Jelenleg hazánkban az egy évre jutó vadhúsfogyasztás 30 dkg/fő, amely elenyésző az uniós átlaghoz képest. Pedig, mint az a 14. Nemzetközi Vadgasztronómiai Fesztiválon is elhangzott, hazánkban éves szinten mintegy 10.000 tonna vadhús képződik. Mindemellett tudni kell azt is, hogy ez a vadhús prémium minőségű, egészégügyi ellenőrzése rendkívül szigorú és fenntartható módon „keletkezik”. Érthető hát a szakma és a szaktárca azon törekvése, hogy a vadhús fogyasztását népszerűsítsék a fogyasztók körében. Bizonyára sok módon történhet ez, de az egyik legsikeresebb módja az a rendezvény volt, amelynek a Pákozdi Pagony adott otthont.
Mint azt a Vadex Zrt. vezérigazgatója, Majoros Gábor a megnyitóünnepségen elmondta, a vírushelyzet miatt nem kis drukkal, február óta készülnek erre az eseményre. Majoros Gábor ismertette a Vadex Zrt. szerepét a vadhús előállításban, felvásárlásában, feldolgozásában. Több mint 1500 tonna vadhúst dolgoznak fel évente, amely, sajnálatos módon, leginkább határainkon túl kerül a fogyasztók asztalára. A vezérigazgató megfogalmazta, hogy az egyik kiemelt céljuk, hogy elérjék: a vadhús ugyanúgy alapélelmiszernek számítson idehaza, mint pl. a szomszédos Ausztriában.
A fesztivál adott otthont az „Ízvadászatra fel! Terítéken a vadhúsok.” szlogent viselő, a vadhús fogyasztását népszerűsítő kampány első állomásának, amelyet az Agrárminisztérium (AM) az Agrármarketing Centrummal (AMC) indított útjára. Ezen Majoros Gábor folytatta a megnyitón elhangzott gondolatait, miszerint a gasztronómiai trendek azt mutatják, hogy a vadhúsok alapanyagának kereslete egyre inkább áttevődik a tőkehúsokról a feldolgozott, konyhakész és késztermékek irányába a nemzetközi igényekhez hasonlóan a hazai piacon is, éppen ezért is fontos például az a tavalyi fejlesztés, amellyel készételeket előállító feldolgozó üzemmel bővültek. Ennek köszönhetően a családok a mindennapi fogyasztásába is beilleszthető kis kicsomagolású vadhússal, illetve késztermékekkel is találkozhatnak az áruházláncok polcain.
Ondré Péter, az Agrármarketing Centrum ügyvezetője hangsúlyozta, hogy a vadhúsok a tradicionális magyar konyha részei, ráadásul olyan egészséges ételek készíthetőek belőle, amelyek megfelelnek a legújabb fogyasztói elvárásoknak is. A vadhúsfogyasztás mellett számos érv szól, hiszen korábbi hazai vizsgálatok is megállapították, hogy bizonyos létfontosságú ásványi anyagok akár többször nagyobb arányban fordulnak elő a vadhúsban, mint a tenyésztett háziállatokéban. A vad húsa az állat életminősége és természetes takarmánya miatt a legfenntarthatóbb és legjobb minőségű húsok közé tartozik. Szerencsére ma már a fogyasztói igények kielégítésére többféle előkészített, fagyasztott vadhústermék érhető el a boltok polcain, melyek megvásárlásával nemcsak egy megbízható minőségű, ellenőrzött alapanyagokból készült terméket vásárolnak a fogyasztók, hanem hozzájárulnak az ezeket előállító vállalkozások fejlődéséhez, munkahelyteremtéséhez Az idei vadhús fogyasztását szeptember végéig országos közterületi, rádió- és közösségi média megjelenésekkel is népszerűsíti az AMC.
