A változatosság iránti vágy és a kiaknázatlan új-zélandi élelmiszerpiac csábítása késztette Brian Turley-t arra, hogy 25 éves szakácskarrierjét feladva egy kedvelt élelmiszer, a gomba termesztése mellett döntsön. Tizennyolc hónap elteltével Brian nem bánja a döntését.
Az ánizs, a vanília, a narancs és a fahéj nem azok az aromák, amelyeket általában a gombákhoz társítanak, de a Motueka-i Brian Turley számára ezek bizony a gombák lenyűgöző tulajdonságai közé tartoznak.
A legtöbb ember nem érzi a gombák micéliumának szagát, de mi, akik termesztjük őket, nagyon is érezzük, sőt, az illatuk alapján felismerjük a különböző gombákat
– árulta el a hortidaily.com weboldalnak Brian, aki friss gombákat termeszt és különféle gombatermékeket árul a helyi piacokon „Mighty Mushrooms” néven.
A micélium egy fonalakból (hifákból) álló hálózat, ami átszövi a talajt, és amiből a gombák nőnek. – Sok gombának kifejezetten édes, kellemes illata van. A főnix osztrigagomba micéliumának például ánizs és vanília illata van, az Új-Zélandon őshonos Hericium novae-zealandiae – vagy korallfog – pedig fahéj és narancs illatot áraszt.
Az ínyenc-gombák íze, textúrája, megjelenése és viszonylagos ritkasága volt azonban az, ami arra késztette az egykori séfet, hogy maga termessze őket.
– Amikor Londonban dolgoztam, nagyon sokféle gombához jutottunk hozzá, de amikor hazatértem Aucklandbe, kifejezetten nehéznek találtam a ritkább fajták beszerzését.
Változást keresett
Miután 25 évig szakácsként dolgozott Új-Zélandon és a tengerentúlon egyaránt, Brian és felesége, Chomphoo úgy döntöttek, hogy egy nyugodtabb, családbarátabb életmódot keresnek a tasmán térségben. Ez 12 évvel ezelőtt történt, és bár Brian kezdetben továbbra is főzött, a munka okozta fizikai megterhelés és a hosszú munkaidő miatt más lehetőség után nézett.
Két és fél évvel ezelőtt megalapította a Mighty Mushrooms nevű céget – eközben sok megpróbáltatáson ment keresztül és sokat hibázott – ám ezeknek köszönhetően megtanulta, hogyan kell a gombákat kereskedelmi céllal termeszteni, valamint hogyan kell őket ínyenc termékekké tenni.
Ma már Új-Zélandon őshonos gombákat termeszt; az osztriga (Pleurotus parsonsiae) vagy bársonygombát; shiitake-t (Lentinula novae-zelandiae); korallfogat (Hericium coralloides, ma Hericium novae-zealandiae néven ismert, Maori nyelven Pekepeke-kiore). Enokitake-t (Flammulina ) is termeszt – beleértve a bársonyszár néven ismert enokitake fajtát.
Városi termesztés
Az ínyenc fajtákat azért választotta, mert kevés más termelő termesztette őket, és mert komposzt helyett sterilizált fapépen nőnek, ami azt jelenti, hogy ideálisak a városi környezetben való termesztésre.
A gombatermesztés és -feldolgozás ma már főállású munka Brian számára. A folyamat minden egyes fajta esetében klónozással kezdődik, hogy a következő generációt előállíthassa.
Azért használjuk a klónozást, hogy biztosak lehessünk a termesztett gombák stabil minőségében
– magyarázta, és azt is elárulta, hogy a kis szövetmintákat petri-csészében agaron, vagy sterilizált mézes-vizes oldatban tenyésztik ki. Az ezekből a folyamatokból származó anyagot nevezik ivadéknak, amelyet sterilizált szerves rozsból vagy zabból készült zsákokba juttatnak be. Miután lezárták, az ivadékot hagyják elszaporodni a zsákokban, amelyek egy sötét szobában polcokon állnak.
– Az ideális hőmérséklet ehhez a lépéshez 20 fok körül van – magyarázta Brian, miközben leemelt a polcról egy penészesnek tűnő gabonával teli zacskót.
Steril termékek
Miután a gombák szétterjedtek a gabonában vagy zabban, azt hozzáadják az aprított fa pelletből készült termesztőközeghez.
– Régebben tölgy- és macrocarpa mulcsot használtam, de most már zsákszámra veszem a szilárd tüzelőanyaggal működő háztartási tüzelőberendezésekhez használt fenyőpellettet – folytatja Brian. – A fenyőfa pelletté alakításának folyamata során eltávolítják az összes olajat, amelyet a gombák nem szeretnek, és a termék emiatt gyakorlatilag steril.
A shiitake gombák nem nőnek a fenyőfa mulcson, ezért Brian olyan pelletet használ, amelyet halfüstöléshez árulnak. A gombák bejuttatása előtt tovább sterilizálja a fát, majd a zsákokat a négy termesztőhelyiség egyikébe szállítja, amelyek szintén szabályozott hőmérsékletűek. Ott a gombákat párásító berendezésekkel tartják nedvesen, amelyek ösztönzik a növekedést. Ahogy a gombák érnek, kinyúlnak a zsákokból, és készen állnak a betakarításra.
A szezon csúcsidőszakában a Mighty Mushrooms akár 50 kilogramm gombát is képes kiermelni. Csak a legjobb gombákat adják el a piacokon, a többit felhasználják a saját termékeik előállításához, így semmi sem megy kárba.
Ezek közé a termékek közé tartozik a savanyított gomba, a thai gombaleves és a gomba curry. – Valószínűleg több gombatermékünket adjuk el, mint friss gombát – árulta el Brian, aki azt is elmondta, hogy a legtöbb gombájukat közvetlenül a vásárlóknak adják el a piacokon, de néhány felső kategóriás étteremnek is szállítanak.
Folyamatos tanulás
Amióta belekezdett a kereskedelmi célú gombatermesztésbe, Brian folyamatosan tanul a gombákról. Több mint 2000 ehető gombafajt termesztenek szerte a világon, ám ezek közül nem egy akár halált is okozhat. Brian szerint azonban az Új-Zélandon őshonos gombafajták közül csak nagyon kevés az, ami halálos lehet.
– A gombák nem növények és nem is állatok, ők egyfajta saját „királyságba” tartoznak – zárta szavait Brian. – Közelebbi rokonságban állunk a gombákkal, mint a növényekkel, ezért van az, hogy a gombák olyan nagy hatással vannak a szervezetünkre.
A kínaiak már évezredek óta használják a gombákat gyógyszerként, de a nyugati tudomány csak most kezdi megismerni meg az előnyeiket.
