A fűszer, mint fogalom egy összefoglaló név minden aromás fogyasztható növényre.
Kis fogalom magyarázattal kezdenék: a fűszerek mindazon növényekből, gombákból, állatokból vagy ásványokból nyert anyagok, de inkább növényi részek, amelyeket hatóanyagaik (illat-, íz-, zamat-, szín- és tartósítóanyagok) miatt ételeink elkészítéséhez, tartósításához felhasználunk.
Tipikusan a tartósításnál szokott megjelenni a rozmaringkivonat, ha valaki bogarássza a „tartósítószermentes” termékeket. Fűszerekkel is lehet tartósítani, melynek hátterében antiszeptikus vagy mikrobaölő hatásuk áll. A fűszerek nagy többsége növényi eredetű, a zömmel fűszernek termesztett/használt növényeket nevezzük fűszernövényeknek.
Fűszerek és a konyhaművészet
A fűszerek erős aromájuk miatt lettek kedveltek a konyhaművészetben, a harmadik világból hazatérő felfedezők is előszeretettel nyűgözték le uralkodóikat a másik világból hozott izgalmas ízekkel, aromákkal. Ezek egyfajta hadikincsek voltak, valaha a fizetés is fűszerekkel mérhető volt. Már az őskorban is fontos szerepet játszott a növények ismerete és felhasználásuk az ételek elkészítésében – ez már a fentebb említett tartósítási „mellékhatás” miatt is volt.
Eleinte a közvetlen tapasztalás alapján szereztek gyakorlatot használatukra, majd később az összegyűlt tapasztalatokat tudományos módszerekkel ötvözve alakult ki a fűszerkészítés, -termesztés tudománya. Új konyhatechnikai módszerek alakultak ki a fűszerek legizgalmasabb felhasználására és manapság már olyan éttermek is vannak, ahol speciális fűszerekkel ízesítenek, hogy még jobban vendégcsalogatók legyenek.
Egy kis történelem
A fűszerek már az ókorban is nagyon értékes árucikkek voltak. A bibliai Józsefet az Ószövetség szerint bátyjai fűszerkereskedőknek adták el rabszolgának. Salamon király bibliai versében, az Énekek éneke című művében szíve választottját különböző fűszerformákhoz hasonlítja. A fűszerek, különösen a távol-keletiek, a fényűző lakomák kellékei voltak, és mivel nagyon messziről kellett szállítani őket, sokszor az aranynál is drágábbak voltak és státuszszimbólumnak számítottak.
Az általunk is ismert fekete bors (Piper nigrum) Indiában termett, és olyan ritka és értékes volt, hogy terméseit pénzként használták. Az idősebb Plinius az 1. században Naturalis Historia című művében írta a borssal kapcsolatban: „Nincs év, amelyikben India ne jutna a Római Birodalomtól ötvenmillió szeszterciuszhoz.”
A 13. században Marco Polo, a fiatal velencei felfedező hozott hírt az új fűszerlelőhelyekről. Az Indiából Európába érkező fűszerek kalandos hajóutakon jutottak el a vásárlókhoz, és emiatt nagyon megbecsült árucikkek voltak. Kolumbusz Kristóf valójában egy új, Indiába vezető útvonalat kívánt felfedezni, amikor 1492-ben Santa Maria nevű hajóján tengerre szállt.
Az addig ismert „fűszerút” évezredek során alakult ki, és Japán nyugati partjaitól indulva az indonéz szigetvilágon és Kínán keresztül haladt, érintette India partvidékeit is.
A szárazföldeken a fűszereket karavánok szállították, aztán Indiától hajóval vitték tovább a Közel-Keletre, majd onnan a mediterrán térségen keresztül Európába. A fűszerkereskedelem századokon át Arábia kereskedőinek uralma alatt állt, ők tartották kézben a szállításokat és határozták meg az árakat. A fűszerek származási helyét és termesztésük módjait titokként kezelték.
A fűszerek jelentették a fő motivációt abban, hogy Vasco da Gama portugál hajós elindult Indiába, ami aztán az új felfedezések mellett a brit birodalom négy évszázados uralmának kezdetét jelentette.
Kiemelt kép: Pexels