Mint az a megnyitó ünnepségen és a kampány első állomásán is több alkalommal elhangzott, a rendezvény egyik célja az, hogy a hazai fogyasztókat ráébresszék arra, hogy a vadhús nem csak pörköltként, gulyásként képzelhető el, rendkívül sokrétű elkészítési lehetőséget rejt magában. A megmérkőzésre jelentkező csapatok két címért mérhették össze tudásukat, fantáziájukat: a Vadételek Asztala, illetve a Vadgasztronómiai Nagydíjért.
A Vadgasztronómiai Nagydíj feltétele az volt, hogy önkéntes alapon, szabadon választott módon, de kizárólag szabadtűzön készítse el a jelentkező a vadételt. A Vadgasztronómiai Nagydíjra való jelentkezésnek feltétele volt az is, hogy Vadételek Asztala versenyszámban is képviselje magát az adott csapat. A Vadételek Asztala versenyre mintegy 300 szakács jelentkezett, a Nagydíj megszerzését ennél jóval kevesebben vállalták. Azonban a Vadételek Asztala verseny komolyságát, nehézségi fokát sem szabad lebecsülni, mindezt jól tükrözi az, hogy az alapanyagot, vagyis a vadhúst a szervezők biztosították. Így ott, a helyszínen derült ki az, hogy őzből, vaddisznóból, szarvasból esetleg muflonból kell-e, egy a sorshúzással eldöntött ételt elkészíteniük. A verseny győzteseit olimpiai mesterszakácsokból álló zsűri választotta ki, közöttük volt Hamvas Zoltán mesterszakács, aki egyben a nemzetközi Bocuse d’Or Akadémia elnöke is.
És akkor innen a szubjektív élménybeszámoló következik:
Rendkívül vidám, erősen motivált főző csapatokat láttam, akik igen sokfelől, határon túlról is érkeztek a versenyre. Természetesen többségében voltak az erdészethez, vadászathoz kötődő társaságok, de akadt bőven „civil” induló is. . A főzőcsapatok feladata volt az is, hogy nevet adjanak az általuk elkészített fogásoknak. Igy pl. a következőkkel találkozhatott a látogató: Éhes disznó vargányával álmodik meleg köntösben, Gőzgombócba töltött pörkölt, párolt körtével, Kisbakonyi betyáros, babos csülkös vadragu, Toscán vadragu, Lillafüredi erdész pörkölt tinóru gombásan knédlivel, Vándor kuszkusz gímszarvasból, isten kenyere.
…. A feladat elvégzése, a zsűri látogatása után, a szakácsok rendkívül szívesen nyilatkoztak az érdeklődőknek, így úgy döntöttem, hogy magam részéről a receptek rögzítésével, és közreadásával tudok legtöbbet tenni a vadhús népszerűsítésért. Jöjjenek tehát!
Egererdő Zrt. Gyuris Dorka
Dorka, mint elmondta, barátsága a vadhússal viszonylag rövid múltra tekint vissza, gyakorlatilag akkorra datálható, amikor elkezdett a jelenlegi munkahelyén dolgozni. Dorka vaddisznó gerinccel indult, ezt szuvidálta ott a helyszínen. Azt ugyanis előre megtervezte , hogy milyen eljárással szeretné a verseny tárgyát elkészíteni. Hártyázott, formázott, majd kakukkfű , olaj, só került a gerincre és következett a szuvidálás maga.
A húst szarvasgombás barna vajjal öntözte meg a tálalás elött. A köret édesburgonya püré volt, amelyhez, szemmérték szerint, szerecsendió, tejszín, vaj került, mindemellett, cukorborsó, illetve mini erdei gomba is szerepelt a fogásban. Ezentúl savanyított retket tálalt fel kisérőnek, ezt, mivel a verseny szabályai lehetővé tették, otthon készítette el, hiszen annak 24 órát áznia kellett lilahagymával, borecetben, víz, pici cukor kiséretében. . A salátában lila hagyma is volt, amitől a retek rendkívül szép színt kapott.
