értékesítem. Ezzel elértem azt, hogy idehaza a termékért körülbelül kétszeres árat kérhetek el, egy nagyüzemi termelésből történő értékesítéshez képest.”

– Ma már – ez kijelenthető – nagyobb a kereslet, mint amit ki tudok elégíteni. Az előállított mennyiségen, és ezt ismét szeretném hangsúlyozni, nem kívánok változtatni. Folyamatosan élek a pályázati források lehívásával, felhasználásával, és keresem a külföldi értékesítési lehetőségeket. Az látható, hogy Németországban is nagy igény van erre termékre, ennek a piacnak a kiépítését folytatom jelenleg is.  Összességében így hat év után áll meg saját lábán ez a vállalkozás, és termel bevételt. A legnagyobb gond a munkaerő, jelenleg két alkalmazottam van, plusz a már említett hentes segítség. Édesapám folyamatosan támogat, segít a telepi munkálatokban, édesanyám a szükséges adminisztrációs munkákat, pályázati támogatásokat végzi el. Nagy szükségem lenne még egy főre, aki helyettesíteni tud, ha úgy tetszik, a jobbkezem lenne. Ezidáig nem találtam erre alkalmas személyt, de nem adom fel. Amíg keresem, addig is ellátom a feladatokat, és bármennyire hihetetlen is, de élvezem a munka minden percét.

*

De milyen is a szőke mangalica?

A magyar mangalicafajta kialakítása a szőke változattal 1833-ban kezdődött, amikor Szerbiából sumadia-sertéseket hoztak be. Ezek között különösen a kisjenői uradalom számára vásárolt két kanból és kilenc kocából álló törzs volt értékes. A hazai parlagi sertésállománynak (a bakonyinak és a szalontainak) a sumadia sertéssel való fajta-átalakító keresztezése, a megfelelő egyedek céltudatos kiválogatása és okszerű takarmányozása révén jött létre a magyar mangalica, amely mind küllemében, mind belső tulajdonságaiban lényegesen jobb a balkáni rokonainál. A szőrzet finom szálú, télen gyaluforgácsszerűen göndör, nyáron ritkább, rövid és sima, színe a vidék talajának minőségétől függően a szürkétől a sárgáspirosig minden árnyalatban megtalálható. A pilla, a szemöldök és a tapintószőrök, valamint a farokbojt belseje fekete.

A mangalica sertések bőre pigmentált szürkés-fekete, a természetes testnyílások és a túrókarima feketék, a csecsek és a körmök ugyancsak feketék. A fültő alsó szélén egy világos (3-5 cm átmérőjű) folt található fokozatos átmenettel a pigmentált bőrön, az úgynevezett „Wellmann folt”, ami a mangalica fajtajellegéhez tartozik. Hibának számít a fülszőrök tűzdeltsége barna és fekete szálakkal, az apró csigába göndörödő ún. bárányszőr, a durva, sörteszerű szálkás szőr. Nem kívánatos fiatal korban a hasaljon, a haskorc táján kitüskésedő szőrseprű. Az idősebb korban bekövetkező sörtésedés már nem olyan nagy hiba, mint fiatalabb korban. A fej középhosszú az orrhát enyhén megtört, a fülek közép nagyok és előre hajlóak. A szemek barnák a szemöldök és a szempillák feketék. A faroktő jellegzetesen vastag, a farokbojt mindig fekete. Forrás: Haszonállat-génmegőrzési Központ (HáGK)