Az őszi avaron cserkelt őz, erdőkerülő módra fantázianevet viselete a Trimetrik Kft. műanyagipari cég, alkotása. Mivel a szakács éppen a fáradalmait pihente a sátortól távol, így Fekete József, az egyik segítő osztotta meg velem a receptet.
Előtte azonban elmondta, hogy első alkalommal vannak itt, nagyon jó hangulatú rendezvénynek tartják, az eredménytől függetlenül jövőre is szeretnének jönni. Kollegájuk, aki a műveletet irányította, korábban 37 évig dolgozott szakácsként, igy felkészülten, minden vadhúsfajtára ütőképes recepttel érkezett ide. Őzet kaptak, ragút készítettek belőle.
Hagymás alapon át puhítottak a húst, ezután tették hozzá a lisztet, különböző saját receptúrájú fűszerkeveréket, majd a főzés következett, ezt követően majd passzírozott szedret, áfonyát és egy kis vörösbort adtak hozzá. Mindez megközelítőleg két órát vett igénybe. A köret burgonya volt, behasítva, egy szelet szalonnával, alufóliába becsomagolva majd parázson megsütve.
Gúthi erdészet, Vezse István
Osso bucco, avagy a lyukas csont
A receptben, mint azt Istvántól megtudtam az érdekesség az, hogy a megszokott borjú helyett dámból készítették el. Amit használtak, 8 szelet csontos dámcsülök, vöröshagyma, répa, fej zellergumó, fokhagyma gerezd, paradicsompüré, alaplé, kakukkfű, babérlevél, liszt, csopaki cserszegi fűszeres(fontos a savtartalom is),só és bors. A vékonyan belisztezett húst forró olajban elősütötték. Ezt követően a hagymát dinszteltek, majd a többi, elkészített zöldséggel karamelizálták,majd következett fokhagyma, babérlevél, kakkukfű, majd a bor, alaplé, a paradicsom püré és végül a húsok. Ezután eljött a lassú főzés ideje. István puliszkát készített köretnek, amelyet, tejben- vajban fürdetett, és ez most nem képletes, hiszen tejben főzte meg, majd vajat tett a kukoricadarához.
Vadgasztronómiai Nagydíj
Számtalan díj talált gazdára, hiszen a Vadételek Asztala versenyszámnál, négy vadhús kategóriában ismerték el a dobogós helyezeteket. Ezentúl a külföldi csapatok közül a legeredményesebb is elismerésben részesült. Ez évben a zsűri az őz kategóriában induló Bakonyerdő csapatát tartotta a legérdemesebbnek a Vadgasztronómiai Nagydíjra, a vándorserleget is ez a csapat hozta el.
A csapat Pápáról érkezett a versenyre, vezetőjük, Gyurecska László, aki az erdészetnél, mint szakács oktató dolgozik, feladata a vadászházakban lévő kollegái fejlesztése, új technológiákkal való megismertetése. Tavaly előtt már részt vettek a versenyen, tehát rendelkeztek arról ismeretekkel. Őzet húztak, mint a csapat vezetője elmondta, erre számítottak, vágytak a legkevésbé, szívesebben készített volna szarvas, vagy vaddisznó pörköltet. Az őz mellé egy konyak, szilvás ízesítésű derelyét tálaltak. Ezt odahaza, gyakorlásképpen jó párszor elkészítették. A verseny helyszínén főztek a burgonyát, majd ebből gyúrták a tésztát. A sós tésztát konyakkal, karamellizált cukorral, szilvával töltötték, ezt követően vajban sütötték ki. Amikor a köret eredetét kutatom, megtudom, hogy László Békés megyéből származik , ahol elterjedt ez az étel. Az pörkölt receptjét nem sikerült megszerezni, de az elkészítés technológiájáról szívesen beszél a nyertes csapat szakácsa. Mint azt elmondja, öt rétegből állt össze pörkölt, hús, hagyma, fűszerek követték egymást a bográcsban.
